日前，“哥老官”杭州門店和紹興八佰伴店相繼被通報牛蛙中含有禁用獸藥呋喃西林代謝物，又一次引發了人們對養殖用藥不規范帶來食品安全隱患的擔憂。一直以來，禁用藥物在動物源性食品中被檢出在國內外都不是偶然事件，今年8月26日，海關總署便在澳大利亞輸華牛腰脊肉中檢出中澳兩國禁用藥物氯霉素。事實上，早在2002年原農業部頒布的《食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單》中，部分硝基呋喃類及氯霉素便已位列其中。今年1月6日，農業農村部又發布公告，再次將氯霉素及其鹽、酯列入禁用獸藥中，而硝基呋喃類則增添了兩種，呋喃西林便是其中之一。

　　禁用藥物殘留原因復雜

　　氯霉素類藥物屬于廣譜抗生素，對革蘭氏陽性菌和陰性菌均有抑制作用。由于氯霉素合成容易、價格低，治療食品動物傳染性疾病效果較好，所以在養殖過程中使用氯霉素比較普遍，從而造成動物源性食品中氯霉素殘留。呋喃西林是一種抗菌用的獸藥，對很多細菌、霉菌和原蟲都有很好的殺滅和抑制作用，曾經在水產養殖業中廣泛應用，由于存在一定的致癌風險，現在包括我國、美國、歐盟、日本及香港等都禁止使用于食品動物生產，并規定在水產品中不得檢出。

　　食品營養與信息交流中心科學技術部主任阮光鋒表示，呋喃西林代謝物超標的原因比較復雜。在養殖環節可能存在違規使用禁用藥物的情況。個別養殖戶為追求經濟利益，提高養殖效率，在養殖過程中會違規使用，導致藥物殘留。水產品在加工、包裝、儲存、運輸、銷售過程中也存在人為添加違禁藥物的情況。因為水產品在運輸、儲存過程中很容易出現脫鱗、擦傷等情況，如果水體環境不干凈，就容易出現水霉病，影響存活率。所以，一些商販也會在運輸動物的存放池中違規使用禁用藥物來防治疾病。除此之外，養殖環境污染等也可能導致會檢出呋喃西林。比如，養殖戶使用呋喃西林等藥物對池塘進行消毒后，繼續養殖時沒有經過充分清洗、凈化池塘就開始養殖其他動物，就可能導致獸藥蓄積。

　　據了解，氯霉素超標的原因也與之類似，添加氯霉素能防止魚蝦生病，同時也能讓海鮮在運輸過程中保持活力。

　　相關標準法規陸續出臺

　　為進一步規范養殖用藥行為，保障動物源性食品安全，今年1月農業農村部出臺公告《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》，規定明確了21種食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物。

　　農業農村部畜牧獸醫局負責人表示，實行禁用清單制度是世界各國的通行做法，這既是規范養殖環節用藥行為的需要，更是維護動物源性食品安全和公共衛生安全的需要。2002年以來，原農業部先后發布多個文件，對食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物做出規定。由于相關文件時間跨度較大且出處較多，對管理人準確了解政策帶來不便。同時，目前業內和有關部門對食品動物禁用藥品種類認識不一致，在基層執法監管中造成一定混亂，亟須明確和規范，重新修訂發布禁用清單非常必要。

　　負責人指出，禁用清單的遴選原則包括五點：一是有明確或可能致癌、致畸作用且無安全限量的化合物；二是有劇毒或明顯蓄積毒性且無安全限量的化合物；三是性激素或有性激素樣作用且無安全限量的化合物；四是非臨床必須使用且無安全限量的精神類藥物，如安眠酮；五是對人類極其重要、一旦使用可能嚴重威脅公共衛生安全的藥物，如萬古霉素。

