中國(guó)食品網(wǎng)訊 他出生于釀酒世家，是一位愛(ài)酒一生的純酒癡，自幼與酒結(jié)下不解之緣，繼承家傳技藝而從業(yè)，三十余年砥礪修行默默耕耘，他在時(shí)光中沉淀、在實(shí)踐中積累、在創(chuàng)新中蛻變，終成一代大師。他是國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室特騁研究員，食品工程高級(jí)工程師，碩士研究生導(dǎo)師，首屆中國(guó)釀酒大匠，姓張名金修，名如其人，精誠(chéng)所至金石為開(kāi)，耕耘修行大道傳承。他視白酒事業(yè)為生命，化大道為至簡(jiǎn)獨(dú)創(chuàng)精煉釀酒技藝108口訣，經(jīng)久傳唱、轟動(dòng)行業(yè)，被稱(chēng)為釀酒行業(yè)的“武林秘籍”，為弘揚(yáng)中國(guó)傳統(tǒng)釀酒文化做出開(kāi)創(chuàng)性貢獻(xiàn)。他，傳承白酒技藝的實(shí)干家，堅(jiān)守工匠精神，不斷開(kāi)拓創(chuàng)新，他在實(shí)干中發(fā)展白酒事業(yè)，在傳藝中弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，他用心造佳釀、傳播酒道，桃李滿(mǎn)芬芳，他至真至純的酒品和至誠(chéng)專(zhuān)精的人品，受到業(yè)界廣泛贊譽(yù)，最終被酒界泰斗國(guó)家級(jí)釀酒技藝非遺傳承人、（中國(guó)唯一）國(guó)際釀酒大師賴(lài)高淮先生收為關(guān)門(mén)弟子，成就了一段薪火相傳的佳話(huà)。

訪(fǎng)安徽省天下道源酒業(yè)公司總經(jīng)理、亳州市渦陽(yáng)縣釀酒研究所所長(zhǎng)張金修

　　聞酒識(shí)香但行耕耘 歌訣傳世大道乾坤

　　從來(lái)相遇皆因緣，酒香之中是童年。愛(ài)酒如癡的張金修生于釀酒故里，長(zhǎng)于釀酒世家。63年生于皖北釀酒名鎮(zhèn)——渦陽(yáng)縣高爐鎮(zhèn)，父輩皆以釀酒為業(yè)，子承父業(yè)，傳統(tǒng)白酒技法世代傳習(xí)。幼時(shí)的張金修最喜歡順著酒香溜進(jìn)釀酒車(chē)間，耳濡目染之下漸漸學(xué)會(huì)了慢慢飲、細(xì)細(xì)品。第一次品嘗就感受到了酒獨(dú)特的韻味和醇香，從此這種韻味和醇香就深深刻印在他的腦海之中，一直伴隨著他，成為他的事業(yè)目標(biāo)和精神追求。

　　實(shí)踐出真知，自幼耳濡目染的張金修對(duì)很多不常見(jiàn)的釀酒配方和要點(diǎn)都能爛熟于心。技藝如同一壇陳釀歷久彌新，從業(yè)以來(lái)，他一直始終腳踏實(shí)地、兢兢業(yè)業(yè)，在實(shí)踐中積累、在學(xué)習(xí)中成長(zhǎng)、在厚積中薄發(fā)。先后成為碩士研究生導(dǎo)師，國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室客座教授，高級(jí)工程師，國(guó)家一級(jí)品酒師，國(guó)家科技特派員，國(guó)家新職業(yè)酒體設(shè)計(jì)師的培訓(xùn)實(shí)戰(zhàn)專(zhuān)家，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)高級(jí)釀造師，高級(jí)勾調(diào)師，高級(jí)檢驗(yàn)師，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)高級(jí)會(huì)員、亳州市科技專(zhuān)家?guī)鞂?zhuān)家，山東金氏紅高梁酒業(yè)公司總工程師，安徽省天下道源酒業(yè)公司總經(jīng)理，亳州市渦陽(yáng)縣釀酒研究所所長(zhǎng)。

