本報記者  王薇

　　風味是食品之魂。經(jīng)過余年成長的咸味香精和調(diào)味料行業(yè)，形成基礎(chǔ)研究扎實、持續(xù)創(chuàng)新和差異化競爭的良好態(tài)勢。行業(yè)從最初的依賴方便面生存，到現(xiàn)在的“百花齊放、百家爭鳴”，在我國食品工業(yè)的廣闊天地間調(diào)和出了自己的獨特“味道”。

　　突如其來的新冠肺炎疫情給全球經(jīng)濟造成重創(chuàng)，咸味香精和調(diào)味料行業(yè)也受到了不同程度的影響。中國食品科學技術(shù)學會食品添加劑分會行業(yè)研討會月日線上舉辦。人氣不減，內(nèi)容更加豐富，對行業(yè)的思考也更加深入、前瞻。“風味研發(fā)要‘不忘初心’要從嗅覺刺激轉(zhuǎn)向味覺享受”“居安思危，行業(yè)才會有持續(xù)的發(fā)展”“決絕轉(zhuǎn)型后，看見了希望的曙光”“經(jīng)歷疫情后，覺得‘站位’很重要，即占有哪個市場，或者在哪個市場做拓展服務(wù)”這些來自科技和產(chǎn)業(yè)界的碰撞，讓人對行業(yè)的未來充滿期許。

　　中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷，中國食品科學技術(shù)學會副理事長、北京工商大學校長孫寶國院士，中國食品科學技術(shù)學會副理事長兼秘書長邵薇，華南理工大學教授趙謀明，國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波，北京工商大學教授張玉玉，今麥郎面品有限公司副總裁侯國友，通用磨坊中國區(qū)創(chuàng)新、技術(shù)與質(zhì)量總監(jiān)李明燈等行業(yè)專家，以及來自咸味香精和調(diào)味料行業(yè)數(shù)十家規(guī)模以上企業(yè)代表參會。

2019年行業(yè)實現(xiàn)產(chǎn)銷兩位數(shù)雙增長

　　2019年，在企業(yè)整體生產(chǎn)經(jīng)營難度依然很大的經(jīng)濟背景下，咸味香精和調(diào)味料行業(yè)以多元化發(fā)展的思路，“練內(nèi)功、補短板”“抓機遇、謀發(fā)展”，實現(xiàn)了產(chǎn)量與銷售額兩位數(shù)的雙重增長。

　　據(jù)中國食品科學技術(shù)學會食品添加劑分會對全國規(guī)模以上17家主要咸味香精和調(diào)味料企業(yè)的抽樣統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，2019年，17家企業(yè)的總銷售額為61.06億元，同比增長16.27%;總產(chǎn)量達18.51萬噸，同比增長13.20%;出口銷售額為10.44億元，同比增長7.4%;出口銷量為2.21萬噸，同比下降21.3%;平均價格為3.30萬元/噸，同比增長2.88%。35%的企業(yè)其銷售額超過了4億元。在這17家企業(yè)中，銷售額超過3億元的企業(yè)達到了11家，占64%;而2018年僅有46%，相對增長了18%。

　　對17家企業(yè)銷售分析發(fā)現(xiàn)，64%的企業(yè)占據(jù)了市場上84%的銷售額。相對而言，市場集中度在弱化，但行業(yè)整體水平在提升。近60%企業(yè)的銷售額增速逾10%。對17家企業(yè)銷售額的增速進行對比可見，59%的企業(yè)銷售額增速超過了10%，16.27%的企業(yè)銷售額增速超過了行業(yè)總銷售額的平均增速。

多元化發(fā)展助力行業(yè)突圍

　　對17家企業(yè)近10年銷售占比統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)，咸味香精和調(diào)味料企業(yè)已經(jīng)逐漸擺脫了初期對方便面的依賴，呈現(xiàn)多元化發(fā)展的格局，現(xiàn)在有一半以上(53.11%)的其他類業(yè)務(wù)，而這些其他類業(yè)務(wù)中為其創(chuàng)造價值的產(chǎn)品，主要來自各家企業(yè)以單兵突圍式生存和發(fā)展模式的創(chuàng)新，各具特點。隨著我國傳統(tǒng)食品工業(yè)化進程的加速，咸味香精和調(diào)味料的價值越來越大，湯、湯圓、肉丸、魚丸、粽子、春卷等越來越多的傳統(tǒng)食品，需要依賴咸味香精的支撐從廚房走進工廠。從更長周期來看，餐飲、食品、零售業(yè)之間的界限會越來越模糊，行業(yè)多元化發(fā)展的空間也會越來越廣闊。

