2019年對餐飲人而言，是非常重要的一年。不管是否認同，大多數餐飲人應該都會有這樣一個感觸：生意越來越脆弱了，餐飲人越來越迷茫了。明明一切都沒問題，但是生意就是下滑了。為什么？答案其實只有一句話：形勢不同了，風向變了。2020年，受疫情影響，不少餐飲品牌現金流高度緊張，有的甚至停擺在即。那么，今年的餐飲到底該怎么做？分析餐飲業發展的幾個階段，6個機會點也許能助力餐飲人破局。

餐飲業的 5 個時代

　　餐飲的1.0時代：主要以解決溫飽為主，開餐飲店只要能做到便宜實惠、量大，就能生意火爆。那個年代，手藝、服務、環境、都不重要，只要能讓人吃飽，就是“中國好老板”。

　　餐飲的2.0時代：吃穿沒有那么緊張，食客開始追求味道；競爭不太激烈，餐飲還是賣方市場，餐廳賣什么顧客吃什么，沒有太多的選擇余地。

　　餐飲的3.0時代：餐飲店越來越多，產品種類越來越豐富，漸轉向買方市場。環境和服務就開始被重視。

　　餐飲的4.0時代：消費者心智開始被餐飲品牌爭相占領，先是全聚德、砂鍋居、老孫家等老品牌在市場上攻城略地，然后出現了海底撈、真功夫等新品牌，再然后又出現了巴奴、黃記煌等細分品牌。

　　餐飲的5.0時代：嚴重供大于求，餐飲業呈現出千軍萬馬過獨木橋的局面。所有餐飲老板都要使出處渾身解數，才能贏得顧客注意，獲得顧客信任。這個時代稱為“新餐飲時代”，特點是品牌要做認知、比特色，餐飲最傳統的三元素——產品、環境與服務，在新消費者面前開始失靈，最有經驗的餐飲“老江湖”在這個時候也是一頭霧水，不知何去何從。

　　肯德基1987年進入中國，西方品牌已經發展得如火如荼，那時候的中國還只有百年老店，但在快消品行業、食品行業，品牌早都已經開始攻城略地了。只是當時中國經濟狀況限制了餐飲行業的發展。事實上，中國的餐飲行業在很長一段時間里發展都比較慢，傳統的餐飲人已經習慣了待在舒適區，所以才會在新的變化面前手足無措。更重要的原因還在于這時代變化太快。2014年，伏牛堂與西少爺剛剛起步，西安有幾個年輕人搞了個送餐的平臺，因為觀念太超前，顧客都沒有下單習慣，最后倒閉了。后來美團興起，外賣興起，餐飲人被逼追趕時代的步伐，中國餐飲迅速又殘酷地成長起來。

　　為什么2019年的餐飲形勢又變得更緊張了呢？因為移動互聯網的發展、5G的到來、抖音快手等新媒體的發展將餐飲的發展又推向新的高度。毛筆酥，一個10年前就已經被淘汰無人問津的產品，遇到了抖音立馬就成了受萬眾追捧的餐飲“新貴”；摔碗酒，一個存在了好幾年一直不溫不火的產品，遇到了抖音立馬就成了人山人海的打卡“新寵”。試想一下，從團購概念興起到外賣出現用了幾年，從微信火爆到抖音興起又過了幾年。對很多傳統餐飲人來說，舊的事物還沒消化，新的事物又出現了。這就是時代的潮流，一浪接著一浪。

疫情后的 6 個機會

　　餐飲人艱難，這次疫情無疑又讓行業暫時雪上加霜。對餐飲人而言，還有沒有機會呢？答案是肯定的。

　　知識型餐飲人受熱捧

　　除了資金，更重要的制約連鎖餐飲企業發展直接因素還是餐飲人的文化水平和素質。有知識、有技能的員工與管理者掌握著企業的核心能力，是企業長期可持續發展的保證，這樣的員工與管理者被稱為“知識型餐飲人”。

