2021年中央電視臺3?15晚會曝光了青縣瘦肉精羊肉事件，引發社會廣泛關注，截至4月2日，百度搜索“河北瘦肉精”相關結果超過900萬條。青縣作為河北省重要養羊基地，每年出欄量70萬只羊，而羊肉瘦肉精添加長達近10年竟未被發現，著實令人咋舌。青縣瘦肉精事件發生后，引起國家農業農村部的高度重視，3月15日當晚，火速派出工作組趕赴事發現場，督促地方嚴格落實屬地管理責任，責成河北省、河南省迅速組織開展查處工作；河北省滄州市政府、青縣政府于3月15日當晚啟動了核查工作。

　　2021年3月，有媒體報道山東冠縣某屠宰場存在活羊灌水宰殺現象，報道一只羊宰前被強行注水達3千克，事發屠宰場日均屠宰活羊達2000只，旺季每天屠宰量高達4000只，主要銷售到山東省、河南省、安徽省及江蘇省等地。事件曝光后，冠縣政府立即成立由公安、綜合執法、農業等相關部門組成的聯合調查組，第一時間赴現場展開調查。當日，冠縣人民政府發布情況通報，執法部門對涉事屠宰企業進行行政立案，并責令停業整改。在此之前，2018年4月，就有媒體報道冠縣肉羊宰前注水，由此可見，解決食品安全問題不可能一蹴而就，監管不能有歇歇腳的想法。

　　問題羊肉的食品安全問題的原因剖析

　　地方經濟發展理念待更新。青縣瘦肉精和冠縣注水羊肉食品安全違法事件，為了養羊多賺虧心錢，養殖屠宰鋌而走險。宰前1個月在飼料中違法添加瘦肉精，漠視道德法律，不顧消費者身體健康，毫無誠信意識和品牌意識，違法追逐眼前利益，最后事情敗露只能受到法律嚴懲；嚴格來講，相關人員存在不作為、慢作為、怕作為的嫌疑。在當地添加瘦肉精幾乎是公開的秘密，而執法人員卻不知道，究竟是真不知道還是裝不知道，值得人們深思，這種不顧地方品牌的畸形理念，必將對地方經濟發展帶來嚴重打擊。

　　現行法律法規執行落實不到位。當前我國食品領域的法律法規已發展得比較健全，但相關食品法律執行效果有待加強。河北青縣瘦肉精羊肉持續長達近10年之久，竟然未被發現，貨車上裝幾只無瘦肉精的羊肉就可以逃避檢查，其實已經檢出了，這跟青縣當地部門的管理疏忽、監管不嚴、抽檢流于形式密不可分；這些瘦肉精羊肉流入省內外多地市場，依然未被檢出，這既有食品安全的復雜性和隱蔽性問題，又有監管法律法規落實不到位的問題。

　　瘦肉精源頭管控與預警存不足。早在2002年，農業部公布的《動物性食品中獸藥最高殘留限量》中明確規定禁止使用瘦肉精，要求嚴厲打擊非法生產、銷售、使用瘦肉精等違禁藥物的行為。2015年，農業農村部為進一步加強瘦肉精監管，開展了為期三個月的瘦肉精專項整治行動，緊盯瘦肉精問題線索，積極協調配合公安機關追查瘦肉精制售源頭，堅決打掉生產黑窩點和地下銷售網絡。由此可見，當時這些行業整治要求和辦法，沒有成為當下的預警，個別地方沒有執行或者執行沒有效果。

　　監管協同與監管目標被虛化。農業農村部再次印發了2019年屠宰環節瘦肉精監督檢測和風險監測方案，要求各省市抓緊落實此項工作。從3?15青縣瘦肉精羊肉事件可以看出，相關執法部門只對市場內羊肉進行了監管，忽視了對市場外交易的羊肉監督，各執法部門只顧管好自己的一畝三分地，職責交界處等邊角地帶成為監管盲區。有的地方監管政治站位不高，管理模式創新不夠，沒有形成監管協同，違背了木桶理論，注重完成要求的數據指標，不注重協同創新保一方平安，類似于敷衍的抽檢場所和批次意義不大，給不法分子可乘之機。

　　瘦肉精和注水羊肉的檢驗測定方法

　　羊肉的檢測是防止食品安全危害的最后防線，一般分為感官檢驗、儀器快速檢驗、精密儀器精準測定三個層級。感官檢驗適用于初步定性辨別層級，無需成本快速大致識別；快速儀器檢驗多用于監管現場，屬于半定量層級，能快速得出初步檢驗結果，有時容易出現假陽性；儀器精準測定需要精密技術裝備，一般時間長成本高，屬于準確數據定量層級。在實踐中，多把三種方法按測定時長和準確度的需求協同應用。下面講述群眾購買羊肉時可用的感官辨別方法。

