“從年三十開(kāi)始，整個(gè)春節(jié)我們的損失將近4000萬(wàn)元，雖然困難但我們也在想辦法積極自救。”杭州名人名家餐飲管理有限公司副總經(jīng)理余勇鵬告訴記者。

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)，2019年全國(guó)餐飲收入為46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間的消費(fèi)旺季；有數(shù)據(jù)顯示，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情對(duì)餐飲行業(yè)造成了5000億元左右的損失。

　　商務(wù)部服貿(mào)司司長(zhǎng)冼國(guó)義2月26日在國(guó)務(wù)院聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制發(fā)布會(huì)表示，疫情不會(huì)改變住宿餐飲等生活服務(wù)業(yè)快速發(fā)展、持續(xù)升級(jí)的趨勢(shì)，疫情結(jié)束后預(yù)計(jì)住宿餐飲會(huì)迅速恢復(fù)。商務(wù)部還在會(huì)同相關(guān)部門進(jìn)一步研究出臺(tái)更有針對(duì)性的政策措施以支持企業(yè)渡過(guò)難關(guān)。從商務(wù)部監(jiān)測(cè)的情況看，目前餐飲住宿業(yè)在逐步復(fù)工，企業(yè)收入也有所回升。目前，商務(wù)部重點(diǎn)聯(lián)系的20家大型連鎖餐飲企業(yè)復(fù)工率達(dá)到57%。

餐企現(xiàn)金流中斷面臨生死劫

　　疫情讓大部分餐飲企業(yè)猝不及防。為迎合春節(jié)旺季，餐飲商家普遍會(huì)支出人員、食材備貨及房租等各種沉沒(méi)成本。作為知名中餐連鎖餐廳，杭州新白鹿餐飲管理有限公司在杭州、上海、南京、深圳共經(jīng)營(yíng)33家店，董事長(zhǎng)周文源表示，每個(gè)月員工工資及房租成本大約要1000多萬(wàn)元。

　　“為應(yīng)對(duì)春節(jié)消費(fèi)熱潮，我們?cè)谀昵耙褍?chǔ)備了600萬(wàn)元左右的海鮮，但目前公司23家門店的堂食都處于停業(yè)狀態(tài)，可房租一個(gè)月就要500萬(wàn)元。此外，每個(gè)月還要支出800萬(wàn)元左右的員工工資、宿舍、保險(xiǎn)及門店雜費(fèi)。”余勇鵬說(shuō)。

　　杭州新庭記辦公室主任陳建峰也告訴記者，公司在杭州的8家門店，經(jīng)過(guò)統(tǒng)計(jì)，年前的原材料存貨、房租及訂桌損失約400萬(wàn)元。現(xiàn)在還要面臨員工工資、營(yíng)業(yè)費(fèi)和員工宿舍租金等費(fèi)用問(wèn)題，以及市場(chǎng)消費(fèi)信心暫未恢復(fù)、員工慢慢流失的挑戰(zhàn)。

　　現(xiàn)金流是餐飲行業(yè)的重要屬性，疫情讓商家的現(xiàn)金流突然中斷，沒(méi)有現(xiàn)金流的餐飲行業(yè)，將面臨一場(chǎng)生死劫。

開(kāi)展外賣外送自救止損

　　為避免人群聚集，疫情期間堂食不能開(kāi)展，外賣配送成為餐飲行業(yè)的救命稻草。由于價(jià)格親民，新白鹿日常外賣占比本就較高，因此，新白鹿積極通過(guò)外賣配送彌補(bǔ)損失，進(jìn)行自救，目前已有31家店開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)，業(yè)務(wù)銷量能達(dá)到平時(shí)營(yíng)業(yè)額的30%。“營(yíng)業(yè)額要達(dá)到平時(shí)的70%才能保本，這30%還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能覆蓋成本。”周文源說(shuō)。

　　目前，名人名家在杭州及外地共計(jì)23家門店堂食業(yè)務(wù)全部處于停業(yè)狀態(tài)，由于企業(yè)主要做商務(wù)餐飲和大型宴會(huì)，以往外送比重相對(duì)較低。“這段時(shí)間，我們一直在通過(guò)電話及朋友圈等渠道，向老客戶提供生鮮銷售，點(diǎn)對(duì)點(diǎn)配送，去掉庫(kù)存減少損失。”余勇鵬說(shuō)。

