醬香是我國傳統釀酒工藝中“匠心”二字的最佳體現。在白酒十二大香型中，醬香釀酒周期耗時最長，工藝最為繁雜，釀出的酒風味也更為醇厚、豐滿、細膩、立體。

　　醬酒風格獨特，而這份獨特源自于精湛的釀酒工藝，真正地融合了天時地利人和，巧妙地利用當地的氣候和水土環境，靈活地將微生物在釀酒過程中的作用最大化。

　　川酒集團醬酒基地巧妙利用赤水河畔的氣候和水土資源

　　醬酒核心腹地北緯28度赤水河黃金釀酒帶，與茅臺酒同根同源的瀘州古藺縣。在那里川酒集團醬酒基地，探秘正宗醬香好酒古法釀造工藝。

川酒集團醬酒基地

　　古老坤沙法

　　釀造川醬香

　　醬香酒釀造工藝，其實又可細分為坤沙操作、碎沙操作和翻沙操作。川酒集團醬酒基地采用的正是最為古老而純正的坤沙法。

　　以籽粒飽滿的高粱為原料，遵循最為傳統的醬酒釀造工藝，重陽下沙，將高粱與酒曲按比例攪拌后，再運用上乘回沙工藝，歷經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，兩次投料，產出正宗川派醬香酒，歷經貯藏與勾調，形成豐滿、醬香幽雅的純糧好酒。

　　與坤沙法相比，碎沙酒生產周期短、出酒率高，一般是先將高粱磨碎制成粉狀，而非選用整顆籽粒飽滿的高粱為原料。碎沙釀酒沒有“回沙”工藝，只要兩三輪烘烤即可完成取酒。釀出的酒口感柔和微甜，對于初品者而言較易入口，但略顯單薄，酒體層次感較為單一。

　　翻沙即采用坤沙酒第九次蒸煮后的酒糟，添加部分新高粱、新曲藥制成。翻沙酒的釀造時間短、出酒率較高、品質略差。口感上多了一層醬香，但與真正傳統的坤沙法釀造的大曲醬香不可同日而語。

　　12987

　　解密醬酒釀造密碼

　　坤沙法醬酒傳統釀造技藝，從“端午制曲，重陽下沙”說起。醬香型白酒巧妙結合中國傳統文化中“天時”的思想，極其看重物候，釀造有時，皆有規律。

　　每年端午時節，氣溫升高，萬物瘋長，適宜的溫度和豐富的微生物為制曲提供最佳環境。川酒集團醬酒基地制曲車間的工人們在高溫環境里，開始制作一塊塊方方正正的曲磚。

剛剛制好的曲磚即將入倉

　　沙——醬香型酒釀造中將釀酒原料高粱稱之為“沙”。在一年一大生產周期中，重陽一到，便開始了釀造醬酒的第一次投料，在行業內稱為“下沙”。

　　還有一個多月，釀酒工人們就要開始下沙投糧了。川酒集團醬酒基地選用瀘州本地特有的糯紅高粱，第一次投糧只投入50%。在糯紅高粱中加入熱水充分潤糧，再加入去年最后一輪發酵出窖而未蒸餾的優質母糟拌勻，上甑加熱蒸糧。

　　久經蒸煮的糯紅高粱

　　蒸糧后在晾場上攤開冷卻，加入高溫大曲和尾酒，拌勻后堆成圓錐狀的矮堆反應升溫，直到酒醅中有香甜味和酒香味，即可入窖發酵。下窖前，釀酒工人先用尾酒噴灑酒池四壁及底部，并在窖底撒大曲粉，酒醅入窖時同時灑尾酒，最后用窖泥封窖發酵30天。

　　釀造醬酒，分兩次投糧，第一次叫下沙，第二次叫糙沙。取剩余50%高粱，潤糧后加入下沙出窖發酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料，蒸出的酒叫“生沙酒”，這種酒一般不入庫，而是直接潑入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻，堆積，入窖發酵，封窖一個月后出窖蒸酒，量質接酒即可得到第一輪原酒，被稱為“糙沙酒”。

　　上甑蒸糧

　　坤沙法操作第三輪到第八輪釀酒都是利用上一輪蒸酒后的酒醅，不再添加新料，只攤晾，加尾酒和大曲，拌勻堆積，入窖發酵一個月。

　　蒸餾后得到二次原酒叫“回沙酒”，第三、四、五次原酒統稱“大回酒”。第六次原酒稱為“小回酒”，第七次原酒出酒酒質有所下降，雖然醇和，有糊香，但微苦，糟味大，被稱為“追糟酒”。第八次發酵蒸得的酒為“丟糟酒”，一般作尾酒，用作回窖發酵。