　　分析2019年17家企業(yè)在各領(lǐng)域的銷售占比發(fā)現(xiàn)，其在餐飲領(lǐng)域的銷售比例為12.33%，在休閑食品、復(fù)合調(diào)味料等其他領(lǐng)域的占比為40.78%。盡管2020年的疫情給餐飲業(yè)帶來不小打擊，與之相關(guān)的咸味香精和調(diào)味料企業(yè)也隨之受到影響，但綜合來看，各企業(yè)在2020年一季度業(yè)績表現(xiàn)不俗，這也印證了行業(yè)多元化發(fā)展的重要性。

科技是企業(yè)強勁發(fā)展的有效推手

　　轉(zhuǎn)型期行業(yè)分化在加速。正如中國食品科學技術(shù)學會理事長孟素荷教授所分析，咸味香精和調(diào)味料行業(yè)的分化在加速，而且近期的變化非常明顯，主要有三個方面。

　　一是對傳統(tǒng)產(chǎn)品的堅守。在健康、營養(yǎng)和天然化的道路上逐漸提升，并適時向餐飲業(yè)去延伸，很多企業(yè)在做這件事，這個看上去是不錯的，但是也比較難。二是與終端市場的對接。比如江大和風、河南京華、山東天博等企業(yè)都開始有所涉足，這需要對市場特別敏銳，推出來的產(chǎn)品活力要強。這方面的工作由于剛剛啟動，還有欠缺，需要加強和完善。三是決絕轉(zhuǎn)型后培養(yǎng)新動能。很多領(lǐng)軍企業(yè)加快轉(zhuǎn)型，鴻寶轉(zhuǎn)向素食，春發(fā)開始做清真食品和植物蛋白肉，以培養(yǎng)新的動能。

　　“以上3種情況盡管各不相同，但還是有共同特點的，都要加大研發(fā)投入，都要開展深入的基礎(chǔ)研究，都需要與科研院所開展合作、與市場加速對接，對未來道路正在進行各自的選擇。”孟素荷一語中的。2019年，這17家中3/4以上的企業(yè)研發(fā)投入有所增長。“這個行業(yè)一定是性格更加突出，個性優(yōu)勢更加明顯，差異化的特征越來越多，是大有前途的。”孟素荷如是說。

行業(yè)發(fā)展面臨三大挑戰(zhàn)

　　咸味香精和調(diào)味料行業(yè)的發(fā)展仍面臨一些困難與挑戰(zhàn)。

　　第一是標準問題。對于咸味香精和調(diào)味料行業(yè)來說，與之關(guān)系密切的國家標準是《食品安全國家標準食品用香精》(GB 30616)。國家食品安全風險評估中心標準三室主任張儉波研究員介紹，該標準目前正在修訂中，應(yīng)行業(yè)發(fā)展的需求，關(guān)于食品用熱加工香味料的相關(guān)內(nèi)容也將納入本標準，這將使有些產(chǎn)品有了“名分”，對于行業(yè)未來的發(fā)展非常好。但由于產(chǎn)品的多樣性，對于熱反應(yīng)香味料作為原料生產(chǎn)出來的香精究竟該如何分類和定位，目前仍沒有明確的規(guī)定，這是需要行業(yè)在以后發(fā)展中逐步解決的問題。

　　第二是人才問題。一方面，由于創(chuàng)新人才引進困難，培養(yǎng)人才周期長，留住人才較難。因此，適合企業(yè)當前發(fā)展所需技術(shù)人才就顯得十分稀缺。另一方面，隨著行業(yè)整體水平的提升，對管理人員綜合能力的要求也越來越高。在企業(yè)轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品轉(zhuǎn)型的同時，管理也需要轉(zhuǎn)型和升級，這是行業(yè)良性發(fā)展的新需求。

　　第三是營銷問題。統(tǒng)計顯示，目前企業(yè)的銷售渠道仍以線下為主，占到95.44%。經(jīng)過此次疫情，許多企業(yè)都改變了傳統(tǒng)銷售方式，開始嘗試直播等新媒體營銷，或?qū)⑹切袠I(yè)未來發(fā)展中的一項重要改變。

