我國作為世界發(fā)酵食品的最重要發(fā)源地以及最大的生產(chǎn)與消費國之一，在長期的實踐過程中形成了很多特色鮮明的發(fā)酵食品。

　　食醋、醬油、腐乳、泡菜······超市貨架上可供消費者選擇的產(chǎn)品種類豐富。隨著消費市場更注重功能性細分和強化，如蘋果醋、枸杞醋等直飲醋，不斷滿足消費者差異化需求并逐漸受到歡迎。同時，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)品結(jié)構(gòu)持續(xù)上移，中高端產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)并迅速發(fā)展。

　　目前，傳統(tǒng)發(fā)酵行業(yè)正面臨一場轉(zhuǎn)型升級的突圍。現(xiàn)代科學技術成為傳統(tǒng)發(fā)酵食品企業(yè)紛紛借力的重要支撐。

持續(xù)發(fā)展背后存隱憂

　　我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品風味獨特，歷史悠久，不僅是簡單的一種物質(zhì)產(chǎn)品，更是中華文化的重要載體，有著深厚的文化傳承。

　　2018年，我國傳統(tǒng)釀造食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值達1.3萬億元，占整個食品產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值10%以上，在國民經(jīng)濟中占有重要地位。據(jù)不完全統(tǒng)計，全國固態(tài)發(fā)酵食品規(guī)模以上企業(yè)超過4000家。僅以固態(tài)發(fā)酵食品的幾個主導產(chǎn)品為例，2018年我國醬油產(chǎn)量為576萬噸、食醋產(chǎn)量為437萬噸、料酒產(chǎn)量為299萬噸。目前，我國傳統(tǒng)釀造食品工業(yè)正在深度調(diào)整中，從以傳統(tǒng)手工生產(chǎn)為主的經(jīng)驗式生產(chǎn)方式轉(zhuǎn)向自動化、智能化生產(chǎn)，并正在從以純種微生物為核心的簡單化發(fā)酵體系溯源回多菌種共酵體系。

　　然而，持續(xù)發(fā)展的傳統(tǒng)發(fā)酵食品市場的背后，同時存在多年來難以克服的發(fā)展瓶頸。有業(yè)內(nèi)人士表示，傳統(tǒng)發(fā)酵食品存在原料利用率偏低、生產(chǎn)過程較為粗放、生產(chǎn)效能偏低等問題。

　　“參與傳統(tǒng)發(fā)酵食品釀造的微生物達數(shù)十種乃至數(shù)千種，大多數(shù)微生物的功能不甚明確，而且多為天然野生型菌株，合成產(chǎn)品能力及工業(yè)應用性能不高，生產(chǎn)菌種存在安全隱患等問題。例如，我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品的很多生產(chǎn)(發(fā)酵/釀造)微生物，特別是其中的絲狀真菌可能產(chǎn)生真菌毒素，污染相關產(chǎn)品，導致食品安全問題，從而影響相關產(chǎn)品的出口。”華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術學院副院長陳福生教授表示。

　　另外，傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨于生產(chǎn)現(xiàn)代化、市場國際化，但目前我國還缺少國際話語權。專家表示，需要加強學術交流、產(chǎn)品展示，用國際通用方式講好中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品故事。

　　“以食醋為例，無論是谷物醋還是果醋，除調(diào)味外，一直都被認為具有抑菌、控血糖、調(diào)血脂和預防骨質(zhì)疏松等多種生理功能。但是，過去我國對食醋，特別是對其健康成分的研究不夠系統(tǒng)，宣傳不到位，相比之下，日本學者通過對日本谷物醋功能成分的系統(tǒng)研究，在國際學術期刊上發(fā)表了大量的科研論文，以致西方市場誤認為谷物醋起源于日本，只有日本才有谷物醋。”陳福生表示。

科技促進產(chǎn)業(yè)升級

　　如何才能提升我國傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)水平?多位業(yè)內(nèi)專家在日前于武漢華中農(nóng)業(yè)大學舉辦的2019傳統(tǒng)發(fā)酵食品國際學術論壇上表示，需要創(chuàng)新應用現(xiàn)代微生物學，尤其以分子微生物學等研究手段、先進的生物過程工程與裝備技術以及現(xiàn)代化的檢測與控制策略，系統(tǒng)優(yōu)化傳統(tǒng)發(fā)酵工藝并進行集成示范。