　　今年4月1日，由農業農村部、國家衛健委、國家市場監管總局三部門聯合發布的《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》正式實施。新標準規定了267種（類）獸藥在畜禽產品、水產品、蜂產品中2191項殘留限量及使用要求?；靖采w了我國常用獸藥品種和主要食品動物及組織，這也標志著我國獸藥殘留標準體系建設進入新階段。新的標準涵蓋獸藥品種和限量數量大幅增加，其中，獸藥品種增加76種、增幅39.8%，殘留豁免品種增加66種、增幅75%，殘留限量增加643項、增幅41.5%，基本解決了當前評價動物源性食品“限量標準不全”的問題。同時，新發布的標準全面采用CAC和歐盟、美國等國家或地區的最嚴標準，對原農業部公告第235號涉及的殘留標志物、日允許攝入量、殘留限量值、使用要求等重要技術參數進行了全面修訂。而標準制定也更加科學嚴謹，充分考慮了我國動物源性食品生產、消費實際和現行獸藥殘留限量標準實施中的關鍵問題，遵照國際通行做法開展了相關風險評估，廣泛征求了行業、專家、消費者、社會公眾、相關機構的意見，并接受了世界貿易組織成員的評議。

　　農業農村部相關負責人表示，未來將會同有關部門，按照科學規劃、重點突破、循序推進的原則，不斷加大獸藥殘留標準制修訂力度，積極推進獸藥殘留標準體系建設，力爭用3至5年時間，實現限量標準對所有批準使用獸藥的全覆蓋和所有允許使用食品動物及組織的全覆蓋，基本實現檢測方法標準對所有限量標準的全覆蓋，為我國動物源性食品質量安全監管提供更為有力的支撐。

　　安全保障尚需多方合力

　　12月25日，農業農村部發布消息稱，2020年國家產地水產品獸藥殘留監測合格率為99.1%，連續8年保持在99%以上，養殖水產品質量安全穩定在較高水平。今年，農業農村部共組織抽檢草魚、鯉魚等26種養殖水產品4000批次，抽檢結果顯示，13個省、自治區、直轄市檢出氧氟沙星、孔雀石綠5種禁（停）用藥殘留超標。從品種看，大黃魚、大菱鲆等15種水產品監測合格率為100%。

　　保障動物源性食品安全，除了政府監管外，企業自身也應嚴格把關。“哥老官”稱其嚴格遵循先檢測后使用原則，根據其微信公眾號上展示的從2019年8月至2020年11月抽檢報告，其各家門店各項指標均合格。但監管部門的抽檢結果卻與其自檢結論截然相反。在品控上，“哥老官”自稱有兩條“防護線”：首先是供貨商提供的檢測報告，其次每月會對各門店的牛蛙隨機抽檢。然而這兩條“防護線”均未達到效果。監管部門稱無法從產品外觀、氣味等性狀辨別是否含有呋喃西林代謝物，企業除了依賴檢測報告外，沒有其他辦法。

　　中國工程院院士、國家動物健康與食品安全創新聯盟理事長沈建忠指出，我們提倡健康養殖，或者說綠色養殖、生態養殖，其目的就是要保障動物的健康，只有健康的動物才能生產出健康的食品。而對于食品動物而言，健康養殖的含義主要包括安全的動物口糧（飼料）、良好的飼養條件、適宜的飼養環境，以及科學的疾病防控如疫苗接種、藥物防治等。

　　沈建忠表示，未來還需從三個方面著手：加快新型專用抗菌藥物的開發，提高現有抗菌藥物的使用效率，以及加速抗菌藥物替代產品的研發。延長現有抗菌藥物的使用壽命迫在眉睫，這需要加強精準診斷、合理用藥，降低“選擇性壓力”；發展宿主導向的抗菌療法；以及開發新型抗菌增效劑，實現聯合用藥。在抗生素替代品的研發上，他認為植物提取物“很有前途”，其他如益生菌、噬菌體、中藥等亦發展迅速，逐漸成為保障“減抗替抗”政策實施的主力產品。

　　阮光鋒建議消費者盡量去正規的超市、市場等場所購買魚蝦等水產品，而且，在購買水產品時要多留心，不要購買有異味、色澤光亮的水產品。同時，注意均衡飲食，盡量做到食物多樣化，避免因長期只吃某一種或者幾種水產品而導致攝入違禁藥物殘留的可能，降低風險。