經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京7月12日訊 2018年全國餐飲總收入突破4萬億元，其中火鍋業(yè)總收入達(dá)8757億元，增速仍然高于餐飲大盤。巨大的市場(chǎng)吸引了無數(shù)入局者。截至2018年底，全國火鍋門店數(shù)量已經(jīng)接近40萬家，一片紅海中，各大玩家盡情廝殺，你方唱罷我登場(chǎng)。總的來看，整個(gè)火鍋市場(chǎng)仍然處于上升階段，但已經(jīng)從過去的增量市場(chǎng)轉(zhuǎn)變?yōu)榇媪渴袌?chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)非常激烈。

　　火鍋市場(chǎng)發(fā)展迅速，也涌現(xiàn)出大批優(yōu)秀品牌，他們或稱霸全國，或叱咤一方，是推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)發(fā)展的中堅(jiān)力量。7月2日，在“2019中國餐飲營銷力峰會(huì)暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎(jiǎng)盛典”上， “2019中國火鍋十大品牌榜” 正式揭曉。

　　排名第一的是剛剛上市不久的“老大哥”海底撈，呷哺呷哺、德莊火鍋緊隨其后。此后，依次為東來順、香天下火鍋、巴奴毛肚火鍋、小龍坎火鍋、小肥羊、蝦吃蝦涮、蜀大俠。

　　《2018中國火鍋品類專題報(bào)告》顯示，2017—2018年中，全國新開火鍋門店數(shù)持續(xù)增長，但與此同時(shí)，激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，也有一大批火鍋店經(jīng)營不當(dāng)?shù)瓜隆?017年前兩季度全國火鍋店市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈，關(guān)店數(shù)顯著高于開店數(shù),，但第三季度后關(guān)店數(shù)/開店數(shù)比例逐漸降低。2018年，全國火鍋店關(guān)店數(shù)已經(jīng)顯著低于2017年。

　　隨著關(guān)店數(shù)減少和開店數(shù)增加，整個(gè)火鍋行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模也逐漸增大。2017年全國火鍋店數(shù)量為30萬左右，到了2018年底，這個(gè)數(shù)量持續(xù)增長到近40萬，漲幅與全國餐飲門店數(shù)量增長幾乎一致。總的來看，火鍋門店數(shù)量仍在不斷增長，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈。

　　激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，串串火鍋、魚火鍋、羊肉火鍋、海鮮火鍋、豬肚雞火鍋、菌子火鍋、椰子雞火鍋等各派火鍋細(xì)分品類紛紛崛起。數(shù)據(jù)顯示，2017年中至2018年中，全國主要細(xì)分品類火鍋店數(shù)量均增長半成及以上。

　　但總的來看，傳統(tǒng)的川渝火鍋仍是火鍋品類的最大主角，占據(jù)了火鍋品類的最大份額，不僅在國內(nèi)，在國外也擴(kuò)張迅速。

　　經(jīng)歷過高速發(fā)展的階段后，火鍋行業(yè)如今已是一片紅海，未來，洗牌和迭代必將是很長一段時(shí)間的市場(chǎng)主旋律。

　　《紅餐網(wǎng)》發(fā)文分析指出，隨著人們對(duì)就餐環(huán)境、體驗(yàn)、服務(wù)等方面的要求越來越高，單打獨(dú)斗、沒有品牌價(jià)值的門店將不再具備競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。未來，衛(wèi)生、品牌、服務(wù)的溢價(jià)能力會(huì)越來越強(qiáng)，消費(fèi)者也越來越青睞品牌連鎖餐廳。

　　與此同時(shí)，未來，火鍋市場(chǎng)將不可避免地由分散走向集中，屆時(shí)品牌力將是決定企業(yè)能否在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突圍而出的關(guān)鍵。沒有品牌力的火鍋企業(yè)，最終或都難逃被大企業(yè)并購或被市場(chǎng)淘汰的命運(yùn)。

　　相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2017年下半年和2018年上半年，全國火鍋門店經(jīng)歷了快速擴(kuò)張和門店范圍的迅速擴(kuò)大，明顯增加了中部省份、內(nèi)蒙古及東北地區(qū)的門店數(shù)量，其中，二三四線城市門店數(shù)量尤其快速增加。

　　在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)方面，由于一二線城市的市場(chǎng)飽和，競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，近兩年，餐飲行業(yè)開始出現(xiàn)渠道下沉趨勢(shì)，高度成熟的火鍋品類也不例外。

　　在渠道下沉上，火鍋具有天生的優(yōu)勢(shì)：市場(chǎng)認(rèn)知度高、品類接受度廣、受眾覆蓋廣、標(biāo)準(zhǔn)化程度高易復(fù)制。當(dāng)一二線城市的競(jìng)爭(zhēng)趨于白熱化，市場(chǎng)增量不足時(shí)，近年來消費(fèi)能力穩(wěn)步提升的三四線城市開始成為火鍋列強(qiáng)們擴(kuò)張爭(zhēng)搶的香餑餑。不少火鍋品牌開始擁抱“待開墾”的三四線市場(chǎng)，將未來賭在三四線新興起的小鎮(zhèn)青年身上。

　　對(duì)于未來市場(chǎng)，有業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，作為餐飲業(yè)占比最大的細(xì)分品類，火鍋仍然處于上升階段。但值得注意的是，它已經(jīng)從高速發(fā)展的增量市場(chǎng)，轉(zhuǎn)變成了增長相對(duì)平緩的存量市場(chǎng)。不管如何，受眾廣泛，市場(chǎng)容量巨大 ，同時(shí)產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈成熟、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、門檻低易操作，毛利還不錯(cuò)的火鍋產(chǎn)業(yè)仍將是眾多餐飲人掘金的優(yōu)選。