我國(guó)是辣醬生產(chǎn)與消費(fèi)大國(guó)，辣椒醬是餐桌上必不可少的調(diào)味品。目前，辣椒醬已被普通家庭和各類(lèi)食品行業(yè)廣泛使用，比如用來(lái)和各種蔬菜、肉類(lèi)混合制作食品，或制作燉菜、湯類(lèi)和調(diào)料醬。辣椒醬獨(dú)特的味道和作用,使其在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的消費(fèi)量和貿(mào)易量不斷上升。

　　近幾年,我國(guó)辣醬產(chǎn)量快速增長(zhǎng)。辣醬行業(yè)分析數(shù)據(jù)顯示，2017年,我國(guó)辣醬產(chǎn)量達(dá)到546萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)6.2%；2018年,我國(guó)辣醬產(chǎn)量為591萬(wàn)噸，同比去年增加1.82%。專(zhuān)家預(yù)計(jì)，整個(gè)辣醬行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模增速仍在7%以上。到2020年底，我國(guó)辣醬行業(yè)市場(chǎng)將達(dá)400億元，未來(lái)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

　　 趨勢(shì)一  辣醬市場(chǎng)需求升級(jí)

　　目前，我國(guó)調(diào)味品行業(yè)規(guī)模已超過(guò)3000億元，調(diào)味醬預(yù)計(jì)市場(chǎng)規(guī)模為400億元。這其中，辣醬獨(dú)占320億元的市場(chǎng)份額。經(jīng)過(guò)20多年的醞釀，辣醬產(chǎn)業(yè)迅速擴(kuò)張，雖然近5年增長(zhǎng)率有所放緩，但整體仍然保持在4%以上的增速。

　　辣醬行業(yè)分析數(shù)據(jù)顯示，目前，全球辣醬年產(chǎn)量在800萬(wàn)噸左右，以中國(guó)為代表的亞洲區(qū)域辣醬產(chǎn)量占全球總產(chǎn)量的85%以上，是全球最主要的辣醬供給市場(chǎng)。從需求來(lái)看，亞洲地區(qū)同樣是全球最大的辣醬消費(fèi)區(qū)域，消費(fèi)占比達(dá)到了70%左右，北美市場(chǎng)消費(fèi)占比在8%左右，歐洲消費(fèi)占比約為13%。

　　此外，國(guó)人在飲食消費(fèi)方面也呈現(xiàn)出“無(wú)辣不歡”的特點(diǎn)，吃辣的主流人群不僅集中在云貴川渝湘等地，同時(shí)也向各大城市蔓延。數(shù)據(jù)顯示，在北京地區(qū)餐飲消費(fèi)關(guān)注的10大菜系中，川菜、粵菜、湘菜分別以21.7%、17.5%和17.3%的占比成為前三。由此可見(jiàn)，由于人口遷移帶來(lái)的餐飲消費(fèi)習(xí)慣的改變，最終導(dǎo)致整體菜系也隨之發(fā)生變化，北京地區(qū)的食辣需求甚至一度超過(guò)了重辣區(qū)，比如重慶。中國(guó)14億人口中就有6.5億可以吃辣或者喜歡吃辣，各類(lèi)風(fēng)味多樣的辣椒醬，受眾市場(chǎng)龐大。

　　在消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下，消費(fèi)者更關(guān)注健康、安全與體驗(yàn)。這意味著有了好的產(chǎn)品其實(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，如何迎合消費(fèi)者不斷變化的升級(jí)需求，是辣醬企業(yè)需要思考的重點(diǎn)。

　　 趨勢(shì)二  產(chǎn)品走“網(wǎng)紅”路線

　　中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)白燕表示，辣醬市場(chǎng)不少高端品牌現(xiàn)代營(yíng)銷(xiāo)的趨勢(shì)已越發(fā)明顯。“在傳統(tǒng)銷(xiāo)售模式的基礎(chǔ)上，更多品牌選擇依托‘互聯(lián)網(wǎng)+建立全渠道’的營(yíng)銷(xiāo)模式，再入駐電商平臺(tái)或自建網(wǎng)絡(luò)商城，符合當(dāng)下的消費(fèi)趨勢(shì)，大大提升了營(yíng)銷(xiāo)水平。”

