本報記者  蔣梅

　　11月29日，“創則先變則贏”雄偉智盤·2019中國團餐產業變革者峰會暨TOP食全國企業食堂評選頒獎盛典在北京舉辦。會上，團餐謀與團餐產業鏈一站式企業服務平臺禧云國際聯合發布了團餐行業首個供應鏈報告《中國團餐行業供應鏈發展研究報告(2019)》(以下簡稱報告)。在活動現場，11項大獎一一揭曉，共計130家企業食堂入選企業食堂TOP30、高顏值、黑科技TOP10等榜單，獲頒年度供應鏈服務商、食品安全服務商等獎項。

　　本次活動由雄偉科技獨家冠名、團餐產業經營新媒體團餐謀主辦。300位來自團餐行業的協會領導、領軍企業、優質服務商、新興創業者齊聚，圍繞新團餐時代的規模化經營、服務創新、信息化建設、供應鏈升級、食安溯源等議題進行探討，全方位解讀中國團餐的“變與不變”，共商團餐創新變革之路與趨勢。

　　聚焦團餐之“堅守”與“破局”

　　在消費升級和技術變革的驅動下，團餐在服務升級、供應鏈管理、信息化建設、食品安全管理等環節均實現了突破，然而傳統團餐向新團餐過渡的過程不可能一蹴而就，團餐從業者需要不斷探索更為先進的商業模式及形態。

　　山東省團餐行業協會秘書長鄭軍、河南省餐飲與飯店行業協會團餐專委會主席郭明安、禧云國際CMO王習印、雄偉科技董事長董佳尉、北京振達餐飲管理有限公司董事長張學鋒在圓桌論壇中一致認為，團餐經營不變的是對餐飲本質的追求，即食品安全與菜品品質，變的是運營管理的模式，即從傳統粗放的管理模式，轉向專業化、精細化、智能化管理。

　　“團餐企業管理的專業化，促使團餐行業在前中后端均提出了2.0升級需求，主要包括前端的服務場景重塑，中端的企業管理提升以及后端的供應鏈建設，這些環節誕生的新需求，也帶來了全新的市場機會。”王習印說。

　　報告數據顯示，團餐占據餐飲30%市場份額。2019年，我國團餐行業鋒芒初現，千喜鶴、中快、鴻駿膳食三大團餐企業入圍中國烹飪協會《2018中國餐飲企業百強榜單》TOP10，團餐也被業界認為是餐飲行業的最后一片藍海。

　　報告指出，2017年中國團餐市場規模約1.19萬億，食材供應是團餐企業成本結構中占比最大、最為剛性的一塊，占到營收的45%以上，高于餐飲行業的平均水平。團餐食材供應鏈市場規模已達到5500億元，龐大的市場潛力不僅吸引了資本的目光，團餐行業巨頭也開始積極布局并提前卡位。據統計，2014—2018年，我國餐飲供應鏈企業獲投案例數達247起，獲投金額達228.6億元。在可預期的將來，資本將成為我國餐飲供應鏈進入快車道的重要助力。

　　然而，中國團餐依然面臨集中度低、小而分散的局面，供應商數量在100家以上的企業占到企業數量的70%，僅有11%的企業能將供應商數量控制在35家以內。此外，下游的團餐企業連鎖經營占比也較低，2017年我國團餐行業前百強企業的營業收入合計僅為601億元人民幣，前百強市場集中度約為5%。而國外的跨國團餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客三家團餐企業2018年的收入都超過千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強第403位。此外，在冷鏈基礎設施保有量上，中國目前也遠遠不及發達國家。目前我國預冷保鮮率為30%(美國為80%—100%)，綜合冷鏈流通率為19%(美國為100%)，農產品腐損率是30%，是美國的2倍。新又好餐飲集團董事劉恒強在演講中強調，供應鏈是團餐企業規模化經營的攔路虎。

　　報告顯示，目前，供應鏈的建設已經成為餐飲產業能否由分散走向集中的關鍵，食材供應鏈也成為餐飲行業最熱門的投資賽道，其中供應鏈上游的標準化及半成品化是團餐行業實現規模化發展的前提，團餐食材供應鏈業務的核心競爭力最終將體現為規模優勢及物流網絡效率所帶來的渠道成本降低。

　　在團餐供應鏈發展趨勢方面，報告認為，受國外標桿企業的影響，我國團餐供應鏈企業對先進物流及供應鏈管理技術的認可度逐漸提升，產業互聯網為追溯體系建設夯實了基礎，依托大數據及去中心化的區塊鏈技術將進一步完善食品安全溯源體系。

　　團餐試水服務體驗化、智能化

　　團餐能有效提升員工的幸福感和獲得感。80后、90后是現在企業食堂的主要消費群體，有著時尚化、多樣化的消費需求，崇尚個性化、品質化的服務體驗。一些企業食堂開始著眼于滿足消費者從吃飽到吃好的需求，加快了服務升級的速度。

　　宇通集團是中國客車的第一品牌，擁有18個餐廳，滿足近3萬人就餐需求，宇通集團管理層對餐飲服務非常重視，認為“員工吃好吃不好，是頭等大事”。

　　“將員工當作客戶來服務”是宇通食堂的最大服務特色，宇通集團餐飲部部長程磊將團餐分為三個階段，即保障性團餐、功能性團餐、愉悅性團餐，目標是實現保障性團餐向愉悅性團餐轉變。“所謂愉悅性團餐，就是讓員工除了正常吃飯，還能通過餐飲配套服務滿足其社交、商務、休閑、娛樂需求，并享受到超出預期的高品質服務，讓大家在食堂既能吃得開心，又能有超滿足的體驗。”程磊說。“我們的員工喜歡、信任自己的食堂，曾經有人提出在食堂舉辦求婚儀式，食堂很好地滿足了他的心愿。”

　　“團餐抓住年輕人的胃，應該讓思想和產品比年輕人更年輕。”完美世界后勤負責人胡斌說。

　　目前，我國團餐行業已經具備了信息化轉型的主客觀因素，產業鏈各環節對信息化建設需求強烈，信息化已是大勢所趨，一批專業的團餐信息化服務商開始崛起。

　　信息化服務商如何為團餐企業賦能?雄偉科技董事長董佳尉認為，整個團餐服務鏈應該通過數據共享、分工協同的方式，實現需求數字化、監管數字化、服務數字化和供應數字化，通過全鏈條的數字化升級，可以提升整個團餐服務鏈15%左右的收益。

　　滿客寶CEO于義海則提出，人臉識別、視覺識別、大數據等AI技術能夠幫助團餐企業優化管理，提高效率，其智慧食堂解決方案已經在全國一萬多家食堂落地，能夠有效提升消費者就餐體驗，推動團餐企業智能化升級。

　　除了精彩的主題分享，“TOP食”全國企業食堂評選頒獎也是本次大會的一大亮點。據悉，2019全國企業食堂評選歷時3個月，共有593家企業和食堂參選，14萬名網友參與投票，累計投票數高達1243萬票。

　　在活動現場，11項大獎一一揭曉，共計130家企業食堂獲獎。其中，字節跳動北京中航廣場食堂、OPPO總部員工餐廳、小米新總部食堂、騰訊總部濱海大廈食堂、阿里巴巴總部5號樓食堂、京東總部4F餐廳等入選“2019年度企業食堂TOP30”。