本報記者  蔣  梅

　　據最新公布的官方數據，中國人平均期望壽命從1949年的35歲增加到2018年的77歲。這與我國70年來社會穩定、經濟發展、醫療改善、食物豐富密切相關。截至2018年末，我國60歲及以上老年人口約2.49億，約占總人口的18%。

　　付萍，原中國疾控中心研究員，現中國老年學和老年醫學學會常務理事、營養食品分會主任委員。近日在北京舉辦的中國老年學和老年醫學學會營養食品分會2019學術大會上，她在主論壇與分論壇間不停穿梭忙碌著。“我們對高齡和長壽老人了解多少?營養在健康長壽中的貢獻有多大?真正要實現《‘健康中國2030’規劃綱要》，我們要做什么?”付萍說，我國已經由輕度老齡化進入到中等老齡化，并以驚人的速度開始邁向深度老齡化。今年發布的《健康中國行動組織實施和考核方案》《關于實施健康中國行動的意見》和《健康中國行動(2019—2030年)》3個重要文件，明確將“實施合理膳食行動”提到重要位置。

　　隨著人均期望壽命的提高，高齡老人和長壽老人不再是小眾人群，他們的膳食與營養特點是什么?如何保障他們的營養需求?今年年會設立舉辦的“老年營養領導人論壇”上，醫養結合體、養老機構，包括養老驛站管理者，共同探討如何針對老人各種健康狀況給予相應的營養補充，并分享各自的經驗。“因為他們才是養老機構膳食營養的決策人和關鍵人物。”付萍特別強調。

　　專家與機構聯手探索老年營養支持

　　老齡患者能否盡快康復，除了醫療，營養支持必不可少。付萍做過研究分析:196位長壽老人的膳食結構與其他人群有很大區別，主食占比增加，肉類和蔬菜、水果明顯減少，蛋白質、維生素、礦物質明顯不足。北京協和醫院腸內腸外營養科副主任、中國營養學會臨床營養分會主任委員陳偉研究分析的數據表明，老年患者營養過剩與營養不良共存。代謝綜合征為主體的老年人發生率明顯增加的同時，老年人營養不良問題嚴重。社區老年人中，營養不良發生率為5%—10%;老年住院患者營養不良發生率高達29%—61%;慢性營養缺乏癥住院老年患病率為60%，但被診出率僅為36%，獲得營養支持者只有8%。而老年人的營養需求與年輕人相當，甚至更高。

　　養老機構入住人員平均年齡超過80歲，集老弱病殘于一體。面對這個特殊群體，除了醫療和護理，最重要也是最容易被忽略的環節就是營養支持。燕達金色年華長者養護院是目前北京入住人數最多的養老院，也是老年營養餐實踐基地和培訓基地，總經理周素娟多年來對營養膳食的探索有著切身的體會。

　　周素娟說，老年餐一直是養老機構的難題。老年人對膳食不滿意的因素分為主觀和客觀兩方面，主觀原因在于價格高、品種少、賣相差、心情不好——不能自主挑選、服務態度不好等;客觀原因為飯菜軟硬不合適、存在食品安全衛生問題、口感差、吞咽困難等。北京某家養老機構采集了三餐食物中的能量及主要營養素，并采用稱重法記錄該院96例老人每餐的取食量和食物剩余量，結果顯示，老年人的實際攝入量明顯低于理論能量，脂肪、鉀和維生素A攝入量均明顯不足。“提高老年人對餐食的滿意度一直是養老服務急需解決的痛點。”周素娟說。

　　周素娟介紹，燕達膳食模式的改進經歷了單一包餐制、自選及包餐混合制、自主選擇制3個階段。她分析膳食模式三個階段的特點:單一包餐制選擇性小，飯菜剩余量大，營養不良風險高，滿意度不高;自選及包餐混合制、自主選擇制可選擇性大，滿意度高，但有潛在營養不良風險。在付萍團隊的指導下，結合老年營養配餐示范基地建設、老年營養師團隊培養，通過團隊賦能建設“1+X”任職資格要求，燕達培養出復合型管理團隊及專業人才，通過開展營養師參與多學科查房、指導老年營養配餐、進行營養及進食風險評估、建立健康檔案、組織健康大講堂等舉措，遵循主觀、客觀、科學三原則——老人喜歡吃為前提、老人吃得了為基礎、適合老人為根本，養護院膳食模式不斷調整。目前，燕達大型營養餐廳可容納2000余人同時就餐，配備的營養師為老年賓客制定營養配餐方案;特色餐飲滿足不同賓客的餐飲文化需求，除了西餐廳、素食餐廳、民族餐(回民餐)等，還特別設置了豪華包廂，為賓客家庭聚會和招待客人提供便利。付萍深有感觸地說，養老機構老年營養規范化管理是服務質量的重要保障及體現。

