中國食品網播報 7月19日，第二屆多菌種純種微生物應用技術論壇在湖北宜昌舉行，作為白酒行業年度高層次會議，孫寶國院士、賴登燡高工、肖冬光教授、邱樹毅教授等一大批專家蒞臨并演講。本屆大會在多菌種純種微生物的應用、白酒風味發酵調控等方面取得了一系列豐碩成果。

　　近年來，科學家們在白酒微生物研究領域投入了巨大的精力，隨著研究的深入他們不斷取得重要的研究成果。在本次會議上研究成果首次發布：

　　1、研究構建了白酒揮發性物質數據庫，并首次在白酒中發現了多肽及其保健功能，在濃香型白酒基酒中發現了泥臭味關鍵物質3-甲基吲哚

　　在白酒化學研究中，科學家們研究構建了白酒揮發性物質數據庫：數據庫中已有1300種白酒揮發性物質；數據庫包括白酒中揮發性物質的理化信息、質譜--離子碎片圖、在“FFAP”色譜柱和“HP-5”色譜柱條件下白酒中揮發性成分的“保留指數”數據、標準品庫。應用數據庫首次在白酒中發現了乳酸丙酯，乳酸丙酯的香氣特征為酯香、似葡萄的清甜果香和奶香。

　　并首次在白酒中發現了多肽及其保健功能，Pro-His-Pro具有血管緊張素轉換酶抑制作用和抗氧化活性，多肽Ala-Lys- Arg-Ala能顯著提高細胞內抗氧化酶的活性。首次在濃香型白酒基酒中發現了泥臭味關鍵物質3-甲基吲哚，研究論文并作為封面文章發表在J. Agric. Food Chem.上。3-甲基吲哚在46%酒精中閾值為6.09 μg/L。在白酒中的 OAV值1-23。

　　1990-2017年，白酒中發現的有機化合物累計達到1874種，其中濃香型白酒861種、清香型白酒663種、醬香型白酒623種。2017年-2019年，白酒中新發現146種有機化合物，累計達到2020種。

　　2、將白酒發酵的黑箱變為灰箱，逐步的解析微生物，實現白酒微生物組特征解析與釀造功能重構

　　通過分離微生物以利用統計學的方法，對釀造核心功能微生物進行了鑒定，發現里面存在偏利共生現象。基于風味導向的釀酒微生物組學的研究，哪些微生物能夠產生好的風味物質，哪些微生物能夠產生不好的風味物質進行相應的研究，對它代謝產物進行解析，最終目的還是確保提高原酒的品質，為我們后面的勾調環節提供更好的原酒，更多種類的調味酒。

　　現在可以通過組合發酵的方式復配多種微生物，提高人工發酵劑的發酵品質，在工業4.0時代，我們希望能通過多菌種發酵技術構建多元的高品質的釀造產品，在未來我們可以通過定制微生物去定制酒的風味，最終實現微生物可控、代謝可控、風味可控。這是未來一個遠景期望，還需要不停的努力。

　　3、利用多菌種多維度為增己降乙難題提供了解決思路

　　中國白酒是從生態環境中利用多菌種自然發酵的產物，采用多菌種混合發酵是中國白酒最大的特點之一，目前濃香白酒在全國普遍出現了乙酸乙酯大于己酸乙酯的問題，嚴重影響了濃香白酒的風格與質量。科研工作者們結合生產實際進行了系統研究，酒醅、曲藥、衛生、發酵控制及發酵操作等多維度提出了二十一點培養己酸菌、適當控制醋酸菌生長的辦法，為濃香白酒生產過程中“增己降乙”難題，提供了解決思路。

　　4、在生產過程中通過定向調節微生物酶系以及產酯微生物本身，可達到酯類物質生成的精準調控！

　　酯類物質是中國白酒最重要的風味物質，其含量占總風味物質的40%-70%，酸酯含量高是中國白酒區別于外國蒸餾酒的主要特征。

　　經研究發現白酒發酵中酯類物質的形成包括微生物代謝生成、酯化酶催化合成和化學合成三部分。其中乙酸酯主要由酵母菌在發酵前期代謝生成，己酸乙酯、丁酸乙酯主要由大曲中的酯化酶催化合成，乳酸乙酯主要由化學反應合成。

　　大曲酯化酶催化不同酯合成的最適pH有所相同，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯最適pH為4.0-4.5，乳酸乙酯為6.0-7.0，當pH≤2.0-3.0時酯化酶催化酯的分解。研究表明適當調節發酵體系的酸度，可調節酯的合成量和不同酯之間的比例，從而形成不同風格的白酒。

　　5、成功從醬香型大曲中分離得到高溫放線菌菌株，證實其對醬香大曲的風味形成有重要作用！

　　研究人員通過分離方法的設計，成功從醬香型大曲中分離得到4株疑似高溫放線菌菌株，經過形態學、生理生化以及分子生物學鑒定之后，FBKL4.006、FBKL4.009與FBKL4.010鑒定為高溫放線糖萊斯菌（Laceyella sacchari）。同時對疑似新種的菌株FBKL4.011完成了新種鑒定的工作，通過與模式菌種形態學、生理生化以及分子生物學的比對鑒定之后。

　　通過菌株功能初探，證實醬香大曲中高溫放線菌具有產生風味的功能，且風味成分組成呈現出多樣性，產醬香的菌株則以生成吡嗪類物質為主。（結果表明FBKL4.010與FBKL4.011兩株菌在代謝產吡嗪類風味組分方面能力突出，因此也成為我們后期研究高溫放線菌與醬香風味形成之間關系的主要菌株）將繼續研究高溫放線菌菌株主要風味成分的代謝途徑及相關機制，對于其中產風味優良菌株，還將進一步探究與分析其工業化應用的方法。