　　一生只愛(ài)酒，釀酒即修行。這是張金修的座右銘，是他精神世界的終極追求，更是他敬業(yè)拼搏的生動(dòng)寫(xiě)照。人生在世，每時(shí)每刻都在修行自我。而對(duì)于張金修而言，釀酒就是他最大的修行。他堅(jiān)守崗位35年，不斷創(chuàng)新，刻苦鉆研、精益求精，視白酒事業(yè)為自己的生命。他在磨礪中進(jìn)步，在釀酒中修行，理論聯(lián)系實(shí)際進(jìn)行創(chuàng)新，并撰寫(xiě)了數(shù)十篇關(guān)于酒類(lèi)技術(shù)研究的論文，先后多次發(fā)表在國(guó)家核心期刊《釀酒》《釀酒科技》等專(zhuān)業(yè)雜志上。他的論文因高度的實(shí)踐性、理論性和前瞻性受到了業(yè)界極大的贊譽(yù)，幾乎囊括了所有的獎(jiǎng)項(xiàng)，促進(jìn)了白酒核心技術(shù)的進(jìn)步，推動(dòng)了白酒事業(yè)的發(fā)展。對(duì)釀酒技藝的傳承和白酒文化的推廣起到了至關(guān)重要的推進(jìn)作用。

　　從酒香世家到“三十而立”。對(duì)于張金修而言，“三十而立”，并非年齡，而是癡酒、愛(ài)酒、釀酒的修行，從84年正式入行到2019年，歷經(jīng)三十五年行業(yè)積淀，在這條修行之路上，從制曲、原料選擇，工藝控制、窖池養(yǎng)護(hù)、儲(chǔ)存及勾調(diào)等釀酒環(huán)節(jié)的不斷創(chuàng)新實(shí)踐，張金修成長(zhǎng)為釀酒界合格的匠人。他先后被騁為中國(guó)酒文化研究中心研究員，《白酒第一網(wǎng)》《佳酒網(wǎng)》《白酒供應(yīng)網(wǎng)》等專(zhuān)家欄目權(quán)威專(zhuān)家、多家酒企生產(chǎn)技術(shù)顧問(wèn) 。榮獲2016年工匠中國(guó)年度創(chuàng)新人物獎(jiǎng)、2016中國(guó)釀酒行業(yè)新標(biāo)桿人物獎(jiǎng)、2017工匠中國(guó)年度十大人物獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

　　一個(gè)個(gè)響亮的頭銜體現(xiàn)的是行業(yè)的肯定、社會(huì)的認(rèn)可；一份份閃光的榮譽(yù)詮釋的是不懈的堅(jiān)持、堅(jiān)韌的奮斗；一項(xiàng)項(xiàng)豐碩的成果依靠的是工匠的精神、愛(ài)酒的情懷。張金修用不懈奮斗傳承傳統(tǒng)工藝、用開(kāi)拓創(chuàng)新精益求精，用工匠精神在釀酒領(lǐng)域深耕細(xì)作。唯專(zhuān)注者成事業(yè)，唯厚積者能薄發(fā)。專(zhuān)注釀酒行業(yè)三十余年，張金修把傳統(tǒng)釀酒技藝總結(jié)、整理、編纂，首創(chuàng)“108句口訣”，成為了白酒行業(yè)的“酒林秘籍”。

　　十年磨一劍，歌訣傳四方，口訣108句，大道乾坤藏。2019年1月，在酒類(lèi)行業(yè)權(quán)威期刊《釀酒》中刊登了一篇名為《中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造技藝“108口訣”的解析與應(yīng)用價(jià)值探究》的文章（文章見(jiàn)2019年《釀酒》01期），受到行業(yè)的熱論，在白酒技術(shù)圈內(nèi)傳開(kāi)，這篇文章的作者正是張金修。更有行業(yè)知名媒體將口訣比喻為“釀酒秘籍”，將張金修稱(chēng)為“中國(guó)白酒技藝口訣秘籍編寫(xiě)第一人”。

