從“后廚重地閑人免進(jìn)”到陽(yáng)光餐飲，從明廚亮灶到品質(zhì)餐飲，餐飲業(yè)的蛻變彰顯著時(shí)代的進(jìn)步、社會(huì)的發(fā)展。今年，北京餐飲業(yè)迎來(lái)了品質(zhì)提升年。5月22日，北京市政府在全市部署“全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作”，在北京市有關(guān)部門的指導(dǎo)下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)承接這項(xiàng)工作，聯(lián)合北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)及各區(qū)的餐飲、烹飪、食藥協(xié)會(huì)，聘請(qǐng)第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)，積極踐行“政府推動(dòng)、市場(chǎng)引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督”食品安全共治工作，推進(jìn)了“北京市餐飲業(yè)規(guī)范化精細(xì)化管理及品質(zhì)提升工作”。通過(guò)半年多在覆蓋全市16個(gè)區(qū)和5個(gè)重點(diǎn)區(qū)域的6000余家餐飲企業(yè)中開(kāi)展培訓(xùn)、宣貫學(xué)習(xí)、自查自糾、組織評(píng)審等，超過(guò)5000家餐飲門店、75條街（區(qū)）、6個(gè)村莊榮獲首批“品質(zhì)餐飲示范店”“陽(yáng)光餐飲示范街（區(qū)）”“陽(yáng)光餐飲示范村”殊榮。

　　“一規(guī)范三導(dǎo)則”為品質(zhì)餐飲立標(biāo)

　　今年5月22日,北京市召開(kāi)“全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)工作部署會(huì)議”。會(huì)上，副市長(zhǎng)殷勇對(duì)“北京市深入推進(jìn)陽(yáng)光餐飲工程 全面提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)”做了部署動(dòng)員，北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作正式啟動(dòng)。

　　作為“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”的重要組成部分和提升首都餐飲業(yè)品質(zhì)的重要舉措，同時(shí)落實(shí)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的具體要求，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)制定并發(fā)布了《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》和《北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》。

　　《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》細(xì)化了餐飲業(yè)環(huán)境設(shè)施的基本條件和清潔衛(wèi)生基本要求，防止環(huán)境污染，保障食品安全；《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》細(xì)化了餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間環(huán)境、設(shè)施、清潔操作和消毒操作要求，鼓勵(lì)餐飲單位采用節(jié)能、環(huán)保、減污技術(shù)，保障消費(fèi)者身體健康；《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》細(xì)化了餐飲業(yè)服務(wù)人員基本規(guī)范、培訓(xùn)內(nèi)容、服務(wù)流程和管理制度，引導(dǎo)餐飲單位提升消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)；《北京市餐飲業(yè)品質(zhì)餐飲示范導(dǎo)則》是在《北京市餐飲業(yè)就餐區(qū)和后廚環(huán)境衛(wèi)生規(guī)范》、《北京市餐飲業(yè)客用衛(wèi)生間清潔衛(wèi)生示范導(dǎo)則》和《北京市餐飲業(yè)文明服務(wù)導(dǎo)則》的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)餐飲單位實(shí)現(xiàn)規(guī)范化、精細(xì)化管理。與此同時(shí)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)還制定了《陽(yáng)光餐飲服務(wù)質(zhì)量提升示范街（區(qū)）評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》和《陽(yáng)光餐飲服務(wù)質(zhì)量提升示范村評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)》，聘請(qǐng)專家對(duì)重點(diǎn)內(nèi)容列出細(xì)化打分項(xiàng)目，邀請(qǐng)第三方技術(shù)機(jī)構(gòu)參與審核評(píng)定。

　　政府、協(xié)會(huì)、第三方機(jī)構(gòu)攜手把關(guān)

　　北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作重點(diǎn)涉及六方面，即：持續(xù)擴(kuò)大陽(yáng)光餐飲工程覆蓋面、提升餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和水平、全面推進(jìn)餐飲單位“廁所革命”、提升餐飲業(yè)文化品味、提倡文明服務(wù)和文明就餐、建立社會(huì)激勵(lì)評(píng)價(jià)機(jī)制。這也是全國(guó)首次政府部門與行業(yè)協(xié)會(huì)以及第三方機(jī)構(gòu)全面合作，開(kāi)啟了整合各自優(yōu)勢(shì)、共同完成餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作的一次嘗試，并取得了成功經(jīng)驗(yàn)。

　　北京市餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作的原則是政府推動(dòng)、市場(chǎng)引導(dǎo)、企業(yè)自律、社會(huì)監(jiān)督，目的是全面激發(fā)餐飲企業(yè)主動(dòng)提升品質(zhì)、持續(xù)規(guī)范管理、不斷優(yōu)化服務(wù)的內(nèi)在動(dòng)力，形成市民充分信任陽(yáng)光餐飲、市場(chǎng)積極選擇陽(yáng)光餐飲的氛圍，逐步由以政府推動(dòng)為主轉(zhuǎn)變?yōu)槭袌?chǎng)自我發(fā)展、行業(yè)自我約束，打造餐飲業(yè)品質(zhì)不斷優(yōu)化、健康發(fā)展的局面。

