中國食品網訊（張倩 葉青）5月16-17日，2019年四川釀酒工程產學研人才與技術創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟年度大會在四川大學錦江學院舉行，主辦方特邀中國白酒泰斗、中國著名白酒專家賴高淮老師，為釀酒界的同行和學院學生們現場講述中國白酒文化魅力?；顒又羞€將進行創(chuàng)意產品展示，聯盟單位合作簽約、企業(yè)創(chuàng)意產品展示，藏酒儀式。    

　　四川“釀酒工程人才與技術產學研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟”于2013年成立，成立以來，聯盟積極組織國內外相關高校、科研院所、社會團體，開展了多項校企合作、服務白酒行業(yè)的產學研創(chuàng)新技術學術活動，助力白酒品質提升產業(yè)加快發(fā)展。

　　在2019年釀酒工程人才與技術產學研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟年度大會舉行同時，還召開了四川省食品科學技術學會釀酒專委會會議”。共同探討白酒行業(yè)可持續(xù)性發(fā)展良策大計。嘉賓一行還參與了藏酒儀式。

5月17日相關活動現場情況。

　　酒業(yè)大講壇：中國白酒的魅力與創(chuàng)新  

　　主講專家：賴高淮

　　5月16日，在“2019年釀酒工程人才與技術產學研創(chuàng)新戰(zhàn)略聯盟年度大會”召開之際，四川大學錦江學院特別邀請了瀘州老窖釀酒工藝第七代傳人、國際釀酒大師、全國著名白酒專家賴高淮教授，為四川大學錦江學院在校師生及眾多白酒企業(yè)參會代表作主題演講。

　　白酒文化與傳承

　　賴高淮教授在現場講到，白酒不是白色，而是無色的，白不是顏色，而是中國老百姓的傳統和習慣叫法，其實白酒就是蒸餾酒，是清澈透明的液體。而且是采用固態(tài)蒸餾、固態(tài)發(fā)酵，這樣的方法和國外是完全不一樣的，它是全液態(tài)化生產的。另外，中國白酒的風味也是有非常獨特的個性和特征，每一種糧食都有它的風味、個性和特征，動植物的結構是如此，白酒更是如此。例如在寒冷的地帶生產的白酒是清香型的，山西、陜西的汾酒和西鳳酒都是如此，而在西南的四川和貴州則是濃香和醬香型，這充分的說明了地理、氣候、環(huán)境和人文風俗以及習慣等對白酒的個性、特征都有很大的影響和作用。西北產不出醬香和濃香，西南產不出大曲清香。

　　同時，賴高淮教授還提到，白酒在中國歷史上占有重要地位。在古代，白酒是專門送給皇帝的貢品，同時也是古代重要祭祀活動的必備之物，這一切都充分的說明白酒在中國人心目中的地位是不可能被忽視的，而這些代表著中國傳統文化和歷史的產物，在今天的中國白酒歷史和文化傳承上占有重要地位。

　　發(fā)展方向和創(chuàng)新

　　賴高淮將中國的白酒行業(yè)歸納為“穩(wěn)定、趨勢和不確定”三個特點。從穩(wěn)定性上來說，他認為：“白酒屬于中國的大產業(yè)，約有六千個億的銷售市場。中國的白酒同時具有文化屬性和快銷品的特征，就目前的情況而言，既不屬于朝陽產業(yè)，也不屬于夕陽產業(yè)，現有的情況是這個行業(yè)正在吸引越來越多的資本和產業(yè)投資基金進入，相對來說是一個比較穩(wěn)定的行業(yè)。

　　在對于白酒未來發(fā)展的趨勢上，賴高淮認為：白酒的發(fā)展已經開始向集中度提升，過去的白酒是高度離散化的，現在的趨勢是向名酒、向品牌、向原產地集中。這三個集中，我認為是白酒一種很好的趨勢，但是這種趨勢也隱藏著一些不確定的因素，例如，新電商對品牌企業(yè)、名酒企業(yè)在價格方面的沖擊，一些二線品牌酒，由于企業(yè)規(guī)模大，價格不透明，品質參差不齊，暗含著來自各方面的諸多挑戰(zhàn)。

　　同時，賴高淮認為，社會的發(fā)展帶來的諸多不確定因素對白酒未來的發(fā)展影響深遠，白酒企業(yè)必須放棄原來的粗放型發(fā)展方式，”黃金十年“后的市場轉型，對于很多酒企來說是機遇也是挑戰(zhàn)。再者，白酒行業(yè)的消費升級很大程度上在于品牌白酒的出現，但是一些二線酒、地方酒之間的競爭越來越激烈，充滿著諸多的變數，同時賴高淮還提到，白酒生產企業(yè)面臨環(huán)保壓力、資金壓力、市場壓力和網絡化的壓力，企業(yè)發(fā)展存在著很多的不確定性和不適應度。

講座現場

　　堅持文混創(chuàng)新

　　賴高淮認為，中國的白酒里蘊藏著中國人關于文化的繼承和發(fā)揚，那么中國的白酒就應該在技術路線上走一條文混創(chuàng)新——文化創(chuàng)新與技術創(chuàng)新的路子，但這并不代表著是翻新賣產品，而是圍繞品質進行創(chuàng)新升級。幾十年來，中國白酒始終堅持固態(tài)發(fā)酵，形成了不同的香型，這里包含了不同的文化屬性、風格和內涵。

　　中國白酒固有的技術路線是強調產區(qū)概念，這也是中國白酒的魅力所在和白酒產業(yè)未來的希望。得益于各地自然條件和優(yōu)勢菌群的存在條件的差異，中國白酒形成了多個不同的產區(qū)，其中遵義產區(qū)、宜賓產區(qū)、瀘州產區(qū)被稱為“白酒金三角”，這些地區(qū)生產的茅臺、五糧液、郎酒和瀘州老窖等白酒的銷售收入占中國十七大白酒企業(yè)銷售總額的70%左右，其中最能體現白酒靈魂的就是對固有技術的堅守與傳承。

　　在堅守固有的生產工藝與市場發(fā)展上如何進行博弈時，他回答記者回答說，首先應該站在中國文化習俗結合全產業(yè)鏈的角度去思考，第一，可以結合大數據、物聯網、互聯網搞智能釀造進行的一些有益探索；第二，開拓市場，引導消費者健康飲酒、品嘗好酒；第三，讓中國的生活方式走出去，借鑒日本清酒的發(fā)展方式，結合中國菜、中國茶去宣傳中國固態(tài)白酒。