中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)日前發(fā)布的報(bào)告顯示，2019年，全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)46721億元，同比增長(zhǎng)9.4%，預(yù)計(jì)2020年餐飲市場(chǎng)規(guī)模有望上升至5萬(wàn)億元。提質(zhì)增效、穩(wěn)定發(fā)展中的餐飲市場(chǎng)，對(duì)餐飲烹飪水平的要求不斷提高。相應(yīng)地對(duì)在烹調(diào)中起著和味增香作用的高品質(zhì)料酒的需求也在逐步增加。

　　從近年數(shù)據(jù)來(lái)看，料酒的年復(fù)合增長(zhǎng)率保持在20%以上。所謂料酒，是指專門用于烹飪調(diào)味的酒，在我國(guó)已有上千年的應(yīng)用歷史，日本、美國(guó)、歐洲等一些國(guó)家和地區(qū)也有使用料酒的習(xí)慣。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《調(diào)味品分類》（GB/T 20903-2007），調(diào)味料酒是按調(diào)味品終端產(chǎn)品分類的17大類之一。

　　傳統(tǒng)料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，是以黃酒為基酒，再加入如蔥、姜、花椒、八角、桂皮、丁香、砂仁、蔥姜等多種香料和調(diào)味料制成。在大多數(shù)消費(fèi)者的認(rèn)知中，傳統(tǒng)料酒即料酒。然而，從實(shí)際情況來(lái)看，自2007年開(kāi)始實(shí)施的調(diào)味料酒行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SBT 10416-2007）中，將料酒定義為：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調(diào)味品。在該標(biāo)準(zhǔn)中，由于并無(wú)“釀造”和“配制”的區(qū)分，使得目前市面上存在3種不同的料酒：食用酒精添加食用鹽、焦糖色的配制料酒；部分食用酒精、部分釀造黃酒添加食用鹽的配制料酒；釀造黃酒添加植物香辛料和食用鹽的原釀料酒。

　　標(biāo)準(zhǔn)的不明晰，料酒包裝上的說(shuō)明也沒(méi)有規(guī)定需標(biāo)注“原釀料酒”或“配制料酒”，由此造成了各種品質(zhì)的料酒共用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者對(duì)料酒的生產(chǎn)狀況不得而知，造成難以區(qū)分的亂象。

　　由于料酒中加入了鹽及其他的香辛料，只有在烹調(diào)加熱中才能品出其優(yōu)劣。值得強(qiáng)調(diào)的是，料酒還有增鮮功能，其增鮮物質(zhì)，如氨基氮、多肽及糖的含量檢測(cè)，也是在加熱后才能評(píng)價(jià)其增鮮效率。目前，雖然多數(shù)企業(yè)宣傳用料酒做菜更香，但目前并沒(méi)有權(quán)威的評(píng)價(jià)方法和數(shù)據(jù)支撐。從行業(yè)未來(lái)發(fā)展來(lái)看，生產(chǎn)高品質(zhì)料酒的基礎(chǔ)，在于科學(xué)、系統(tǒng)的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立。唯有此，才能以“良幣逐劣幣”，促使行業(yè)有序發(fā)展。而不系統(tǒng)、不科學(xué)盲目地開(kāi)展料酒評(píng)價(jià)工作，將會(huì)影響行業(yè)的健康發(fā)展。

　　料酒風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的建立，應(yīng)從以下三方面著手。一是呈香、去腥功能評(píng)價(jià)：腥臭味物質(zhì)祛除率，三甲胺、4-甲基辛酸、4-甲基壬酸；香味物質(zhì)增加量，β-苯乙醇、有機(jī)酸酯、脂肪酯、芳香醇；鮮味物質(zhì)增加量，氨基酸、多肽等。二是烹制過(guò)程風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)性：待食材八分熟時(shí)，在鍋蓋氣孔處收集揮發(fā)性氣體，采用GC-MS、全二維質(zhì)譜分析烹制過(guò)程中揮發(fā)性。三是不同烹飪條件下料酒的穩(wěn)定性：燒菜、煲湯過(guò)程中，調(diào)整不同的水量、油量、溫度、時(shí)間、糖分、脂肪、蛋白等物質(zhì)濃度或參數(shù)，通過(guò)測(cè)定風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而計(jì)算其對(duì)料酒功能呈現(xiàn)的影響。

　　相關(guān)行業(yè)組織、科研院所及企業(yè)應(yīng)聯(lián)手，率先從以上三方面著手，才能扎實(shí)構(gòu)建科學(xué)、系統(tǒng)的風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)體系。唯有盡快建立這一體系，才能對(duì)料酒進(jìn)行科學(xué)評(píng)鑒，夯實(shí)行業(yè)發(fā)展的基石，才能在“健康中國(guó)”戰(zhàn)略的深入推進(jìn)中，生產(chǎn)出越來(lái)越多的高品質(zhì)釀造料酒，以逐步替代市場(chǎng)上眾多的低端配制料酒，讓消費(fèi)者的生活有更多的美好滋味。