　　那么，面對疫情期間門店里開不了門的現狀，餐飲人何不借此機會好好學習，研究下外賣平臺運營模式或者各種新式營銷與新媒體帶貨……所有的這些都是未來必須要面對的。包括店面的管理、人員的培訓、團隊的激勵、財務的核算、店面的營銷推廣等，這些都是未來餐飲人需要掌握的硬知識，“知識型餐飲人”也將受到行業熱捧。

　　堂食短期大暴發

　　疫情結束以后，短期內堂食餐飲肯定會迎來大爆發。尤其是一些提供正餐服務、情侶聚會、娛樂休閑相關的餐飲，可能會迎來一波小繁榮。但在快速恢復之后，店面團隊的組建、原材料的采購和運輸、疫后服務的調整和優化等都是新的問題。所以得提前做好準備，才能更快地進入狀態恢復生產，將損失降到最低。

　　品質與安全迎機會

　　經歷了這次疫情，“病從口入”將會被所有人牢記。相應的，產品品質和安全衛生將會成為消費者的關注點。餐飲店應快速采取相應的措施將食品安全問題提升到運營的戰略高度。比如可以嘗試采取以下措施：加強明廚明檔展示；嚴格把控食材的采購源頭，尋找優質供應商合作；產品的安全情況在店內顯眼位置做每日公示；將產品安心卡作為廚政運營的一部分，保證每道菜都安全可追溯；嚴格控制食品安全衛生，員工健康狀況要及時公示，監督員工戴口罩、手套、戴帽子。價格戰在一定時期內肯定還會存在，但是從長遠來看，只有做干干凈凈的好產品，掙明明白白的錢，餐飲人才能在行業的競爭中存活下來。

　　運營與營銷享紅利

　　平日里將運營和營銷放在首要位置的品牌，在災難中依舊能保持旺盛的生命力，在災難結束后也是第一時間恢復生產，享受災后流量紅利。這說明餐飲經營，工夫都在日常，想要走得遠，一定要從內部先穩固起來。

　　那些平日里的生存艱難、舉步維艱的餐飲店，很有可能就會在這次災難中被淘汰掉。再加上行業資本的介入，災后餐飲行業會迎來一輪大洗牌，強者更強，弱者只能被淘汰。

　　顧客資源助創收

　　受這次受疫情影響，朋友圈里的的餐飲老板們都很焦慮，因為店開不了，立馬就斷了收入來源，而且還要交房租，給人員發工資，每天都要支出很大一筆錢。還有很多老板為了應對年春節的火爆，在年前早早地就備好了貨，眼看著很多食材都要過了保質期了，只能干著急。

　　餐飲的銷售不僅僅局限在店里，也不僅僅局限于產品本身，一家店最大的財富是顧客資源，非產品本身。一些老板平時很注重社群營銷，專門給店里建了顧客群，開店幾年下來發展了很多鐵桿粉，微信上有上千號人。利用這些資源，偶爾在朋友圈里帶點貨就成了穩定的第二收入來源；還有一些餐飲店將餐飲和便利店結合起來，實現了不同產業的融合，比如魏家便利，這樣的融合即擴展了收入來源，又滿足了顧客的多種需求，強化了顧客體驗。

　　在新的一年里，餐飲老板們要思考的一個問題是，如何在做好自身餐飲生意的同時，優化產業結構，增加收入的來源，賣飯也是賣，賣料也是賣，何不把二者結合起來？

　　互聯網點亮未來

　　一定要“觸網”。對餐飲商家來說，美食就是自己的獨特技藝，為何不借新興平臺去展示呢？正如前文所說，無論網紅、餐飲達人還是視頻展示，都能增加公開透明，讓顧客吃得更安全、更放心。此外，疫情過去以后，外賣可能會迎來新的增長，那些之前僅僅把外賣當做廣告宣傳平臺的老板們，這回應該明白外賣的重要意義了。

可預期的 3 個方向

　　劇烈的震蕩正在倒逼中國餐飲從業者改變擴張思維和盈利模式，并重新梳理和消費者的關系。

　　在非典后這17年的消費升級中，這些巨頭快速崛起，粗暴地線性增長，制造了海底撈張勇這樣的傳奇。但是，連鎖化、規模化這些“護城河”，在難得一見的疫情面前，短短數十日就成了餐飲企業最大的負擔。