　　在各區(qū)食藥監(jiān)局配合下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)與第三方評(píng)估機(jī)構(gòu)的專業(yè)技術(shù)人員組成講師團(tuán)，聯(lián)合各區(qū)餐飲、食藥行業(yè)協(xié)會(huì)，深入到16個(gè)區(qū)、5個(gè)重點(diǎn)區(qū)域和連鎖企業(yè)進(jìn)行宣貫，先后在順義、石景山、東城、海淀、朝陽(yáng)、豐臺(tái)、延慶、大興、門頭溝、通州、昌平等區(qū)開(kāi)展“一規(guī)范三導(dǎo)則”講解；走進(jìn)東來(lái)順、旺順閣、和合谷、西貝、豐茂烤串、華天集團(tuán)等連鎖企業(yè)進(jìn)行專場(chǎng)指導(dǎo)，共舉辦了32場(chǎng)演講，為6000余家餐飲企業(yè)進(jìn)行了系統(tǒng)培訓(xùn)，取得了良好反響。

　　16區(qū)品牌企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)達(dá)標(biāo)示范典型

　　在今年實(shí)施的“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”中，涌現(xiàn)出一批創(chuàng)建示范的榜樣企業(yè)、優(yōu)秀街（區(qū)）、典型村莊，為今后在全國(guó)餐飲業(yè)進(jìn)行推廣復(fù)制積累了寶貴經(jīng)驗(yàn)。石景山區(qū)食藥監(jiān)局聯(lián)合區(qū)食藥聯(lián)盟，組織轄區(qū)餐飲企業(yè)通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)觀摩、培訓(xùn)考試、自查整改、統(tǒng)一審核的模式進(jìn)行品質(zhì)餐飲工作的推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)了“動(dòng)手早，成效大”，在全市16個(gè)區(qū)中率先超額完成品質(zhì)餐飲的創(chuàng)建達(dá)標(biāo)工作。順義區(qū)在全區(qū)召開(kāi)培訓(xùn)大會(huì)的基礎(chǔ)上，再以鎮(zhèn)為單位，依托餐飲、食藥兩個(gè)協(xié)會(huì)，負(fù)責(zé)組織各鎮(zhèn)的餐飲企業(yè)培訓(xùn)、考核，調(diào)動(dòng)了全區(qū)餐飲企業(yè)爭(zhēng)創(chuàng)“示范”的積極性。華天集團(tuán)組織餐飲門店經(jīng)理、廚師長(zhǎng)及食品安全分管人員集中學(xué)習(xí)“一規(guī)范三導(dǎo)則”，自查自糾，實(shí)現(xiàn)達(dá)標(biāo)。旺順閣依托自有APP組織崗位培訓(xùn)，不同崗位按職責(zé)細(xì)化培訓(xùn)內(nèi)容，便于職工有針對(duì)性學(xué)習(xí)和掌握知識(shí)要點(diǎn)。

　　陽(yáng)光餐飲示范街（區(qū)）的審核是與北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)手，從基礎(chǔ)條件、明廚亮灶、管理水平、誠(chéng)信管理、社會(huì)責(zé)任、清潔衛(wèi)生等維度進(jìn)行綜合評(píng)判。

　　今年首次開(kāi)展的陽(yáng)光餐飲示范村遴選工作，結(jié)合北京美麗鄉(xiāng)村建設(shè)，挖掘出6個(gè)各具特色的示范村，即：門頭溝清水鎮(zhèn)黃塔村、昌平十三陵鎮(zhèn)仙人洞村、延慶大莊科鄉(xiāng)鐵爐村、懷柔喇叭溝門滿族鄉(xiāng)中榆樹(shù)店村、懷柔湯河口鎮(zhèn)后安嶺村、平谷黃松峪鄉(xiāng)刁窩村。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”是北京市餐飲業(yè)全面實(shí)施國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局提出的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》自律表現(xiàn)，是繼北京餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)“明廚亮灶”“陽(yáng)光餐飲”后的一次全面提升，是為迎接2022年冬奧會(huì)打造餐飲業(yè)的首都標(biāo)準(zhǔn)、北京品牌，使北京餐飲業(yè)成為彰顯首都文化魅力、良好生態(tài)環(huán)境、和諧文明社會(huì)、安定富裕生活的載體，成為體現(xiàn)首都城市內(nèi)在品質(zhì)的靚麗名片，在全國(guó)餐飲行業(yè)中做出了表率。下一步，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)將在北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，繼續(xù)深入落實(shí)“首都餐飲業(yè)品質(zhì)提升工作”，力爭(zhēng)取得更大的成效，惠及更多的企業(yè)和消費(fèi)者。（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）