北京商報訊 2019年12月31日，2019年中國京菜團體標準發布會在京召開，會上正式發布《京菜 涮羊肉烹飪技術規范團體標準》等10道京菜團體標準，該標準自2020年3月1日起實施。據了解，這是繼北京烹飪協會去年年底北京烤鴨發布掛爐烤鴨烹飪技術規范之后，第二次對經典京菜做出技術規范。

　　據了解，京菜團體標準聯合豐澤園、東來順、鴻賓樓、烤肉宛、烤肉季、同和居、砂鍋居、天興居、都一處、旺順閣十家代表性企業，完成了燒麥、炙子烤羊肉、炙子烤牛肉、紅燒牛尾、涮羊肉、炸烹蝦肉、炒肝、砂鍋白肉、干炸丸子以及魚頭泡餅十項京菜烹飪技術規范的團體標準起草工作，共同研究提出了標準初稿。之后，按照《北京烹飪協會團體標準編寫指南》的要求，召開了代表性企業討論會，綜合考慮了各方面的意見，對初稿進行了修改完善，并向全行業公開征求意見。

　　北京烹飪協會會長云程表示，繁榮京菜，標準必須先行，制定京菜團體標準的目的，就是要通過標準不斷推動京菜文化的傳承、發展和創新，進一步提升京菜品牌影響力。云程同時透露，10道京菜標準對每道菜的選料、加工切配、調味、火候、成品口味特點等制作程序作了規范，投料量化，可操作性強，讓經營京菜的餐飲企業有章可循。

　　據了解，早在去年年底，北烹協便發布了第一批京菜標準，其中傳統掛爐烤鴨烹飪技術規范引起了社會的廣泛關注。團體標準對掛爐、燜爐烤鴨的術語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤成型及食用方式、質量要求等方面做出了具體規定。有業內人士分析認為，隨著北京烤鴨的標準發布，未來會有更多的京菜標準陸續出爐，而這將對京菜技藝有良好的的傳承作用。