燒烤作為餐飲業(yè)第二大品類，開始呈現(xiàn)賽道紅利。木屋燒烤、豐茂烤串、踏臉網(wǎng)燒、望京小腰等品牌都是燒烤的“代言人”。無論是烤串、韓式烤肉、日式烤肉，還是融合烤肉，細分業(yè)態(tài)中都開始走出龍頭品牌。

　　燒烤細分品牌增多，反映到供應(yīng)端的是無限商機，已有食材供應(yīng)鏈企業(yè)介入，提供標準化的串類產(chǎn)品張晨/文

　　燒烤品類升溫，門店數(shù)量激增

　　隨著紀錄片《人生一串》熱播，食客對燒烤的熱情似乎上升到了文藝層面。

　　有數(shù)據(jù)為證。《中國餐飲報告2019》顯示，燒烤門店數(shù)量增速驚人；相關(guān)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，目前燒烤品類占整個餐飲市場的3.5%。行業(yè)人士預(yù)測，3年后，占比將達7%~8%。也就是說三年會有一倍的增量。

　　鄭州本土融合燒烤品牌“圍爐燒”創(chuàng)始人高僖轅介紹，從2017年開始，燒烤的品類熱度開始呈現(xiàn)，門店數(shù)量激增。但激烈的競爭有機會跑出大的連鎖品牌，也會讓一家燒烤店三個月就倒閉。

　　得益于豐富的餐飲經(jīng)驗，高僖轅對市場的把控比較穩(wěn)妥。從剛開始競品店數(shù)量不多，到如今直徑一公里的街上有7家燒烤店，高僖轅認為，燒烤店數(shù)量還會增長，至少在鄭州是這樣。

　　品牌經(jīng)營一年，圍爐燒就登上了大眾點評必吃榜。高僖轅認為，這跟自己剛開始的定位有著密切關(guān)系。拋開韓式烤肉的傳統(tǒng)印象，撇開日式居酒屋的激烈競爭，他重新定義中式融合烤肉，客單價90元，精準鎖定中高端人群。在他看來，燒烤市場未來必是一場細分戰(zhàn)。

　　串說，一個在北京深耕十年的燒烤品牌，2018年由直營店開始走加盟戰(zhàn)略。僅一年時間，它已經(jīng)在全國開出120家店面，主要發(fā)力點是三四線城市，店面面積在100平方米左右，以烤串+海鮮突出特色。

　　外賣、團購、夜宵，都是燒烤品類很好的銷售途徑。串說負責(zé)人韓經(jīng)理表示，對于烤串來說，晚餐跟夜宵依然貢獻著主力銷售額。但當(dāng)大規(guī)模的烤串開始進店，如何脫離排檔屬性，為顧客打造新的消費場景是個考驗。

　　串說的快速發(fā)展印證了夜宵經(jīng)濟的紅利。晚上5-7點、7-9點、11點-凌晨，是重點消費時段，囊括正餐、酒局、夜宵三個場景。100平方米左右的店面，日流水1~2萬元。

　　燒烤品牌靠細分跑馬圈地

　　燒烤品類進入爆發(fā)期后，品牌細分戰(zhàn)愈加激烈。

　　從大眾點評對燒烤分類的細化中，我們能發(fā)現(xiàn)，從最初的燒烤一個大類，到如今分出了烤串、日式燒肉、韓式烤肉、巴西烤肉、融合烤肉……細分的背后，則是餐飲品牌對定位、產(chǎn)品的雕琢。

　　早些年，韓式烤肉占據(jù)著絕對優(yōu)勢，但隨著薩德事件的出現(xiàn)以及龍頭品牌創(chuàng)新乏力，發(fā)展大不如前。而以日式居酒屋形式出現(xiàn)的日式烤肉，開始嶄露頭角。

　　不得不說，在日料大品類中，燒肉與中國的飲食文化最為接近，也有廣泛的群眾基礎(chǔ)，所以不少日料品牌在跑馬圈地過程中，用烤肉與消費者拉近距離。

　　業(yè)內(nèi)人士認為，居酒屋是以后燒烤品類賽道的一個黑馬。在高僖轅看來，如今的居酒屋已經(jīng)呈現(xiàn)出激烈競爭，未來留下的是真正被市場沉淀過的品牌，這樣有助于燒烤大品類的良性循環(huán)。

　　相比烤串、韓式烤肉、日式燒肉，中式融合烤肉開始釋放潛力，如今跑出了一些區(qū)域連鎖品牌，比如爐小哥烤肉、踏臉網(wǎng)燒。

　　開業(yè)之初，爐小哥烤肉就將烤肉、烤肉小哥、顏值串聯(lián)起來。清一色男性服務(wù)員、高顏值，討好了一大批女性消費者；產(chǎn)品涵蓋了烤肉和火鍋涮菜。男性偏愛烤肉，女性偏愛火鍋，留住了主力消費群體的心。由此可見，中式融合燒烤在品類創(chuàng)新力上，還是頗下功夫的。

　　食材供應(yīng)鏈企業(yè)入局，助力烤串標準化

　　近年來，燒烤界一直有“南木屋 北冰城”的說法，大品牌屈指可數(shù)，門店數(shù)量跟火鍋品類相比也算不上多。從數(shù)據(jù)上看，木屋燒烤16年開了130多家直營店，冰城串吧則在15年里開設(shè)50多家門店，增速不快。

　　深究原因主要在于供應(yīng)鏈。燒烤跟火鍋品類相比，相似的地方是品類容易標準化，不依賴廚師，但烤串由于多了一個穿串環(huán)節(jié)，對人力成本有了制約。以串說為例，目前其全國120多家店，穿串時，肉串全部配置有穿串機，但蔬菜類的仍需要手工穿。

　　據(jù)串說方面表示，單店毛利在55%~60%，純利的高低取決于顧客的點單內(nèi)容——肉串純利低，海鮮酒水純利相對較高。

　　高僖轅也表示，身處新一線城市，高昂的成本是一個考驗。尤其是今年肉類價格上漲，直接拉高了5%的成本支出。將在明年開出的二店，已謹慎布局中。

　　福建大串想食品有限公司（簡稱“大串想”）一直專注食材供應(yīng)鏈，劉助表示，之所以涉足串串品類供應(yīng)鏈，就是看見了餐飲終端的這個痛點。夜宵經(jīng)濟潛力巨大，烤串又是燒烤店中最常見的形態(tài)，想解決燒烤店的高人工成本、低利潤，從供應(yīng)鏈介入是很好的發(fā)力點。

　　以大串想為例，它準備在全國多個城市設(shè)置食材配送前置倉，對于一些中小型店面，完全可以實現(xiàn)一餐一配送。客戶在店中下單，前置倉接單配送，短時間內(nèi)送達。對餐飲終端來說，既減少損耗又降低成本，產(chǎn)品還能標準化。劉助堅信，供應(yīng)鏈企業(yè)介入之后，串串品類會在餐飲市場表現(xiàn)更出色。