　　依托互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái)的發(fā)展，各種網(wǎng)紅辣醬品牌銷(xiāo)量劇增。網(wǎng)紅辣椒醬多數(shù)主打高端、健康、手工和情懷，更加迎合年輕消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)需求。有消費(fèi)者表示，網(wǎng)紅辣椒醬價(jià)格雖然比超市高，但感覺(jué)料更足，口味也更多樣。相對(duì)于傳統(tǒng)線下超市，線上辣醬可選擇性更大、口味更多。

　　 趨勢(shì)三  區(qū)域“個(gè)性化”發(fā)展

　　每個(gè)地域?qū)贬u的口感偏好，辣椒的生長(zhǎng)環(huán)境都存在著不同。另外，原材料辣椒的可易得性，工藝簡(jiǎn)單，制作方便。這些內(nèi)部因素導(dǎo)致企業(yè)進(jìn)入辣醬行業(yè)的門(mén)檻低，但跨區(qū)域規(guī)模化相對(duì)困難。

　　針對(duì)某地區(qū)的廣泛流行菜式，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)“風(fēng)味辣椒醬”，降低普通人群的烹飪要求，增加美味的菜式口感。與此同時(shí)，適宜的口味非常重要，就像四川人愛(ài)吃麻辣，云南人愛(ài)吃糊辣，韓國(guó)人愛(ài)吃姜辣。辣椒醬在不同地域，面對(duì)當(dāng)?shù)厝巳憾加幸粋€(gè)“改良優(yōu)化、本土化”的過(guò)程，才能贏得市場(chǎng)。

　　 趨勢(shì)四  亟待增加品牌集中度

　　我國(guó)辣醬行業(yè)屬于完全競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)，業(yè)內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)眾多，并已形成了若干全國(guó)性品牌主導(dǎo)市場(chǎng)、部分區(qū)域品牌作為補(bǔ)充的競(jìng)爭(zhēng)格局。當(dāng)前，我國(guó)辣醬品牌格局特點(diǎn)集中表現(xiàn)為：知名品牌市場(chǎng)占比小、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)，區(qū)域品牌占比大、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力弱。

　　傳統(tǒng)企業(yè)品牌老化的直接表現(xiàn)是知名度高，但與主流消費(fèi)者的距離卻越來(lái)越遠(yuǎn)。品牌與消費(fèi)者的脫節(jié)，是情感層面的斷裂，品牌無(wú)法再被主流消費(fèi)者接受。在《辣醬產(chǎn)業(yè)藍(lán)皮書(shū)》中的調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，食辣人群中的45.1%認(rèn)為，目前的辣椒醬產(chǎn)品還沒(méi)有最好的品牌。

　　作為辣醬行業(yè)的龍頭企業(yè)，老干媽2018年銷(xiāo)售額達(dá)到45億元，排在市場(chǎng)第一位。但從另一個(gè)角度看，老干媽這一市場(chǎng)份額也只接近15%。而區(qū)域品牌的市場(chǎng)占比超過(guò)了50%。同時(shí)，辣醬行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)格局和市場(chǎng)規(guī)模并不匹配，除了老干媽以及全品類(lèi)的調(diào)味品品牌外，幾乎沒(méi)有其他辣醬品牌能被消費(fèi)者快速識(shí)別。有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，辣醬市場(chǎng)還沒(méi)有真正的強(qiáng)勢(shì)品牌，競(jìng)爭(zhēng)狀態(tài)非常具備快速做大市場(chǎng)空間的機(jī)會(huì)，這也是吸引更多資本試水高端辣醬產(chǎn)品的主要原因。因此，創(chuàng)業(yè)公司、新興品牌其實(shí)存在著較大機(jī)會(huì)突圍。

　　隨著人們消費(fèi)水平能力的提升和我國(guó)餐飲業(yè)快速的發(fā)展，調(diào)味品的未來(lái)市場(chǎng)容量將進(jìn)一步擴(kuò)大。同時(shí)，消費(fèi)者消費(fèi)意識(shí)的提升，消費(fèi)者更將傾向于購(gòu)買(mǎi)品牌化調(diào)味品，專(zhuān)家預(yù)計(jì)，未來(lái)調(diào)味品市場(chǎng)將走向品牌化道路。各方資本逐鹿辣椒醬市場(chǎng)，品牌化將成為辣椒醬行業(yè)未來(lái)發(fā)展的一大趨勢(shì)。

　　（本報(bào)記者 趙洋藝 綜合整理）

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