　　知名杭幫菜連鎖餐飲企業(yè)外婆家餐飲集團(tuán)，在全國(guó)擁有200多家門店，旗下門店持續(xù)上線外賣配送業(yè)務(wù)。

　　以盒馬鮮生為代表的電商平臺(tái)，陸續(xù)向暫時(shí)歇業(yè)的餐飲企業(yè)員工發(fā)布“借調(diào)”邀請(qǐng)，也得到餐飲行業(yè)的積極響應(yīng)。

　　寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)郭海浩表示，目前，能經(jīng)營(yíng)外賣或恢復(fù)外賣經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，占比不到15%；而能有外賣的門店，受訂單量、配送成本、平臺(tái)成本等影響，實(shí)際營(yíng)收下降超過(guò)80%；整個(gè)餐飲行業(yè)疫情期間停業(yè)率超80%。

幫扶政策助餐企渡難關(guān)

　　面對(duì)如此劫難，政府如何幫扶也成為整個(gè)餐飲行業(yè)關(guān)心的話題。為助力餐飲企業(yè)渡過(guò)難關(guān)，浙江省已出臺(tái)12項(xiàng)幫扶政策，其中包括：減免房屋租金，要求對(duì)承租國(guó)有資產(chǎn)類經(jīng)營(yíng)用房的餐飲企業(yè)，免收2、3月份房租；鼓勵(lì)大型商務(wù)樓宇、商場(chǎng)等市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)主體對(duì)中小微租戶適度減免疫情期間的租金；鼓勵(lì)各級(jí)政府對(duì)采取減免租金措施的租賃企業(yè)給予適度財(cái)政補(bǔ)貼。但由于餐飲門店絕大多數(shù)承租于商務(wù)樓宇、商場(chǎng)等市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)主體，不適用免租政策，而目前市場(chǎng)出租方對(duì)于餐飲企業(yè)的幫扶還不夠主動(dòng)積極，房租仍舊是餐企的難關(guān)。

　　余勇鵬表示，政策給予的稅金和社保緩繳的錢可以暫時(shí)拿出來(lái)，用于房租及員工工資等開(kāi)支，同時(shí)也可用于正常營(yíng)業(yè)后的原料采購(gòu)，但減免房屋租金暫時(shí)沒(méi)有切實(shí)受益。

　　此外，浙江各地市場(chǎng)監(jiān)管部門也在想方設(shè)法為企業(yè)解困。嘉興晶暉嘉宴中心是一家以舉辦大型宴會(huì)為主的餐飲單位，承受著巨大成本的壓力，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)監(jiān)管部門的指導(dǎo)下進(jìn)行調(diào)整，申請(qǐng)復(fù)工開(kāi)展團(tuán)餐配送服務(wù)獲得審核批準(zhǔn)，解決了當(dāng)前難題。嘉興市實(shí)行臨時(shí)團(tuán)餐配送備案管理這一做法也在浙江全省推廣。

　　郭海浩建議，應(yīng)在政策制定前深入調(diào)研了解實(shí)情，政策在制定和落實(shí)過(guò)程中應(yīng)著眼于一個(gè)年度，而非僅限于疫情期間，政策應(yīng)具有真正落地性和可操作性，給予餐飲企業(yè)更大力度的幫扶，如免收餐企的全年稅收、銀行放寬小額貸款政策、政府在疫情后進(jìn)行大力宣傳并鼓勵(lì)餐飲旅游業(yè)的消費(fèi)，給予全民發(fā)放現(xiàn)金消費(fèi)券以拉動(dòng)消費(fèi)。

　　2月25日，杭州市新型冠狀病毒肺炎疫情防控工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室出臺(tái)了《杭州市先期開(kāi)放餐飲服務(wù)單位疫情防控指引》，允許部分餐飲服務(wù)單位逐步開(kāi)放堂食。就餐方式上，要求不同餐桌間距離不小于1米，提倡長(zhǎng)條桌同排顧客隔位而坐，對(duì)面顧客錯(cuò)位而坐；圓桌顧客隔位而坐，保證面對(duì)面距離不小于1米。

　　目前，疫情防控正處于關(guān)鍵階段，但餐飲企業(yè)相信，只要各方共同努力，疫情陰霾終究會(huì)散去，餐飲行業(yè)離春天將越來(lái)越近。