風味研發(fā)要“不忘初心”

　　“中國風味的研發(fā)要從嗅覺刺激轉(zhuǎn)向味覺享受。不論做什么，我們都要做到‘不忘初心’。”孫寶國院士指出，對于咸味香精調(diào)味料行業(yè)來說，其初心就是為本身沒有肉香味的植物蛋白類食品提供肉香味。最早的研究始于20世紀70年代，做水解植物蛋白。對于咸味香精來說，國外最早提出的也是非肉源，隨著消費需求的變化，才有了后來的肉源類產(chǎn)品。不論哪種咸味香精，都是做起來容易，但真正做好很難，其關(guān)鍵是技術(shù)。值得欣慰的是，這幾年行業(yè)的研究越來越深入，技術(shù)提升也很快。“疫情雖然給行業(yè)帶來了很多不便，但也促進方便食品行業(yè)快速滿足消費者的需求，對創(chuàng)新提出新要求，未來我們還有很多工作可以去做。”孫寶國說，從大趨勢上來看，方便食品作為咸味香精的風味載體，對風味的需求也逐漸從濃郁、厚重，向天然、自然的方向轉(zhuǎn)變。因此，咸味香精行業(yè)對中國風味的研發(fā)方向也要從滿足消費者的嗅覺刺激轉(zhuǎn)向為消費者提供味覺的享受。

　　“食品行業(yè)是一個朝陽產(chǎn)業(yè)。未來食品的發(fā)展方向就兩個，即美味、健康。而咸味香精就是提供美味的，我對這個行業(yè)充滿信心、充滿希望。”孫寶國說。

行業(yè)可著眼于餐飲、大健康領(lǐng)域

　　華南理工大學教授趙謀明在《調(diào)味品行業(yè)發(fā)展趨勢及呈味肽在調(diào)味品中應(yīng)用》的報告中指出，我國調(diào)味品市場發(fā)展?jié)摿薮蟆Ｈ蛎磕暾{(diào)味品營業(yè)額高達2400億美元，占食品工業(yè)額5%左右。目前我國調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值僅占世界總量的15%左右。“調(diào)味品行業(yè)在產(chǎn)品細化、多元化方面的發(fā)展趨勢日益明顯，主要表現(xiàn)在傳統(tǒng)產(chǎn)品功能化、產(chǎn)品使用方便化、傳統(tǒng)行業(yè)科技化、產(chǎn)品原料天然化四個方面。”在趙謀明看來，調(diào)味品產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化和品牌化的時代即將到來。

　　北京工商大學輕工科學技術(shù)學院張玉玉教授在《疫情給咸味香精和調(diào)味料行業(yè)帶來的機遇與挑戰(zhàn)》的報告中分析，行業(yè)“危”中尋“機”值得深思，可著眼于餐飲行業(yè)、大健康。此次疫情期間，老年人群的免疫問題是最突出的問題。低鹽、低糖、增強免疫力的功能型調(diào)味品開發(fā)，需要行業(yè)不斷加大技術(shù)投入的力度，以技術(shù)發(fā)展帶動產(chǎn)品附加值的提升。她強調(diào)，企業(yè)需要明確自身的發(fā)展方向和定位:一是以“味料同源”為特征，形成自己產(chǎn)品“綠色和健康”的定位;二是精細化、特色化，形成各企業(yè)差異化的專業(yè)優(yōu)勢;三是向餐飲等行業(yè)的延伸與交叉發(fā)展。

多領(lǐng)域?qū)ο涛断憔{(diào)味料提出新要求

　　會上，企業(yè)代表爭相發(fā)言，圍繞產(chǎn)業(yè)當前面臨的問題及發(fā)展展開探討。今麥郎面品有限公司副總裁侯國友談到，近年來，隨著方便面行業(yè)的技術(shù)進步和產(chǎn)品創(chuàng)新，對咸味香精調(diào)味料有了新的需求，主要體現(xiàn)在以下幾點:一方面是非油炸方便面對咸味香精調(diào)味料的新需求。“目前大部分咸味香精調(diào)味料是針對油炸方便面，適合油炸方便面的口味需求，而非油炸方便面在產(chǎn)品呈現(xiàn)上，與油炸方便面的口味差異很大，因此開發(fā)適合非油炸方便面的香精調(diào)味料迫在眉睫。”另一方面是不含肉類成分的咸味香精調(diào)味料的新需求。目前此類產(chǎn)品未來發(fā)展空間大。