　　企業曾嘗到發展的果實，如今，它們也要接受弊病的苦痛：直營連鎖、加盟連鎖，應如何平衡與迭代，去迎接不知何時可能到來的風險？同樣遭受質疑的，還有對內戰略。隨著消費的迭代，大部分直營連鎖餐飲集團開始走高端化路線，在門店內追求高客單價，在人工、裝修上付出高成本。問題就來了，這相當于把雞蛋放在一個籃子里。經歷了2003年的非典和此后大大小小的“地震”，已經有企業意識到這個問題。從5年前開始，頤海國際就開始在自加熱小火鍋等品類發力，線上銷售，彌補B端業務。今年的疫情，又讓外賣成為餐飲的重要增長極。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業則感到掣肘：雖然它們已經開始了線上另立SKU、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰，它們是——“被外賣”。產品不具備競爭力，準備不足。

　　2003年，非典席卷整個北京，八成門店選擇關停。呷哺呷哺的創始人賀光啟對產品有信心，堅持死扛。彼時，呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上。”確確實實擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創下日客流量2000位的就餐記錄。故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和與消費者的關系。新冠肺炎疫情掀起的風暴中，餐飲業內部的變化與思考也讓人欣喜。

　　重視標品  毫無疑問，疫情會讓消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知。首當其沖的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者一定會聚焦的點是健康、衛生、大品牌。所以，肯德基、金拱門，憑借著品牌優勢和自主配送，保住了熱度。某種意義上，消費者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業里的“天問”：在打造餐飲品牌時，到底是傾向于“匠心”、獨創、手工，以提高附加值截取消費升級的紅利？還是傾向于模塊化、標品、簡單的SKU去滿足大多數人的喜好？而如今，國情幫助他們做了回答：回歸標準。穩定的味道、穩定的出品，才會讓消費者穩定地信任你。

　　重視與消費者互動 餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨，大多數店面把資金重倉壓在庫存上——因此，今年春節，我們看到了一些比較有意思的現象，那就是飯店賣菜。餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調味品，在某種意義上一定比社區前置倉業務，如“美菜”“叮咚買菜”等平臺具有成本優勢——要知道，后者在疫情期間的業務量增長了超過300%。而另一個細節則來自于美團——根據有關高管在不久之前公布的數據，疫情期間，美團APP的訪問量略有上升，但下單轉化率明顯下降。在中間環節經手人的健康狀況不明的前提下，消費者選擇了誰？——那些與平臺聯手，去做一些小事的商家。這場疫情讓商家明白了唇亡齒寒的到底，2020，它們與社區、平臺的關系將進一步緊密化。

　　重視產品本身 今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到最大的沖擊？答案是日本料理。根據2017年的一組統計數據，“日料”竟然是美團點評上升速度第二快的餐飲類別，僅次于川菜。2020年疫情嚴重，根據網絡平臺的數據，日料因為其定位，是停業率最高的品類。誰也沒想到“冰點”的到來，竟是因為場外因素。而這個“場外因素”，也恰恰反映出了消費者的觀念之變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

　　在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，今天老板就不見了。從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產品的“爆款店”會最先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業想象，沒有根基都是一場空。

　　隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的前鑒。2020年的餐飲行業亦當如此。包括餐飲業在內的中國行業經濟，2003年受非典影響最大。但從全年來看，疾病沒有阻止整體經濟上行。有行業觀察者甚至看到了其中積極的一面：瘟疫等社會要素，甚至能催化行業的動態平衡。也就是說，于行業的長遠發展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優秀企業。

　　回頭看2010—2019年，餐飲行業的發展改變了人們的生活，創新出無數的品類、潮流和趨勢，締造著商業帝國和餐飲大鱷。但2020是新的十年大考，不管到來的是黑天鵝還是灰犀牛，這都是一次對意志的提煉。