河南燴面與蘭州牛肉面、武漢熱干面、北京炸醬面等并稱為“中國十大面條”，盛名在外。然而，如今牛肉面、熱干面等早已遍布全國，而燴面的消費仍集中在河南本地，外地不僅店面少，方便裝的燴面也很少能見到。

　　和遍布全國的河南人相比，燴面這張河南美食名片沒有走出去，和其產業化發展程度有著很大關系。呂翠平/文

       河南人走出去了，河南燴面卻沒走出去

　　小朱是個漂泊在湖北的河南人。“每逢佳節倍思親。”彼時，他最想念的就是老家那一碗燴面，然而常常不能如意。

　　身處熱干面的發源地，他把河南燴面和武漢熱干面做了對比：武漢熱干面店面多，全國各地隨處可見，方便裝的熱干面品牌也很多，大小超市都有賣的；而河南燴面不僅外地店面少，方便裝的更是少見。

　　這讓他時不時有些疑惑：“河南號稱‘國人糧倉’，既是農業大省也是人口大省，在外地打工的河南人也多，為什么燴面店那么少？市場上又為何很少有方便燴面？”

　　在業內人士看來，這正是河南燴面之殤：產業化發展滯后，一直沒能走出河南。

　　起步：十年前燴面開始初試產業化

　　曾經，河南燴面也是名響全國的。

　　1995年4月，喬贏創立河南燴面品牌“紅高粱”時，是要對標麥當勞的，“有麥當勞的地方，你就能見到紅高粱”。河南燴面由此聲名大噪。并且，從鄭州到北京王府井，他真的把紅高粱直接開在了麥當勞旁邊。

　　2004年，苦于中式快餐標準化程度低，制約了開店的速度，喬贏萌生了做方便燴面的想法：“就像從固定電話到移動電話是一次革命一樣，我們要完成從‘固定燴面館’到‘流動燴面館’的改變，實現方便、原汁原味、一沖就好、與餐廳沒有區別的燴面。”喬贏當年如是說。

　　2010年，紅高粱方便燴面正式問市，號稱要“讓河南燴面跳出碗、走出店”。

　　根據他的規劃，河南燴面將借助火車、高速服務區等，走向全國。

　　由于種種原因，最終喬贏和他的紅高粱一度淡出了燴面江湖，但他對河南燴面的推廣理念和在燴面產業化方面所做的努力不可否認。 王爽秋曾見證了紅高粱興衰的整個過程。他認為，喬贏和紅高粱除了“打響河南燴面的名頭外”，更重要的是為產業長遠發展奠定了堅實的基礎。

　　喬贏有了方便燴面的想法后，開始進行設備研發，直到第四代機才試產。“前期投入沒有回報，喬贏仍愿意做這件事，是很值得佩服的”。

　　據說，當年紅高粱在河南舞陽和扶溝的工廠用的第四代燴面機，如今仍有企業在使用。

　　實踐：從標準化連鎖化便利化多方推動

　　其實，在紅高粱之前，河南大大小小的燴面館到處都是，有名的有合記、惠豐源等。紅高粱不僅在全國打響了燴面的名氣，也提出了一個新的發展思路——將燴面做成標準化產品。

　　隨著中式快餐標準化、連鎖化趨勢的推動，多家燴面企業開始嘗試產品標準化。將湯的熬制和燴面坯的生產集中到中央廚房，就是最有力的體現。之后再由此統一配送至各門店，廚師現場拉抻成型，快速出餐。

　　其中，鄭州76人燴面餐飲連鎖有限公司（簡稱“76人”）走得最遠。在首屆河南燴面文化發展高峰論壇發起人、河南省豫菜文化產業研究會常務副會長崔志?？磥恚?6人算是紅高粱之后，燴面產業化發展的領軍企業。

　　除了在餐廳推動燴面標準化，它還推出了方便燴面，熱水沖泡即可，口感“和館子里一個味”。“一筷子到河南”的口號，則形象地凸顯了燴面在河南美食界的地位。

　　76人還推出自熱方便燴面，打破對熱水的依賴，進一步提升了燴面的方便屬性。“三四年前，我們就開始生產自熱燴面，比自熱小火鍋還要早一些。”76人創始人張海童表示。

　　產品上保留老燴面的傳統正宗，包裝和售賣方式上不斷創新，順應年輕消費群體的需求，這也是76人能夠贏得年輕人歡迎的原因。

　　在穩扎穩打的同時，76人還積極參與各種社會活動，提升燴面的知名度。2018年初，河南燴面文化發展高峰論壇上，張海童親自展示了自熱燴面的食用方法，受到一致好評。目前他還在牽頭制定河南燴面行業標準，為推動燴面產業的健康良性發展不遺余力。

　　不過張海童也坦言，河南燴面產業化仍處在很初級的水平，要走的路很長。“這是整個燴面行業的問題，不是某一個或幾個企業能完成的。大家應該共同來做這件事，促進行業更快更好地發展。”