　　6、不同芽孢桿菌對發酵代謝氨基酸的差異可作為未來白酒發酵風味調控的一種思路！

　　研究人員通過大量實驗證實枯草芽孢桿菌的混酵表現出更豐富的多樣性，而地衣芽孢桿菌的混酵主要在氨基酸積累階段的差異性。通過多酵母與地衣芽孢桿菌混合發酵有助于在發酵體系中形成更豐富的氨基酸成分。

　　同一細菌菌株僅與不同酵母兩兩復配已經展現出一定程度的代謝多樣性，可以預見當更多的微生物參與后，體系的復雜性和多樣性會大幅提升，因果關系也越模糊。

　　7、“微集芬”實現了多菌種純種微生物制劑在白酒中應用中的突破！

　　安琪研發人員秉承“內尋外加，自然強化”的設計理念，從優質白酒產區中篩選影響白酒生產環境的四類典型的優勢微生物，遵循傳統釀造工藝和體系，科學調控風味物質和健康因子。

　　霉菌代謝的糖化酶、蛋白酶、纖維素酶推動構建發酵基礎條件；扣囊覆膜酵母的菌絲擴散功能強化發酵、提升酯化能力；芽孢桿菌的風味輸出成倍的提升了川穹嗪、當歸內酯等健康因子。放線菌的共生性，有利于菌群體系匹配，實現交互平衡。

　　這七項研究成果代表著目前白酒行業的領先水平，而且這些成果正在逐步的實現工業化應用。仔細分析不難發現，在本屆大會上，有三個關鍵詞一脈相承。

　　關鍵詞：混菌

　　對白酒的研究，說到底就是對復雜的微生物菌的研究。對白酒說不清、道不明，主要是囿于現在的技術水平。

　　而對于白酒單個微生物的研究，目前已經取得不錯的進展。包括各個相關院校，以及以安琪為代表的企業，在酵母、放線菌、霉菌以及細菌等微生物方面，深入研究了它們的代謝和機理，以及通過對單一微生物的代謝控制提升發酵總酯、適應由量到質的行業新常態。

　　而白酒之所以復雜，還在于多種微生物和以及它們代謝產物之間所發生的相互作用，這是更為復雜的課題。應該說從策劃籌備白酒微生物論壇時，行業就對此有著莫大的期待。安琪公司這些年來，也完成了從單一酵母向多菌種復合型微生物制劑的轉變，將應用效果以及應用范圍進行了精心的融合。

　　特別是安琪在本次會議推出微集芬產品，是受“內尋外加，自然強化”理念啟發而開發，其構成的核心微生物群，在白酒微生物自然環境的風味代謝中定向調控香味物質并積累健康因子，應該來說是對白酒混菌協同應用做出的積極嘗試。

　　關鍵詞：實踐

　　德魯克說：“創新是實踐的創新。”工業化的供給和應用，可以極大限度推高創新的價值。將“產、學、研”有機結合，讓科研成果推進釀造工藝的創新和產業技術升級，這是業內人士一直在努力探索的方向。

　　本次會議同期舉行了微生物制劑在釀酒中的應用技術論文大賽，論文共收到49篇。我們看到：很多白酒微生物技術已經通過制劑走向了工業應用。

　　如獲得三等獎的《安琪純曲種在大曲清香型白酒生產中的應用研究》，以安徽宣酒為例，將安琪根霉菌、釀酒曲、香霸等微生物制劑進行應用，取得較好的應用效果。

　　根了解：安琪“香霸”“金香霸”為代表的復合功能菌制劑，實現了乙酸乙酯短期提升的要求，在有效控制條件下，可以將小曲白酒總酯達到1g/L以上的水平。除此外，通過上述制劑應用，可實現液態法白酒發酵總酯提升的目的，在液態條件下，總酯可以達到0.4g/L以上的優級酒的水平。

　　把白酒微生物技術形成制劑走向工業應用，是廣大白酒企業共同的期待，也或將是產學研聯盟所倡導的主旋律。

　　關鍵詞：迭代！

　　中國白酒是高度復雜的產物，科學識別中國白酒必然是一個漫長的過程。在這個過程中，將白酒"說得清，道得明"尤為重要。當然，作為復雜的科學，分步實施，通過階段性成果來助力行業持續健康發展則是行業必須考慮的現實問題。白酒釀造的技術升級不可能一蹴而就，即便是目前我們應用最廣泛的酵母領域，對該類微生物的了解和應用還不及萬分之一，不同種屬酵母之間的相互作用以及代謝影響，我們依然知之甚少，更不要說白酒釀造體系中分類繁雜的微生物系統。

　　從釀酒酵母產業化應用到非釀酒酵母產業化應用，從真菌產業化應用到細菌產業化應用，白酒釀造微生物的工業化應用每走一步都異常艱辛，慶幸的是每一步創新都會給白酒釀造帶來巨大的幫助，所謂“積少成多，匯流成海”，堅實的一步一步將細小的創新應用于白酒釀造，白酒“綠色”釀造必將實現。

　　另外，從本次論壇我們越來越清晰地感受到：白酒的多菌種發酵屬性決定了未來中國白酒微生物的研究將由單一菌種研究轉向共生代謝研究領域。并且，相信隨著白酒微生物探索的不斷進步，中國白酒的香型限制將實現突破，中國白酒釀造的定向風味發酵將成為現實。

　　孫寶國院士說：白酒國際化是中華民族偉大復興的重要標志，是中國軟實力和國際影響力的重要體現，白酒國際化要上升為國家戰略的高度。（綜合）