　　我國發(fā)酵食品行業(yè)受傳統(tǒng)工藝影響較深，對發(fā)酵食品微生物的研究與應用、傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝改進起步較晚。尤其是利用現(xiàn)代生物技術如基因工程等前沿技術對發(fā)酵食品微生物進行優(yōu)良菌種篩選工作成績較少;企業(yè)生產(chǎn)沒有形成規(guī)模，或有一定的規(guī)模，但產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理，資源浪費嚴重，環(huán)境污染突出，經(jīng)濟效益低下;另外，對于大部分發(fā)酵食品的生化背景了解甚少，所進行的有關食品發(fā)酵的研究仍停留在產(chǎn)品和工藝的描述上，大部分食品發(fā)酵背后的生化原理和作用機理仍需揭示。

　　“食品發(fā)酵實際上是一個復雜的生物加工過程，其原料來源豐富，產(chǎn)品成分復雜，大多是多菌種參與的開放發(fā)酵體系。”專家表示，需要梳理發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)及其功能之間的關系，同時，在發(fā)酵食品微生物的菌種選育過程中要注重安全性。“發(fā)酵食品作為一個開放的體系，可能有一些不好的微生物在這個體系中發(fā)揮作用，會影響產(chǎn)品的品質(zhì)，所以要了解這些微生物并盡可能控制它們的‘影響力’。”

　　對于如何解決上述問題，陳福生教授強調(diào):“科技將助力傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展升級。”

　　通過對現(xiàn)有優(yōu)良菌種的擴大應用、前沿生物技術改良菌種、發(fā)酵機理研究等手段，使微生物菌種研究及應用上占優(yōu)勢，縮短與國外差距;對傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進行改進，實現(xiàn)純種發(fā)酵，發(fā)酵過程可控，才能使產(chǎn)品優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定;確定的食品發(fā)酵工藝用于開發(fā)新產(chǎn)品。同時，加快發(fā)酵工業(yè)原料結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、技術裝備結(jié)構(gòu)的調(diào)整，擴大生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模，提升行業(yè)的整體水平，實現(xiàn)非糧深加工產(chǎn)業(yè)與玉米深加工產(chǎn)業(yè)的協(xié)調(diào)發(fā)展。堅持循環(huán)經(jīng)濟，推行清潔生產(chǎn)，提高資源利用率，降低能耗、物耗，減少污染物的排放。

　　目前，傳統(tǒng)發(fā)酵食品采用了基因組學、代謝組學、轉(zhuǎn)錄組學、高通量篩選、氣相色譜-質(zhì)譜和核磁共振等先進技術，可以系統(tǒng)分析傳統(tǒng)發(fā)酵食品的風味特征、功能成分、菌群結(jié)構(gòu)和安全問題。這對促進傳統(tǒng)發(fā)酵食品產(chǎn)業(yè)的科技創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化、升級和轉(zhuǎn)型具有積極意義。

　　同時，配合優(yōu)良菌種，運用現(xiàn)代發(fā)酵工程技術、代謝工程技術等生物技術手段，以優(yōu)化產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)發(fā)酵工藝為重點，實行自主創(chuàng)新，實現(xiàn)發(fā)酵工業(yè)原料結(jié)構(gòu)的最優(yōu)組合，降低生產(chǎn)成本，改善產(chǎn)品品質(zhì)。積極推動節(jié)能減排，走循環(huán)經(jīng)濟的發(fā)展道路，推進節(jié)能減排新技術、新設備在行業(yè)內(nèi)的推廣應用。

　　陳福生教授表示，近年來，華中農(nóng)業(yè)大學食品生物技術與安全實驗室以山西老陳醋等為主要研究對象，系統(tǒng)分析了其多酚、黃酮、阿魏酸、川芎嗪等健康成分的含量及其產(chǎn)生和調(diào)控機理。研究發(fā)現(xiàn)，山西老陳醋中的川芎嗪主要是在熏蒸階段產(chǎn)生的，當熏蒸至第五天時，其含量最大。相關食醋生產(chǎn)廠家采用這一研究成果，將熏蒸時間由原來的7天縮短為5天，既增加了約30%川芎嗪含量，又縮短了熏蒸時間，提高了效率。相關研究成果還為川芎嗪含量作為特征指標寫入地理標志產(chǎn)品——山西老陳醋中提供了支撐。江蘇恒順醋業(yè)股份有限公司與華中農(nóng)業(yè)大學合作開發(fā)的一款新產(chǎn)品，川芎嗪大于等于70毫克/升，市場反響良好。（王瀚）