　　燴面產業化仍在初級階段，發展難在何處？

　　從喬贏的紅高粱開始，到76人的自熱燴面，燴面產業化已經進行很多年，為何還處于初級階段？曾任河南裕達國貿酒店出品總監、現任廣晟實業有限公司出品總監的安斌總結說，河南燴面發展速度緩慢，有幾點原因：

　　首先，從燴面的根源來說，誕生地并不在河南，只是在這兒發揚光大。這種歷史上的不可考證，讓一些做燴面的企業對外宣傳時不自信。

　　其次，燴面制作過程講究，尤其是湯料的熬制，耗材耗時。而如今生活節奏加快，餐飲店以快餐店居多，它們沒有熬湯的耐心，這是外地很少有燴面館的原因之一。

　　再次，燴面標準化難度大。比如武漢熱干面，從面條到咸菜丁、小蔥花、花生碎、芝麻醬等，不論從哪個地方采購，出來的味道都差不多，但是燴面不行。河南燴面餐飲品牌很多，比如合記、蕭記、惠豐源等，同時燴面種類也很多，有三鮮、清湯、滋補等。同樣一碗燴面，價格從十幾元到八九十元不等，決定它不可能像熱干面那樣，隨便都可以開一家店。

　　最后，燴面派別眾多，導致很難制定行業標準，阻礙了標準化和產業化之路。這一觀點得到不少業內人士贊同。

　　對比蘭州牛肉面和青?；±娴陌l展歷程，大家認為這幾年它們能夠快速發展，與當地行業協會的推動有重要關系。“蘭州牛肉面行業協會、青?；±嫘袠I協會成立后，制定了產品標準和餐館標準，組織從業人員進行規范的技術培訓，為行業發展奠定了基礎。短短時間內，它們就走紅大江南北。”

　　崔志海則從另一個角度分析燴面發展緩慢的原因：“燴面是一種比較傳統的美食，年輕消費群體對它的接受度比較低。”他年輕時，很多老鄭州人為了吃一碗燴面，可以大早上等一兩個小時。但如今很少有人愿意等這么長時間，“就餐高峰期，消費者連半個小時都等不了”。

　　燴面還有一個問題——口味比較“中庸”。“提到川菜，人們想到的是麻辣，可提到豫菜，大家想到的就是口味適中，這也是河南燴面的特點。”崔志海分析，在當前飲食文化多樣化的背景下，有記憶點的產品才能贏得消費者青睞。比如之前很火的泡面小食堂，幾十塊錢吃一碗泡面，60后、70后甚至80后都不能理解，但90后、00后愿意為這種新餐飲買單。

　　當前，燴面行業缺少大品牌，沒有公認的老大，也是一個原因。“任何行業都是這樣，如果有老大做引領，其他中小企業就會有榜樣或者模仿的對象，把整個市場迅速擴大。” 崔志海說。

　　所以他對喬贏的評價很高，“不論結果成敗如何，但是他第一次喊出了‘燴面產業化’的口號，而且通過‘傍’麥當勞，讓燴面第一次走出河南，這是非常了不起的”。

　　展望：抓住新機遇，讓燴面“潮”起來，前景可期

　　盡管困難不少，但在王爽秋看來，燴面產業化也正迎來前所未有的機遇。

　　首先，全自動化的燴面生產設備已經面市。“以前燴面生產設備都是半自動化的，最終成型仍由人工拉抻而成，每條生產線約20人，極大地限制了產能。而全自動化燴面生產設備問世后，可以大大解放人力，提升產能。”

　　其次，方便面產業的衰落也給方便燴面提供了機會。王爽秋介紹，除康師傅、統一等幾個大品牌外，方便面行業的日子整體都不好過，很多企業都在考慮轉型。“燴面作為一種非油炸、更健康的面食，成為很多方便面企業的新選擇。”

　　張海童也認為，方便面企業的進入，對燴面產業化是個好事。“方便面本身產業化程度很高，可以給燴面行業帶來一些新的思路和創意。就燴面產業來看，只有進入的企業多了，大家一起把市場做大，才能發展得更好。”

　　他強調，方便面企業做燴面要搞清楚兩者的區別，“如果魚目混珠，把方便面改頭換面冒充燴面，對燴面產業的發展將產生不利影響”。他還堅持要用開放的心態來對待行業競爭，“任何一個行業，只有百花齊放才能發展好。盡管品類眾多會讓制作燴面行業標準的難度變大，但是個好事。”

　　安斌則從燴面年輕化上看到了機會。“燴面作為一種傳統美食，消費者基礎肯定是有的，要做的就是讓年輕消費群體愛上燴面。”具體來說，店面裝修上，可向快餐店學習變身時尚化，加入一些流行元素，增加燴面傳播率；燴面產品上，可向精致化轉變。前些年人們吃燴面是為了充饑，所以定位大碗、重油、重鹽，現在年輕人喜歡在主食之外，搭配面筋串、牛肚等小配餐，因此燴面份量要變小變精致，吃出時尚感。