　　白酒之香，在于工藝，張金修將整個(gè)傳統(tǒng)白酒釀造工藝以七言口訣的形式進(jìn)行總結(jié)，整個(gè)口訣分為六大部分，即自傳決、釀造決、蒸餾決、貯存決、勾調(diào)決、展望決，口訣涵蓋了食品安全、原料的甄選、釀造、蒸餾、儲(chǔ)存、酒體設(shè)計(jì)、勾調(diào)、行業(yè)變化與市場(chǎng)需求、新品開(kāi)發(fā)等白酒工藝方方面面的關(guān)鍵控制點(diǎn)。全口訣共108句，每一句都千錘百煉，每一句都內(nèi)藏大道乾坤，每一個(gè)關(guān)鍵詞的背后都蘊(yùn)含著一個(gè)操作要點(diǎn)。目前，“108口訣秘籍”已經(jīng)在眾多酒企得到應(yīng)用與推廣，言簡(jiǎn)意賅、朗朗上口、易于記憶的特點(diǎn)讓“口訣秘籍”成為新白酒技術(shù)人員的必備手冊(cè)，有經(jīng)驗(yàn)的白酒技術(shù)工作者，也可以把它當(dāng)做經(jīng)驗(yàn)補(bǔ)充和實(shí)踐操作的范本，對(duì)于白酒企業(yè)文化的推廣和技術(shù)品質(zhì)的提升具有極大的推進(jìn)作用，對(duì)于傳統(tǒng)白酒技藝的傳承具有重要的意義，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)釀造工藝的傳播做出了開(kāi)創(chuàng)性的貢獻(xiàn)。

　　大國(guó)工匠愛(ài)酒一生 用心釀造技近乎道

　　釀酒大工匠，鐘情酒一生。無(wú)論在生活還是工作中，張金修提到最多的一句話(huà)就是“一生只愛(ài)酒”，簡(jiǎn)單的五個(gè)字，卻道出了他的心聲：在傳承中發(fā)展、在傳承中創(chuàng)新、精益求精、敢于擔(dān)當(dāng)，這也正是當(dāng)代“工匠精神”的具體體現(xiàn)。張金修除了在技術(shù)上找突破點(diǎn)發(fā)表多篇論文，積極參與國(guó)際、國(guó)內(nèi)酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)之外，還結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際將自己的國(guó)家專(zhuān)利無(wú)償奉獻(xiàn)給企業(yè)，投入使用后取得了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。他發(fā)明的一種用于白酒生產(chǎn)中的加漿控制裝置，有效解決了白酒加漿溫度過(guò)高，容易產(chǎn)生燙傷的問(wèn)題和加漿不勻的技術(shù)難點(diǎn)。此設(shè)備能夠自動(dòng)勻速行走、自動(dòng)打楂、自動(dòng)加熱、自動(dòng)加漿，此專(zhuān)利已在濟(jì)南紅高粱酒業(yè)投入使用，既節(jié)省人力又達(dá)到釀酒加漿數(shù)量準(zhǔn)確均勻，安全可靠，既穩(wěn)定了產(chǎn)量又提高了質(zhì)量，出酒率由原來(lái)的38%提高到41%左右。僅此一項(xiàng)，每年為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益20萬(wàn)元左右。與此同時(shí)，張金修還對(duì)芝麻香白酒的釀造工藝進(jìn)行了創(chuàng)新改進(jìn)，提高了出酒率，由原來(lái)的 30%提高到了 35%左右，芝麻香的典型風(fēng)格更加突出，僅此一項(xiàng)，每年為企業(yè)增加經(jīng)濟(jì)效益 70 余萬(wàn)。此外，張金修對(duì)處理低度白酒渾濁、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增綿有獨(dú)到的技術(shù)。技近乎道，無(wú)外如是。