　　瘦肉精羊肉的辨別方法。正常羊肉顏色一般為嫩紅色或粉紅色，飼喂瘦肉精后，加快了肉羊生長，使其肉質更加緊湊，紅色會比較暗或比較深，市民選購時注意色澤就可以了；瘦肉精增加瘦肉的生長，喂養過瘦肉精的肉羊，肥肉很少甚至沒有，很多消費者都喜歡吃瘦肉，購買時喜歡挑選瘦肉，這就是食品安全與賣相的矛盾性；正常羊肉壁厚大約為4-5厘米，而瘦肉精羊肉壁厚2厘米左右，這個就比較容易判斷。瘦肉精羊肉的這些特征，消費者培訓后還是能夠大致辨別，專業人員更是應該一眼就能看清楚。

　　注水羊肉的辨別方法。正常羊肉外表油潤或有表層干膜，整塊羊肉顏色均勻，切開后沒有血水滲出；注水羊肉顏色變淡發白，失去原有光澤，整塊羊肉顏色不均勻，切開后羊肉斷面濕汪汪，尤其按壓有一定血水滲出，尤其剛切開的斷面處更是如此。用手觸摸羊肉切的斷面，新鮮未注水的肉會有一定粘性，只感覺手上粘油了，但不會有潮濕粘水的感覺，而注水肉則有潮濕的手感；用手指擠壓羊肉，羊肉會有彈性，手指縮回后，羊肉恢復原狀，也不會有血水滲出。

　　羊肉的食品安全問題的防止對策

　　強化管理者執法效果和專業能力。此次3?15曝光的河北青縣瘦肉精羊肉，為了逃避檢查，養殖戶添加瘦肉精通常在宰前1個月，如此推斷，當地相關部門必定存在執法力度不足，讓不法分子長期逍遙法外。更讓人吃驚的是，在瘦肉精添加長達近10年的時間中，在養殖環節、屠宰環節、銷售環節等均未被抽檢或斬斷。若執法監督專業能力較強，就會有專業的眼睛，不法分子并不高明的手段，應該難以逃脫法眼。因此，食品安全監管人員，要求是技術管理人才，加強人員隊伍和裝備建設也亟待加強。

　　加強風險源頭管控和預警機制。早預警早發現糾錯成本最低，只有管住食品中違禁添加物的生產源頭，加強對羊肉生產、屠宰、加工環節的監督，才能標本兼治，杜絕類似瘦肉精事件再次發生。2021年3月19日，農業農村部辦公廳再次發布《關于開展瘦肉精專項整治行動的通知》，堅決打掉生產黑窩點和地下銷售網絡。對于注水羊肉的管控，應加強對屠宰場的監督，定點屠宰仍需創新管理，切實履行屠宰檢疫監管職責，要在源頭上把控好食品安全，而發現問題即使當天行動起來，也已經晚了。

　　推行舉報線索的追查結案機制。若用好群眾有獎舉報、線索結案臺賬、舉報人保護聯動機制，必將調動群眾的積極性，擴充監督力量，彌補執法管理人員精力不足、人力不足的缺點，推行有獎舉報制度將是對違法監督的有力輔助，且新修訂的《食品安全法》明確對查證屬實的舉報應當給予舉報人獎勵。在舉報和預警方面，可采用互聯網大數據管理，廣大群眾均可通過APP進行違法舉報，大數據不斷更新食品安全風險預警重點，問題解決在萌芽狀態，對于一些應該發現而未發現的問題，監管人員也難辭其咎。

　　重視抽檢環節更注重全程把控。抽檢抽查是監管手段，而不是食品安全監管效果，在行業內部管理中，不簡單以抽檢數量、抽檢覆蓋率等指標為考核依據，如要求抽檢6家，實際抽檢了9家，表面上任務超額完成了50%，但是食品安全問題還是可能發生。因此，應以地方食品安全狀況、安全事件嚴重程度、影響大小等為評判指標。制定相應績效管理和崗位晉升辦法，視工作成效增發或者少發年終績效獎金，以此激發執法部門和執法人員的工作積極性，促使執法人員主動執法和全程把控，千方百計去發現隱患和解決問題，主動全面掌握形勢和動態，從而更好地保障食品安全。

　　推行基于食品安全的績效管理。食品安全任重道遠，尤其具有復雜性和隱蔽性，急需構建主動擔當作為的管理機制。對于食品安全監管執法的相關部門，抽檢固然重要，但僅以抽檢覆蓋率等數據管理，不足以激發執法人員擔當創新精神，因此，應大力推行基于食品安全效果的績效管理，重點是全鏈條主動安全保障，以食品安全效果為導向，實行保一方平安的目標考核。在執法過程中，可以學習偵查的工作手段，采取明暗兩條線，既有公開執法、又有便衣執法；加強對各地區、各環節執法協作，打破條條框框，彌補短板，總體一盤棋，消除監管執法的真空地帶，提升食品安全監管效果。

　　（文/劉達玉 王衛 張崟 張佳敏 肖龍泉 成都大學肉品加工創新團隊）