科學松鼠會成員 云無心

　　人類演化出識別味道的能力，通常被認為是為了獲得生存優勢。在五種基本味道——酸、甜、苦、咸、鮮中，苦味對于遠古人類基本上意味著有毒，而甜味則意味著糖，能夠迅速補充體力。酸，則是一種比較特殊的味道。對于遠古人類來說，“酸”的食物有兩類：一是沒有成熟的果實，二是腐壞變質的食物。

　　雖然酸的食物對于遠古人類是“不友好”的，但在人類的進化中，逐漸發現許多經過發酵的食品雖然是酸的，但是并沒有毒。而且這些變酸的食物不僅能吃，而且還相當好吃。于是，解決“怎么吃”也就發展成了各地的特色，比如酸菜、泡菜、酸奶、果醋等。酸味，逐漸逆襲成了美好的味道。

　　在生理學上，“酸味”是氫離子通過舌頭上的氫離子通道產生的電信號，傳遞到大腦被解讀出來的味道。在化學上，“酸”是指能夠離解釋放出氫離子的物質。

　　所以，一種物質在水中釋放出氫離子能力的強弱，被定義為一種物質的“酸性”——能夠完全離解釋放出所有氫離子的，被稱為“強酸”，比如硫酸、鹽酸、硝酸；同樣的濃度下，能夠釋放出的氫離子越少，酸性也就越“弱”，比如醋酸、檸檬酸。

　　另一方面，水中含有氫離子的濃度，用來衡量水的“酸度”。對于那些酸度很低的“酸”，就用一個數字來表示，定義為pH值。這個值相差一個單位，水中的氫離子濃度就相差10倍。比如，pH值為4，表示水中的氫離子濃度為萬分之一，而pH值為3，則意味著氫離子濃度為千分之一。

　　有意思的是，對于pH值相同的水溶液，弱酸嘗起來要更酸，酸味也更加持久。比如pH值同為3的水，醋酸會比鹽酸更酸。這是因為，弱酸在水中只有一部分氫離子被釋放出來，而強酸則是完全釋放。

　　因此，在烹飪中都用弱酸來調味，最常見的就是醋酸；在食品加工中就經常用強酸來調節pH值（強酸釋放出氫離子的效率高，對酸的需求量?。哉{完pH值之后對食物組成的影響就很小。

　　在漫長的操作過程中，人們逐漸認識到：酸不僅僅是一種味道，它可以代表著食物的腐壞，但也可以用來抑制致病細菌的生長——細菌也分好壞，“壞細菌”導致的酸意味著食物壞了，而“好細菌”導致的酸，以及人為加進去的酸，都可以抑制“壞細菌”的存在與增長。

　　眾所周知，加熱可以殺死細菌。但有一些頑強的細菌能夠形成芽孢，在煮沸的溫度下也能夠“幸存”下來。如果食物沒有被吃掉而是較長時間保存，一旦周圍條件合適，這些芽孢就能夠重新復活成細菌，進而破壞食物，甚至分泌毒素。

　　要想把這些芽孢殺滅，如果是在中性或者弱酸性的條件下，需要把食物加熱到高壓鍋的溫度（121℃）以上，并保持至少20分鐘才能夠實現。所以，要想把中性或者酸性不夠強的食物做成罐頭，就必須用控溫準確的高壓鍋，并且加熱足夠長的時間。

　　而如果食物是酸性的（科學家們總結出來的指南是pH值在4.6以下），就只需要把食物加熱到90℃并維持10幾秒鐘，細菌芽孢就會被徹底殺滅。所以，制作酸性的罐頭就不需要高壓鍋，用普通的鍋煮沸即可。