本報記者 李苑田 姜非非

　　遼寧省大連市市場監管局近年來積極探索如何提前防控食品安全風險，于今年初在全國率先建立了餐飲服務食品安全風險研判制度，將餐飲業中的共性風險隱患提前消除。通過把餐飲業“風險”問題劃等級，把共性、區域性、季節性風險提煉歸納，使用FMEA風險研判工具對收集的餐飲服務食品安全風險信息進行分析研判等有效措施，今年前三季度，大連市共確定22項風險，目前已解決14項，風險研判制度開始發揮作用，有效消除了餐飲食安隱患。

　　給餐飲業“風險”問題劃等級

　　近日，在大連市星海廣場某大型酒店，廚師長向大連市市場監管局和沙河口區市場監管局執法人員展示新消毒設備和兩個超大洗碗設備。執法人員在對其進行食品安全風險分析研判時發現，這里消毒設備容積過小，無法對一些大型餐用具及時進行清洗消毒，存在一定的食品安全風險，但構不成處罰。在執法人員的建議下，酒店在清洗消毒室又安置了兩個超大洗碗設備，專門對一些較大餐具進行清洗消毒。據了解，此行是執法人員對該酒店的整改情況進行現場回訪，執法人員使用FMEA食品風險研判工具確定問題風險等級，再提出指導意見。

　　大連市市場監管局相關負責人介紹，每個季度，該局把從不同渠道收集到的風險信息以及日常監管中發現的食品安全風險定期進行匯總，召集各級監管部門共同研制，找出共性、區域性、季節性風險，并明確風險等級，確定后，再組織監管人員、餐飲單位、專家，一起研究具體治理措施，將最后形成的指導意見也就是研判意見下達到各基層監管部門、所有餐飲企業，有效消除食品安全風險隱患。

　　如今，大連市市場監管局使用FMEA食品風險研判工具，已經有效地開展學校食堂、學生集體用餐配送單位(中央廚房)、社會餐飲等食品安全風險研判工作，根據研判結果及風險等級，集中約談有風險的餐飲單位，落實食品安全主體責任，同時開展“雙隨機、一公開”重點檢查，并對檢查結果進行信息公開。

　　據了解，FMEA是故障模式影響分析風險工具，通過對食品安全風險的后果嚴重程度、發生的可能性和不容易被發現的程度予以歸納分析量化，計算風險系數RPN，確定風險等級，即一級(極高)、二級(高)、三級(中等)、四級(低)、五級(極低)，從而采取相應的措施進行整改，降低RPN值。

　　提煉歸納風險類別有效治理

　　網絡餐飲一直是監管難點，大連市市場監管局通過風險研判，率先在省內采取線上監測、線下檢查和抽檢監測等措施，加強對網絡餐飲服務經營行為的監督檢查力度，依法查處違法違規行為，督促網絡餐飲服務第三方平臺提供者(包括第三方平臺設立的分支機構、委托代理商、配送站、委托送餐單位)、自建網站餐飲服務提供者以及入網餐飲服務提供者嚴格落實食品安全主體責任，建立健全和落實食品安全管理制度，有效規范了網上餐飲的經營行為。

　　每年6月份開始是大連市的旅游旺季。今年6月初，大連市市場監管局就對旅游團餐接待單位進行供餐能力等方面的風險研判和治理，在旅游旺季期間，防止了大連市餐飲業因加工能力不足、超能力接待甚至是超出許可范圍為游客提供餐食的風險。

　　7—8月，莊河市市場監管局、市疾控中心報送的信息顯示，雨季風景區周邊餐飲單位的自備水源易被山洪雨水等污染，如果不及時清理消毒將帶來食品安全隱患。另外，大連市涉農地區有采食野生鮮蘑菇的習俗，廣大群眾對誤食有毒蘑菇的風險認識不足。

　　這樣的共性、區域性、季節性風險，還包括升學宴和婚宴等就餐人數超過30人的集體聚餐未按要求對食品成品留樣;個別食品加工區菜刀、案板、水池和食品存儲容器無明顯區分標識;餐飲單位自查制度建立及執行不到位;旅游團餐接待單位超負荷接待游客就餐等。

　　在分析了具體原因后，大連市市場監管局聯合教育部門、衛生健康部門，陸續下達了30余項治理措施。經治理，有效降低了風險等級。治理前、治理后效果明顯。