中國食品網訊（葉青）“濃香鼻祖”瀘州老窖，并非浪得虛名，國寶窖池群超越歷史歲月，成就經典佳釀眾人敬仰。泥窖固態釀造是中國優質濃香白酒的獨特生產方式，業界素有“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖齡老”的說法。瀘州老窖擁有1600余口百年以上的持續使用的國寶窖池群，被譽為“活文物”，是1573系列高端品牌優秀質量的重要保障，也是品質卓越之源。

　　瀘州老窖一直秉承“讓白酒質量看得見“的行業標桿理念。數十年來，我國科技工作者對瀘州老窖進行了全方位的研究，試圖解釋老窖出好酒的內在機理：歷經數百年的持續釀酒過程驅動老窖窖泥中微生物的生息繁衍，形成了功能獨特的微生態系統，影響著白酒風味物質的合成。

　　江南大學生物工程學院許正宏教授團隊與瀘州老窖國家固態釀造工程技術研究中心沈才洪主任團隊，采用現代分子微生態學、代謝組學并結合微生物培養組學等技術，系統分析了瀘州老窖1573國寶窖池群中的釀造微生態特征，解析了與濃香型白酒中己酸、丁酸、乳酸等主體有機酸形成的功能微生物菌群的結構與功能，進一步明晰了己酸菌（Caproiciproducens）、梭菌（Clostridium）、桿菌（Bacillus）等己酸、丁酸功能微生物隨窖齡而不斷富集的演化規律；同時深刻剖析了窖泥異嗅味物質的生物合成規律；從不同年代窖泥中成功分離了204個純培養菌株，其中一株具有獨特釀造性能的新種被命名為老窖梭菌，尚有系列新物種正在整理之中。此外，研究團隊還對瀘型酒大曲、酒醅微生物群落演替規律及其功能進行了深入研究，深刻揭示了生物熱驅動大曲微生物功能演變機制，提出了酒醅中“增己降乳”新策略。這為深刻理解“老窖出好酒”、構建窖泥老熟的質量標準、防治窖泥老化、提升產品風味質量等奠定了堅實基礎。