　　除去丟糟酒，八個發酵輪次下來，一共出了七次酒。坤沙法醬香酒釀造一年為一個周期，經歷“兩次投糧、九次蒸煮，八次發酵、七次流酒”，因此也稱為12987工藝。

　　好醬香

　　關鍵在“四高兩長”

　　川酒集團醬酒基地釀酒工作人員介紹，醬酒傳統釀造工藝的關鍵在于“四高兩長”，也就是高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫流酒，生產周期長，貯存時間長。

川酒醬酒基地熱氣騰騰的蒸糧現場

　　高溫制曲

　　走進川酒集團醬酒基地制曲車間，濃郁的麥香混合歷經高溫后留下的焦香，在存曲倉里彌漫開來。正如濃香型白酒看重窖齡，老窖老糟出好酒，對于醬香型白酒來說“好曲產好酒”。高溫制曲為醬香物質的生成提供了基礎，曲藥的質量對酒的風格起著決定性作用。

　　川酒醬酒基地存曲倉

　　高溫加速了制曲過程中的生化反應，包括蛋白質的熱分解、氨基酸加熱分解、糖與蛋白質的反應、糖與氨基酸反應、糖與氨反應、糖的裂解生成物與氨基酸反應、微生物的代謝產物、高溫下的褐變反應等，生成眾多的加熱香氣成分。這些反應中產生的糠醛類、酮醛類、二羥基化合物、吡喃類及吡嗪類化合物，對醬香型酒風格的形成起決定性作用。

　　褐變反應讓醬香大曲顏色變深，是產生曲香的主要因素

　　為了保持高溫，川酒集團醬酒基地的釀酒工人們為高溫制作出來的大曲增加保溫材料，每一塊曲磚都用稻草包裹住，而且層與層之間，塊與塊之間都覆蓋了稻草層。這些曲塊重疊堆放約五六層，曲塊之間緊緊挨在一起，沒有間隔空隙，不利于散熱和空氣流通，以此來保證高溫制取需要的理想溫度，促進生物、化學反應進行，培養耐高溫微生物種群，增加醬香物質。

　　高溫堆積

　　高溫堆積為進一步生成醬香物質創造了必要條件。在堆積升溫過程中，高溫大曲中積累的香味物質進一步轉化，褐變反應再次發生。

　　同時，其它生物、化學反應也一并發生，可以富集更多微生物以利于酒精生成，促成糖化發酵，在高溫作用下把淀粉酶分解為可發酵性糖，把蛋白質分解為氨基酸，以及產生其它香味成分，從而達到生香的效果，讓糟醅中的香氣成分更加豐富。

　　高溫發酵

　　“生香靠發酵”，高溫發酵為酒精的生成和醬香物質最后的形成提供了合適的發酵環境。釀酒工人將糟醅入窖，封窖，讓窖內形成一個獨立的封閉式、無氧、高溫的微生物反應世界，通過發酵將糖轉化成酒。

　　只有窖內發酵環境適宜才能有益于微生物生長，并代謝我們需要的產物，讓香味物質伴酒而生。

　　高溫流酒

　　在之前的精心操作的步驟中，已經生成了豐富的香味物質，如何將這些香味物質最大限度地提取出來，也是對釀酒工人技術上的考驗。

　　生香靠發酵，提香靠蒸餾。

　　釀酒工人需要提高蒸流酒時冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高。這樣既可以提高出酒率，又可以把高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵中生成的高沸點、水溶性的醬香物質最大限度地提取到酒中，使其醬香突出，風格質量更好。

　　生產周期長

　　在川酒集團醬香基地，釀酒工序的進行可謂全年無休，年復一年，周而復始。這種多輪次發酵，多輪次取酒的工藝決定了生產周期長，一年為一個周期。

　　貯存時間長

　　好酒要貯存，貯存老熟賦予醬香型白酒別具一格的風味。

　　川酒集團醬香酒一般都要貯存三年以上，再加上一年的釀造周期，一瓶好酒的產出至少要四年。當然，還有更多年份久遠的陳年好酒。

　　就如同一個初入社會的年輕人還有許多棱角，需要時間去打磨，到了中年便會更加平緩順和。這個漫長的貯存過程就是酒老熟的過程，用時光的洗禮去掉新酒味、暴沖味，使酒香氣幽雅圓熟，口感醇和柔順。

　　端午制曲，重陽下沙，川酒集團醬酒基地遵循天時，傳承古法，采用12987工藝，一年一個釀酒周期，再歷經三年以上的貯藏，經過重重繁雜工序，耐得住漫漫時光，只為釀造這一壇老百姓喝得起的正宗川派醬香。