　　張海童也贊同燴面年輕化的觀點，并建議保留燴面傳統特色，“越是民族的，越是世界的；越是傳統的，越有生命力”。他認為，應該在傳統燴面和年輕消費群體的個性化需求間找到一個平衡點，這樣才能讓燴面保有長久生命力。

　　案例

　　十年蹤跡十年心——

　　張海童和他追逐的“燴面夢”

　　 從2010年開設第一家76人老燴面店（簡稱“76人”）以來，支撐張海童堅持走到今天的，是他心里的那個“燴面夢”。他希望燴面這張美食名片走出河南，走向全國乃至全世界，讓大家不到河南也能嘗到河南的美味。

　　為了這個夢，10年來，從76人老燴面店，到袋裝、盒裝方便燴面，再到牽頭制定河南燴面行業標準，張海童一直在路上。呂翠平/文

　　穩扎穩打，做“與眾不同”的老燴面

　　2010年，76人老燴面第一家店在鄭州市玉鳳路開門迎客。

　　這是一家很有特色的店。品牌“76人”的名字，源于創始人張海童生于1976年，而且是費城76人隊的粉絲；店內裝修和品牌名稱相得益彰，以1976年出生的明星照片為主要裝飾元素；對于1976年出生的顧客，或者生肖屬龍的顧客，還有優惠活動……這讓76人一下子和其他眾多的傳統燴面館區分開來，有了屬于自己的品牌屬性和記憶點。

　　“與眾不同”的76人，一開業就人氣爆棚，但它并沒有快速擴張，而是選擇了穩扎穩打。從2010年至今，76人在全國僅有80多家店。這跟經營理念有關，和速度相比，他更關注店面的質量。

　　深入產業鏈，將燴面標準化進行到底

　　有懂行的人說，76人是紅高粱之后，將燴面產業化做得最好的。這得益于張海童圍繞燴面傾力打造的供應鏈體系。

　　張海童認為，河南燴面的精髓在于湯。而湯的熬制需要很長時間，很難標準化操作。但產品標準化，正是餐飲連鎖品牌的核心競爭力所在。

　　為解決這一難題，76人自建了一個占地30余畝的中央廚房，將燴面所用的湯和面實現工業化標準化生產。“一鍋湯用多少水、多少斤羊骨、加多少鹽、熬制多長時間，都有一個量化的數據。產品高度標準化，避免了各餐廳后廚可能帶來的口感差異。”張海童說起來頭頭是道。

　　在76人的生產車間，燴面的和面、制坯、拉面、蒸煮、盤面、脫水烘干等環節盡收眼底。一條生產線每天能生產兩萬個面塊，口感和店里的幾乎沒差。產品除了供應自家餐飲店，還做成方便燴面，通過超市和淘寶、京東等電商渠道，走向全國各地。

　　更多的面塊則通過經銷商進入企事業單位和大學食堂。“團餐就餐時間集中，需求量大，現做不僅工作量大，不能及時供應，口味還要受廚師操作影響。標準化燴面解決了這一問題，省時省力省人工，產品質量穩定，安全衛生。”張海童說。

　　而且，燴面的標準化不只湯和面塊，未來像黃花菜、粉條、海帶等燴面的輔料，甚至涼菜等都會標準化。

　　76人還在積極研發新品，速凍燴面就是一個方向。“在當前消費者越來越追求健康養生的背景下，速凍燴面可以更好地滿足需求。”2020年，76人速凍燴面可能會上市，但要重新開辟銷售渠道，這算是新挑戰。

　　燴面走出去，讓世界都能“一筷子到河南”

　　“做企業，除了賺錢之外，還得給行業、給后輩留下一些值得銘記的東西。”所以在保證公司穩健發展的同時，張海童考慮更多的是：如何讓河南燴面這張美食名片更好地走出去。

　　張海童很喜歡中國傳統文化，這在產品中也有充分體現，比如融入豫劇、臉譜文化和龍文化，將傳統與現代相結合，使產品既充滿時尚感，又呈現出厚重的歷史感，激發90后/00后的興趣。

　　為了讓河南燴面走出去，2018年的河南省燴面文化發展高峰論壇上，他親自展示76人自熱方便燴面。“通過先進物流，76人燴面將輕松抵達世界各地。用不用熱水都能快速吃到和館子里一個味的燴面，‘一筷子到河南’。”張海童說道。

　　鑒于當前河南燴面的現狀，76人正聯合有關部門推動制定河南燴面行業標準。“有了標準才能更好地發展。”張海童也呼吁更多人參與進來，為河南燴面行業標準的制定貢獻力量。

　　目前燴面行業也存在一些亂象，比如用油炸方便面充當燴面，導致部分消費者分不清兩者區別，影響了燴面行業健康良性發展。這也是他積極推動制定行業標準的原因之一。

　　 2020年是張海童做燴面的第十年，回首過去，他說“累并快樂著”，并準備好“為河南燴面的發展，貢獻下一個十年”。