　　用心釀造出好酒，以技為贏近乎道。張金修同志從事釀酒技術(shù)研究30多年，對(duì)各地飲食文化和飲酒習(xí)慣特別了解，所以在酒體設(shè)計(jì)時(shí)針對(duì)不同地區(qū)口味開(kāi)發(fā)新品，作為新職業(yè)酒體設(shè)計(jì)師培訓(xùn)班的主講專(zhuān)家，從業(yè)幾十年來(lái)，一直在生產(chǎn)研發(fā)第一線(xiàn)工作的他，對(duì)酒體設(shè)計(jì)技術(shù)精湛，特別對(duì)處理低度酒的渾濁和水味、酒體醇厚度的增加、微量成分的助溶、高度酒的除暴降辣、增陳有獨(dú)到的技術(shù)，他認(rèn)為白酒、葡萄酒、果酒等的釀造原理都是一樣的，可以相互借鑒和利用，直接和消費(fèi)者打交道的他，更加注重研究和分析酒中的香味成分及其量比關(guān)系對(duì)酒體的作用，深入實(shí)地調(diào)研不同地區(qū)、不同階層人群及消費(fèi)者飲酒的喜好，他認(rèn)為只有與市場(chǎng)相結(jié)合才能開(kāi)發(fā)出消費(fèi)者急需的新產(chǎn)品。他著作的《中國(guó)淡雅型白酒生產(chǎn)技術(shù)探討》一文，為淡雅型白酒生產(chǎn)提供詳細(xì)的數(shù)據(jù)及新的觀點(diǎn)，具有較高的學(xué)術(shù)研究和實(shí)用價(jià)值，被收錄到《2015國(guó)際酒文化學(xué)術(shù)研討會(huì)論文集》?！栋拙浦形⒘砍煞謱?duì)人體的作用》，獲“中國(guó)白酒3C計(jì)劃——服務(wù)誠(chéng)心”中國(guó)白酒文化知識(shí)有獎(jiǎng)?wù)魑娜珖?guó)三等獎(jiǎng),《探討淡雅濃香型白酒的和諧要素》，獲首屆“匠心杯”全國(guó)白酒技術(shù)論文有獎(jiǎng)?wù)魑拇筚惗泉?jiǎng)，《濃香型白酒勾調(diào)七字口訣》獲第屆“匠心杯”全國(guó)白酒技術(shù)論文有獎(jiǎng)?wù)魑拇筚惾泉?jiǎng)，張金修的多篇論文和觀點(diǎn)都得到專(zhuān)家認(rèn)可和行業(yè)重視，不同程度的促進(jìn)了中國(guó)白酒核心技術(shù)的進(jìn)步。他傾注萬(wàn)千心血，集三十年之經(jīng)驗(yàn)，首創(chuàng)的釀酒技藝“108口訣”更是被奉為行業(yè)內(nèi)的“酒林秘籍”，傳唱不衰。

　　實(shí)干興業(yè)酒品至臻 拜師泰斗賡續(xù)傳承

　　金修出品，必屬佳品。張金修對(duì)酒品的把關(guān)是出了名的嚴(yán)格，甚至有點(diǎn)“執(zhí)拗”和較真。“研究于企業(yè)、服務(wù)于企業(yè)”是他的原則，只要涉及到酒品質(zhì)量，他愛(ài)酒如狂的癡勁就發(fā)揮得淋漓盡致。每一批酒釀成之后，張金修必定親自品嘗檢驗(yàn)，即使已經(jīng)達(dá)到了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但只要他感到口味稍有瑕疵，就絕不允許出廠(chǎng)。正是靠著這種精益求精的態(tài)度和“技術(shù)人員的倔脾氣”，他幾十年如一日維護(hù)著自己的金字招牌。