　　龍湖養老集團養老事業部運營中心餐飲總監吳騏華在談到居家養老和養老機構營養管理的痛點與難點時表示，居家養老“買洗燒”困難，吃飯是第一難，吃剩菜、剩飯是常事，缺少科學的營養配比，老人普遍偏食、運動少、不規律。社區、機構養老的膳食不能滿足不同咀嚼能力老人的需求;膳食搭配不夠科學，品種少;支撐慢病管理特殊醫學用途食品缺乏;餐飲質量沒有保障，滿意率偏低。總之，老年人的餐飲品質低，尤其是對于失能失智的老人。

　　吳騏華認為，活力自理型、高齡自理型、失能型(半自理、全不能自理)、失智型老人膳食個性需求不同，不同咀嚼能力要求膳食不同形態、不同健康水平要求營養成分構成合理、不同支付能力決定膳食精細檔次，不同的老人在不同階段有不同需求。

　　龍湖嘗試通過ONS(口服營養補充)增加食物營養密度與食品烹飪工藝質構，滿足老人的營養需求。根據評估同比換算相應的ONS(口服營養補充)隨沖隨服，液態介質沖成乳狀營養液，加在牛奶、粥、湯、酸奶中。將全營養配方食品、特定全營養、非全營養配方食品加入面粉，制作饅頭、花卷、軟餅、面包、蛋糕、蛋羹等食品。長期缺乏維生素B12對神經功能造成損傷、精神抑郁、睡眠質量不好、記憶力下降等，為緩解老年人的智力退化，針對純素食或吃素食較多的老年人，龍湖通過含有維生素B12的強化食品和營養補充劑來幫助老人獲取維生素B12。吳騏華認為，營養個性化(精準營養)對未來老年人營養管

　　理是發展趨勢。通過個性化檢測，包括基因檢測、營養代謝、腸道生態、生理生化，獲得健康大數據，個性化配制三餐，3D打印或加工待用餐，這需要人類學、臨床學、化學、營養學、藥學、醫學等不同領域專家參與檢測、干預、跟蹤。

　　談到個性化營養配餐，北京豐臺康助養護院的負責人說，在營養專家團隊指導下，養護院采取一餐一飲為老人營養加餐的辦法，甚至達到一天六餐。老人的精神狀態大為改觀，心情好了，養老院的人力成本也相應降低。

　　國外的養老機構如何進行營養管理?雀巢健康科學大中華區總裁顧欣鑫介紹了雀巢健康科學與歐洲養護機構合作的經驗與模式。其合作的營養服務組合包含臨床營養咨詢服務、繼續教育服務、飲食咨詢菜單修改服務、營養分析或白蛋白測試服務、營養方案制定服務、為養護中心出具營養服務活動報告。營養師參與養護中心人員營養狀況的全面評估、吞咽困難的篩查和評估、參與制定后續跟進和控制計劃及評估營養療法等。其中對養護中心提供的菜單進行評估，要考慮食物消耗的頻率、食物的烹飪過程及其輪換，由營養師對飲食進行定性分析并且提出改進建議，并對最終的菜單進行營養校準。養護中心菜單通過雀巢健康科學的“飲食和菜單的營養評估程序”執行。

　　從專業角度關注老年吞咽障礙

　　還有一些專家從各自不同專業角度關注老年營養問題。中南大學湘雅第二醫院康復醫學科副主任言語治療師王如蜜通過在香港中文大學訪學、考察發現，老年人吞咽障礙發生率高。一份關于老年人的調查發現，有87%接受調查的老年人有不同程度的進食障礙，其中68%的人表現有明確的吞咽障礙，46%的人經口攝食困難。合并吞咽障礙的老年住院患者肺炎發病率為55%—86%。養老機構老年吞咽障礙患者1年內吸入性肺炎發病率為50%，死亡率接近45%。“香港養老機構中11.3%的老年人依賴于飼管，香港醫院管理局已開展直接言語治療服務和培訓課程解決養老機構吞咽問題。”王如蜜回來后發現，國內長期照護機構吞咽障礙管理的干預研究尚處空白。