　　“從洞察消費者需求做起，共創(chuàng)美味。”通用磨坊(中國)研發(fā)與品控總監(jiān)李明燈分享了《共創(chuàng)美食、贏在終端——以消費者為中心的產(chǎn)品研發(fā)》的報告。李明燈介紹，以“消費者為先”的創(chuàng)新理念包含三個方面:用心溝通，感受消費者的痛點;深入挖掘消費者的需求和期望;通過洞察消費者的意識和構(gòu)建同理心激發(fā)創(chuàng)新靈感。“作為終端消費產(chǎn)品，如何洞察消費者的需求、找到并解決這一痛點是贏得市場的關(guān)鍵。”

持續(xù)創(chuàng)新支撐企業(yè)試水植物基領(lǐng)域

　　“此次疫情帶來沖擊，也為行業(yè)帶來啟示。”北京味食源食品科技有限責任公司總經(jīng)理劉濱談到，首先，要持續(xù)創(chuàng)新。在技術(shù)上創(chuàng)新，向天然的植物方向發(fā)展，深度挖掘技術(shù)上的創(chuàng)新點，比如將香氣和味道做得更好;在銷售方式上，未來咸味香精類產(chǎn)品的銷售方式也要適當轉(zhuǎn)變，探索網(wǎng)絡(luò)銷售。其次，要梳理供應(yīng)鏈。現(xiàn)在供應(yīng)鏈的問題已成為全球許多企業(yè)面臨的共性問題。同時，還要注重管理的提升。“年輕人更容易接受新鮮事物，在管理上要讓更多年輕人沖到一線，會帶來很多新的思路。”劉濱說。

　　“決絕轉(zhuǎn)型后，看見了希望的曙光。”北京鴻禧科技志業(yè)有限公司董事長趙范洪這樣形容鴻禧近年的變革之路。趙范洪談到，自2016年開始對產(chǎn)品做重要轉(zhuǎn)型，渡過了“不用肉來做肉味香精”的技術(shù)攻關(guān)階段，在植物蛋白酶解領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)突破，50%的動物源產(chǎn)品都用植物源替代。“這種創(chuàng)新發(fā)展使企業(yè)的營業(yè)額呈現(xiàn)斷崖式下跌，這是預(yù)料之內(nèi)的，但隨著全球植物性飲食漸成趨勢，未來可期。”趙范洪說。

　　“未來充滿變數(shù)，要時刻思考如何轉(zhuǎn)型與發(fā)展。”天津春發(fā)生物科技集團有限公司副總經(jīng)理邢福深表示，影響行業(yè)未來發(fā)展的關(guān)鍵之一是香原料。疫情給諸如氨基酸類產(chǎn)品、進口香料等帶來一定的影響。合成香料在咸味香精行業(yè)未來的發(fā)展空間將越來越大，因為植物蛋白肉更依賴于香料與香精的融合。后疫情時代，行業(yè)未來如何轉(zhuǎn)型和發(fā)展值得思考，需要合作發(fā)展實現(xiàn)共贏。

居安思危行業(yè)才會有持續(xù)發(fā)展

　　“居安思危，行業(yè)才會有持續(xù)的發(fā)展。”廣東匯香源生物科技股份有限公司總經(jīng)理邢曉陽談到，這兩年多是“居安”也“思危”。他希望,包括下游客戶在內(nèi)的產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)者，都要找好合適的合作對象。同時，要重視加強與科研院所的技術(shù)合作，使產(chǎn)業(yè)鏈能夠形成高端的研發(fā)平臺，合作創(chuàng)新更加高端的產(chǎn)品。

　　“要強化原料管理，降低原料風險。”上海味好美食品有限公司副總裁韓海周談到，從目前來看，此次疫情對企業(yè)在餐飲和工業(yè)領(lǐng)域的業(yè)務(wù)影響比較大，但網(wǎng)上零售好，有幾個網(wǎng)紅產(chǎn)品供貨非常吃緊。下一階段的工作重點，首先是原料的管理，將采取一定的措施以降低原料風險。其次，在新品的推出上，將會更多地關(guān)注有機、天然。