　　至真者至性，至誠(chéng)者至純。不管是釀酒還是做人、創(chuàng)業(yè)，張金修都保持這種純性情、真情懷。張金修是真正的酒癡，一生醉心于研究、總結(jié)、傳播釀造工藝。不圖虛名、不圖利，專(zhuān)注純釀、不造假這就是張金修的情懷與擔(dān)當(dāng)。他深知道質(zhì)量是企業(yè)的生命，而產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)是保證產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重要手段。而對(duì)于食品安全問(wèn)題，他始終堅(jiān)持用良心釀好酒，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，確保食品安全，為滿(mǎn)足廣大的消費(fèi)者健康飲酒的需求，采用科學(xué)方法萃取天然植物健康活性因子，達(dá)到以草本精華加速身體代謝，能夠舒緩神經(jīng)，減輕壓力，研究極具特色的純天然的草本花果類(lèi)健康白酒，達(dá)到讓飲酒者既過(guò)足癮又保養(yǎng)身體的目的，確保產(chǎn)品喝著放心，喝著舒心，由于有高超的技術(shù)和過(guò)硬的產(chǎn)品質(zhì)量作保證，才使得企業(yè)產(chǎn)品多次在市抽、省抽、國(guó)抽檢查中全部合格，受到消費(fèi)者的一致好評(píng)。

　　酒品至臻無(wú)止境，拜師泰斗續(xù)傳承。2019年春季糖酒會(huì)，這個(gè)歷經(jīng)百屆的盛會(huì)今年注定是不平凡的，不僅因?yàn)樗?jiàn)證了中國(guó)酒業(yè)市場(chǎng)的騰飛，更是因?yàn)樵谶@次盛會(huì)上要舉行一個(gè)特別的儀式。那就是白酒泰斗賴(lài)高淮先生將在自己85歲壽宴上收徒傳酒道，正式收張金修為關(guān)門(mén)弟子。賴(lài)高淮先生，酒業(yè)盛名，如雷貫耳，曾任瀘州老窖酒廠(chǎng)常務(wù)副廠(chǎng)長(zhǎng)、高級(jí)工程師，首創(chuàng)人工培養(yǎng)老窖泥，為濃香型白酒的發(fā)展，打開(kāi)了大門(mén)，挽救了瀕臨荒廢的國(guó)寶窖池，寫(xiě)出200萬(wàn)字的工作筆記，成為了中國(guó)釀酒史上第一份文字資料；1991年被美國(guó)酒業(yè)董事會(huì)授予“國(guó)際釀酒大師”最高榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)；2007年被文化部授予“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目瀘州老窖酒釀制技藝的代表性傳承人”。技藝精湛、德高望重，被譽(yù)為“酒界泰斗”。3月16日(農(nóng)歷二月初十)這天，白酒泰斗、國(guó)際釀酒大師、國(guó)家級(jí)釀酒非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人賴(lài)高淮迎來(lái)八十五大壽，壽宴將在成都舉辦，在賴(lài)公的賀歲壽宴上，隆重舉行賴(lài)高淮大師收關(guān)門(mén)弟子張金修的拜師儀式。糖酒會(huì)、賀壽宴、拜師禮，這“三喜”連臺(tái)，成為中國(guó)白酒界的一段佳話(huà)。

　　賴(lài)高淮大師一生致力于中國(guó)傳統(tǒng)白酒釀造工藝的傳承、求證與不斷探索，其敬業(yè)精神與謙遜魅力為業(yè)內(nèi)人所敬仰和稱(chēng)道。在繁忙的釀酒實(shí)踐與理論總結(jié)中始終堅(jiān)持著書(shū)傳道、堅(jiān)持開(kāi)課授業(yè)，為中國(guó)酒業(yè)整體釀造技術(shù)的進(jìn)步作出了無(wú)比巨大的貢獻(xiàn)。據(jù)了解，幾乎所有的名酒廠(chǎng)都有賴(lài)公的學(xué)生，其中國(guó)家級(jí)評(píng)委大師就有40多位。耄耋之年的賴(lài)?yán)弦咽翘依顫M(mǎn)天下。賴(lài)公能在人生85高壽之年，收下最后“關(guān)門(mén)”高徒張金修，不僅是感動(dòng)于張金修之精誠(chéng)所至，更是賴(lài)公對(duì)其學(xué)識(shí)人品的高度認(rèn)可。

