四川省食品發酵工業研究設計院有限公司是以酒類、農產品加工食品、現代生物發酵、工程咨詢及設計、分析檢測、菌種保藏、教育培訓等研究及成果轉化為一體的高新技術企業。近日，筆者走進2020年12月剛剛完成公司化改造后的四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，采訪了該公司酒類版塊負責人——釀酒研究院院長劉念。劉念有許多頭銜，四川省食品發酵工業研究設計院有限公司副總經理、教授級高級工程師、國務院政府津貼專家、碩士生導師、天府工匠、四川省學術和技術帶頭人。

　　談起四川省食品發酵工業研究設計院有限公司的發展歷程，劉念認為，該公司幾十年來一直堅持不懈的發展，都是實實在在做技術、做創新。劉念直言，埋頭務實為更多的酒企服務是應盡的義務，助力中國白酒行業發展是他最開心的事。

　　潛心研究 傳承發展兩不誤

　　劉念介紹，目前走過了79年風雨之路的四川省食品發酵工業研究設計院有限公司，是我國食品與生物發酵行業知名的科研院所，在國內食品、發酵方面有著較大的影響力，是“中國食品工業20大科研與教育機構”之一，特別是在科研及成果轉化、工程設計及工程咨詢、教育培訓方面具有較強的實力。院辦墻壁上掛著滿滿的榮譽牌匾，見證著研究院發展至今的強大實力：國家發酵蔬菜加工技術研發專業中心、國家固態釀造工程技術中心分中心、中國工業微生物菌種保藏中心西南站、國家中小企業公共服務示范平臺、中國輕工業釀酒工程及應用重點實驗室。

　　四川省食品發酵工業研究設計院有限公司的發起人是中國酒界泰斗陳茂椿、李大和。畢業于北京大學化學系的陳茂椿，被譽為“川酒泰斗”，作為專家組組長主持了20世紀50年代釀酒界“三大查定”的瀘州老窖查定工作，出版了我國第一部釀酒專著《瀘州老窖大曲酒》。李大和從事釀酒科研工作50余年，將經驗總結成書，出著作數量是釀酒大家中最多者之一。

郎酒集團技術團隊在該院交流學習

　　在劉念看來，釀酒研究院的發展，離不開陳茂椿、李大和兩位前輩，他們不但是酒界公認的釀酒宗師，更是四川省食品發酵工業研究設計院有限公司釀酒發展的創始人和引路人。

　　“作為重要所室的釀酒研究院，我們在傳承老一輩科學家的科研精神基礎上，加強市場開拓，逐步形成一支長期潛心從事酒類研究、成果推廣、工程咨詢、工程設計、教育培訓的專家團隊，在工程咨詢、工程設計方面業績顯著，服務的企業有五糧液、瀘州老窖、郎酒、江蘇洋河等百余家省內外知名企業。此外，為全國30余省、市、自治區數千家酒類企業提供了技術服務和教育培訓。”劉念說。

　　轉型創新 人才技術深融合

　　劉念2002年擔任釀酒研究所所長，提出要“五個腳趾著地，蹚出一條路”，即立足縱向科研，開拓工程設計、工程咨詢服務，開拓橫向科研項目，加強培訓業務，做好技術服務。

　　劉念表示，在轉制過后，他們科研從基礎研究逐漸轉向了應用研究，切實解決工程問題，先后有《國家名酒高效低耗固態發酵工程的研究與應用》《中國白酒（濃香型）酯化酶功能曲研究開發與產業化示范》《特色水果釀酒發酵技術研究與應用》《基于“四化融合”引導傳統白酒產業的升級研究與產業化示范》等項目獲得省級科學技術進步獎，目前設計方面服務的酒廠已有上百家，與全國80%以上的名酒廠都有過合作；人才培訓方面注重培養高技能型人才，累計舉辦全國酒類培訓班近120期，為行業輸送高技能人才逾萬人，獲批“劉念釀酒師技能大師工作室”“四川省高技能人才培訓基地”。

　　“為了進一步探索科研體制改革，促進技術和經濟的深度融合，我們與行業龍頭企業先后牽頭組建了四川白酒產業技術研究院等產研院，取得了一批科研成果，并獲得了國家及行業表彰。”劉念自豪地說，大師工作室的核心團隊核心成員共25人，高級工程師、高級技師占半數。

　　研究院為酒類行業自主創新、集成創新、技術孵化、資源整合、信息交流搭建了良好的平臺。據不完全統計，全國大中型酒類企業的總工程師、國家評委、省級評委，50%以上參加過四川省食品發酵工業研究設計院有限公司舉辦的釀酒技術培訓，對我國釀酒行業高技能人才培養做出了重要貢獻，也被業界譽為中國酒業的“黃埔軍校”。

　　劉念介紹，釀酒研究院累計完成國家、省部級科研項目90余項,項目咨詢、獲得授權專利40余項，共獲國家、省級獎項20余項。主持或參與制定國家及地方標準10余項,其成果在全國范圍內得到廣泛應用,為我國酒業發展做出了重要貢獻，創造了許多成績，如出版釀酒專著《瀘州老窖大曲酒》、剖析白酒微量成分超過100種、獲得白酒行業國家科技進步獎、對白酒行業開展職業技能鑒定工作。

　　“白酒行業是典型的傳統釀造行業，中國白酒也是我國擁有的獨有的品種，是中國文化傳承的重要載體，它既有物質屬性，又具有文化屬性。中國白酒既要傳承也要創新。傳承其核心精髓、核心思想、核心工藝，同時擁抱新技術新科技，對其生產進行創新和升華，不創新不可能提高勞動生產率，故步自封也是對行業的傷害。比如在瀘州老窖技改項目中，我們在其工藝設計中大膽融入‘燈塔工廠’理念，目前看來效果很理想，投產后，產品品質、清潔化生產、勞動生產率都超出預期。”劉念表示。

　　談到中國酒莊的發展，劉念認為，白酒酒莊最核心的有兩點，一是酒莊產品的好品質是核心，是基礎，基礎不行一切都是空的。二是要和當地的地理環境條件、中國酒文化、地方文化等有機結合起來。“這幾年各產區酒莊發展很快，可謂欣欣向榮，但需加強引導，制定規范，不是戴個酒莊的帽子就是酒莊，首先要搞清楚酒莊的內涵是什么。白酒行業這20年發展很快，白酒現在已不是純物質概念，它不僅具有物質屬性還包含精神屬性，比如文化屬性，酒莊要把文化屬性充分展示給消費者才有發展空間。但酒莊酒好的品質是一切的基礎。”劉念說道。

　　“每種香型都有自己獨特的生產工藝，每種酒都應該了解把握消費者的喜愛，隨著時代變化，口感標準也在發生變化，消費趨勢也在發生變化，努力做出適應市場的產品。另外，喝什么酒與場景、年齡有很大關系，喝酒是文化表達的載體，適量飲酒有好處。提倡健康飲酒，少喝點，喝好點，反對酗酒。”劉念表示。（范小雪 葉青）