　　宏芳生物科技(昆山)有限公司總經(jīng)理王振光表示，應(yīng)縮短供應(yīng)鏈，抓住原料國產(chǎn)化的商機。餐品食品化為企業(yè)帶來了新商機，同是由于國外原料的進口受限，對國內(nèi)企業(yè)來講利大于弊，很多原料商、配料商、調(diào)味料廠商將需求轉(zhuǎn)移到國內(nèi)。未來，仍將在天然香味料領(lǐng)域做深耕，持續(xù)開發(fā)天然自然風味的產(chǎn)品。目前乃至未來仍將持續(xù)努力的一個重點方向，就是價值再提升，可以體現(xiàn)在產(chǎn)品上和資源的服務(wù)上。

　　“市場優(yōu)勢資源在聚集，跟隨策略機會在弱化。”在咸味香精行業(yè)打拼多年的山東天博食品配料有限公司總經(jīng)理李洪久如是分析。在李洪久看來，未來消費者對品牌的忠誠度將會越來越高，消費也會相對固化;消費也會繼續(xù)升級，中高端產(chǎn)品和健康類產(chǎn)品會是一個大趨勢。經(jīng)歷疫情后，感覺“站位”很重要，即占有哪個市場，或者在哪個市場做拓展服務(wù)，值得深思。另外，在市場尋求新突破的前提下，環(huán)保工作不要放松。

　　河南京華食品實業(yè)集團董事長張京預(yù)測，今年全年行業(yè)的發(fā)展，都不會有淡季，因為疫情期間對產(chǎn)品的需求是多元化的，方便食品市場預(yù)期應(yīng)該好于去年。方便食品應(yīng)定位為餐飲的配菜，市場將會巨大。而從廚房走向工業(yè)化的關(guān)鍵是從鮮做起——在鮮食材和鮮食味兩個方向上下功夫。“目前，所欠缺的就是裝備的提升。只有解決了智能化和裝備先進的問題，才能與國際接軌。”張京對行業(yè)發(fā)展中的瓶頸一語中的。

　　“行業(yè)要危中尋機，相互抱團取暖。”北京圣倫食品有限公司總經(jīng)理江新業(yè)指出，疫情期間，企業(yè)生產(chǎn)受限，重點工作放在優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)、優(yōu)化流程、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新方面。在這次疫情中不斷調(diào)整，將產(chǎn)品梳理成兩大類，一類是全標準化的調(diào)味料，適合于大型企業(yè)定制;一類是半標準化的調(diào)味料，主要是中小餐飲的微調(diào)劑。他表示，疫情過后，企業(yè)需要抱團取暖，在合作創(chuàng)新中尋求解決方案，如調(diào)味的模塊化分解，智能設(shè)施設(shè)備的配套等。

　　河南中大恒源生物科技股份有限公司市場部總監(jiān)金子恒談到“，經(jīng)歷疫情，體會到企業(yè)必須要有危機意識，要更多地瞄準未來市場如何變化，全球市場變化不會觸及食品行業(yè)的命脈，但是它對行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生以下影響:消費習慣會發(fā)生變化，未來產(chǎn)品開發(fā)的主要類型會更切合互聯(lián)網(wǎng)和新零售這兩個渠道;需要為客戶提供一個相對比較完整的解決方案，要使消費者對產(chǎn)品更加信任。

　　廣州江大和風香精香料有限公司副總經(jīng)理張書敏表示，在疫情期間，企業(yè)改變銷售模式，開始做直播，客戶網(wǎng)上下單，十分便利。未來，將深入研發(fā)低鹽類、天然味的這一類產(chǎn)品。“我們有一個愿景，未來的某一天，消費者可以像喝牛奶一樣方便地喝到自然風味的鮮湯。”張書敏說。

　　保定味群食品科技股份有限公司銷售總監(jiān)王宏濤談及未來方向時表示，一是堅守基礎(chǔ)原料的開發(fā)，靠近優(yōu)秀的企業(yè)，國際化的平臺，使自己變得更優(yōu)秀;二是更加注重在通用干燥設(shè)備領(lǐng)域的投入。另外，也會加大在預(yù)包裝食品領(lǐng)域的發(fā)展力度。

　　河南品正食品有限公司銷售總監(jiān)陳靜指出，今年一季度的增長，得益于板塊優(yōu)勢。目前企業(yè)面臨的最大挑戰(zhàn)是人才引進和培養(yǎng)問題。對于未來發(fā)展，陳靜表示，企業(yè)致力于方便食品餐廚化。“未來，工業(yè)食品餐廚化、餐廚食品工業(yè)化。”