　　“酒界泰斗”耄耋之年收徒傳道實(shí)數(shù)難得，所收乃關(guān)門(mén)弟子更是意義非凡。能被賴(lài)?yán)鲜諡榈茏?，可以說(shuō)在釀造技藝的進(jìn)修之路上走上了頂峰，而作為關(guān)門(mén)弟子，更是難能可貴。酒品如人品，張金修能獲得賴(lài)?yán)先绱诵刨?lài)和厚愛(ài)，與自己至精至誠(chéng)的工匠精神是分不開(kāi)的。在多年的交流中，張金修釀造的專(zhuān)業(yè)程度和敬業(yè)精神，給賴(lài)?yán)狭粝潞苌畹挠∠?，中?guó)白酒十幾大香型的釀造工藝如數(shù)家珍，從原料把控到酒體設(shè)計(jì)，每一個(gè)環(huán)節(jié)講解透徹，鞭辟入里，而且培養(yǎng)廠(chǎng)里的釀造新人，總是耐心非常，孜孜不倦。國(guó)際大師賴(lài)高淮說(shuō)“中國(guó)文化中白酒文化占據(jù)重要地位，無(wú)酒不成席，無(wú)酒不成詩(shī)，酒文化需要不斷的傳承和弘揚(yáng)。張金修是我的收徒中學(xué)為最高的、知識(shí)最廣的一個(gè)關(guān)門(mén)弟子，他一生只愛(ài)酒，這種精神也感動(dòng)了我。酒品如人品，從他的作為來(lái)看，他是傳承白酒的實(shí)干家。我一生是釀酒的，是酒培養(yǎng)了我，給予我智慧，給予我事業(yè)，所以我收張金修為徒，希望再為酒行業(yè)多做貢獻(xiàn)"這是賴(lài)?yán)蠈?duì)張金修的認(rèn)可和高度評(píng)價(jià)。

　　一位是年高德勛“酒業(yè)泰斗”再收徒，一位是成績(jī)斐然“大國(guó)工匠”再拜師，這就是中國(guó)白酒的傳承，它為我們深刻的詮釋了為什么中國(guó)酒文化能夠流傳不絕的原因。而賴(lài)?yán)吓c張金修的師徒之緣，也如同一座橋梁，駕馭在兩座山峰之上，作為中國(guó)白酒傳承的標(biāo)桿，激勵(lì)后來(lái)人不斷前行，中國(guó)的釀酒技藝，沒(méi)有最高，只有更高。白酒泰斗賴(lài)高淮與白酒工匠張金修結(jié)成師徒之好，必將成為中國(guó)白酒界的一段佳話(huà)。同為釀酒世家，同樣對(duì)釀酒的執(zhí)著情懷，成就彼此“惺惺相惜”。中國(guó)釀酒業(yè)也正是因?yàn)橛幸淮鷪?zhí)著情懷的釀酒人，在傳承中不斷創(chuàng)新努力探索，才使得中國(guó)白酒傳統(tǒng)釀造根基永固，濃郁持久、味美彌香。

　　“大國(guó)工匠，至臻至純，愛(ài)酒一生，賡續(xù)傳承”，正是釀酒大匠張金修奮斗與拼搏的真實(shí)寫(xiě)照。學(xué)習(xí)實(shí)踐永不止步、開(kāi)拓創(chuàng)新永不止步、傳道授業(yè)永不止步、弘揚(yáng)傳統(tǒng)永不止步，張金修用自己的實(shí)際行動(dòng)詮釋了什么是大國(guó)工匠、什么是工匠精神、什么是酒癡情懷、什么是社會(huì)擔(dān)當(dāng)。會(huì)當(dāng)凌絕頂，方能一覽眾山小。我們有理由相信，在酒界泰斗賴(lài)?yán)系膫鞯朗跇I(yè)之下，釀酒大匠張金修一定能百尺竿頭更進(jìn)一步，再接再厲，用他兢兢業(yè)業(yè)的實(shí)干、匠心獨(dú)運(yùn)的技藝、至臻至純的酒品，傳承釀酒技藝、引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展，弘揚(yáng)國(guó)酒文化。文/楊玉春