　　除了對老年人吞咽障礙康復治療，國外對老年食品的開發也值得國人借鑒。“比如日本對有吞咽困難的老年人推出加有增稠劑的咖啡，方便老人服用。國內鼻飼或老年吞咽困難患者一般食用糊狀食品，看起來毫無食欲。而國外開發的同類食品對食材、質構做了特殊處理，外形接近雞、魚、薯條等普通食品，引人食欲，方便老年患者食用。”為此，王如蜜一直在進行養老機構吞咽障礙康復模式的探索。她說，國內養老機構護理保健的重點仍然以疾病為中心，忽視了預防保健和康復服務，不能很好地針對老年人問題采取相應的康復措施。她認為應該以產學研結合的模式，將老年人的吞咽障礙康復問題貫穿到整個老年人的社會生活中。

　　王如蜜借鑒香港經驗，與社區、醫院、養老機構廣泛合作，在國內首次開展養老機構老人吞咽障礙篩查、評估與康復治療。首次研制標準及流程，參與翻譯《國際吞咽障礙食物標準》中文版，出版了《成人吞咽障礙臨床吞咽評估指導手冊》《言語治療師入門手冊》。

　　“由于老年人吞咽功能下降，我們會非常注重吞咽障礙伴隨的營養問題。因此吞咽功能也是與養護機構合作重要的檢測指標。”顧欣鑫說。豐富的國內外臨床驗證和使用經驗證明，吞咽障礙患者飲食改進產品，可以將吞咽障礙患者的安全吞咽比率從20.8%提高到95.8%。

　　應對老齡化應綜合施策有備而來

　　在座談會上，國家衛健委食品司營養處處長徐嬌聽了專家和養老機構的經驗交流后感嘆，《健康中國行動(2019—2030年)》發布后，營養專家沒有坐而論道，養老機構積極踐行，做了這么多扎扎實實的工作。老年人營養問題是個系統綜合問題，涉及口腔、運動、睡眠等健康因素，老年人營養與青少年、正常人需求不一樣。隨著營養監測、營養供給、營養教育政策標準的出臺，《國民營養計劃》將盡快落地，加速培養更多的營養配餐員、營養指導員，希望營養專家、養老機構提出更多不同政策建議。國家老齡辦副主任吳玉韶出席座談會。

　　專家指出，營養問題很復雜，人生的兩頭最需要營養。兒童青少年廣受呵護，而老年人營養則有很多誤區。如果從中國傳統文化角度分析，中國人重視飲食文化，講究色香味但不太注重營養。營養問題專業性強，但民眾容易被非專業化因素影響、誤導。中國未富先老、未備先老，應對老齡化的思想觀念、人才隊伍、物質財力準備建設不足。除了醫療，營養教育更缺乏。我國90%以上老年人采取“居家養老，社區為依托，機構為補充”的養老模式，家庭在老齡健康促進中仍然發揮著基礎性的作用。除了養老機構，大部分家庭存在很多營養問題。應對老齡問題，需要產業化、市場化共同推動。

　　2020年以后，我國20世紀60年代人口出生高峰期的人群將陸續進入老年期，這一隊列的人口持續以平均每年2500萬速度增長，魚貫進入老年期，將要持續12年之久。據研究預測，2025年我國老年人將高達3億;到2032年最少要達到4億;2050年，我國老年人將達到5億，80歲老年人預計達到1億以上。而2015年，我國失能和半失能老年人口已有0.4億。

　　中國老年學和老年醫學學會名譽會長鄔滄萍說，中國進入長壽時代，但沒有進入健康長壽時代。大健康養老產業有很好的發展機遇，已成為新的經濟增長點。健康消費新需求帶來新動力，但“黃金機遇期”不是天上掉下來的，應對老齡化，必須有人才、物質和財力，需要真金白銀，必須以經濟的迅速發展和質量提高為基礎。