畜肉類包括豬、牛、羊等的肌肉及內(nèi)臟，由于畜肉的肌肉顏色較深，呈暗紅色，因此稱為“紅肉”。紅肉中含有較多的蛋白質(zhì)而且為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)(10%-20%)，含有多種維生素和礦物質(zhì)，其中富含吸收利用率高的血紅素鐵;不足是脂肪含量相對(duì)于禽肉和魚肉等較高，而且飽和脂肪酸較多。適量吃紅肉并不會(huì)危害健康。《中國(guó)居民膳食指南(2016)》建議,成年人每天攝入畜禽肉40—75克。

　　當(dāng)然，經(jīng)過加工后的畜肉類，也屬于“紅肉”。加工肉制品包括培根、火腿、熱狗、臘腸等熏制或腌制肉制品。研究顯示，吃腌制肉、煙熏肉過多則會(huì)增加人群胃癌、食管癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn);經(jīng)常吃燒烤肉則可增加人體腫瘤的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。

　　肉類加工工藝也是影響健康的因素之一。腌制肉在加工過程中添加了過多的鹽，而且在腌制過程中，食物中的硝酸鹽可能會(huì)還原成亞硝酸鹽，增加部分患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。煙熏肉是我國(guó)居民常用來保存食物的方法之一。在煙熏過程中，會(huì)產(chǎn)生環(huán)芳烴類和甲醛，污染食物，因此會(huì)增加患腫瘤的風(fēng)險(xiǎn)。肉經(jīng)燒烤后，也會(huì)產(chǎn)生環(huán)芳烴類物質(zhì)，威脅健康。油炸，會(huì)增加肉的脂肪含量，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因此不利于健康。

　　中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查結(jié)果顯示，我國(guó)居民吃的動(dòng)物性食物中，畜肉的比例最高，尤其以豬肉攝入量為最多。建議在肉種類的選擇上，水產(chǎn)品>禽肉>畜肉瘦肉>畜肉肥肉。水產(chǎn)品的脂肪含量相對(duì)較低，而且含有較多不飽和脂肪酸，對(duì)預(yù)防血脂異常和心血管疾病等有一定的作用，可以首選。禽肉的脂肪含量也比較低，脂肪酸組成優(yōu)于畜肉，應(yīng)該先于畜肉選擇。此外，畜肉的瘦肉脂肪含量低于肥肉，因此，瘦肉優(yōu)于肥肉。在加工工藝上，盡量不選擇煙熏和腌制肉。（馬冠生）