日前，由中國科協(xié)科普部與中國食品科學技術學會共同編著的圖書《冷藏食品的安全與健康》正式出版發(fā)行。作為食品安全系列科普讀本，該書通過四部分內容，全面、科學地解讀冷藏食品的安全和健康。

　　1、哪些食品需要冷藏?

　　容易滋生有害菌的食品如需放置一段時間，需要以冷藏的方式保存，如日常的生鮮類食品、慕斯蛋糕、乳制品等;一些含有活菌的食品也需要冷藏保存來維持菌的活力，如酸奶、乳酸菌飲品等。

味全集團與上海市食品學會共同推廣的“冷藏標章”

　　2、不同類別的食品，冷藏各有哪些好處?

　　對果蔬而言，低溫保藏有助于抑制果實的呼吸作用、抑制病原菌、減緩組織衰老、降低腐爛率，延長貯藏期;對海鮮、畜肉產(chǎn)品而言，低溫貯藏有助于保持原有品質和風味，降低微生物的危害;對調理食品、冷藏乳制品等飲品而言，低溫保藏可以保障食品的質量安全，減少損耗、防止污染。

　　3、冷藏后食品中的營養(yǎng)成分會發(fā)生變化嗎?

　　食品中的營養(yǎng)成分無論是在儲藏還是烹調過程中總是在減少的。冷藏過程也會使營養(yǎng)成分和水分相應流失，而覆蓋保鮮膜則會幫助減少水分的損失。冷藏通過抑制微生物和食品本身含有的酶的活性，延緩了其營養(yǎng)成分的流失。但食品中的一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)素在冷藏過程中仍會有部分損失，如維生素C、維生素B1、維生素B2、有機酸和氨基酸等。而碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質等相對穩(wěn)定的營養(yǎng)素，在冷藏保存期內變化較小。

　　4、什么是“全程冷鏈”?

　　全程冷鏈是希望讓冷藏的乳制品、飲品等產(chǎn)品能夠保持較少的營養(yǎng)素損失，保證產(chǎn)品品質和安全性。如何讓飲品口感更好、品質更高?除了原料的選取外，就是對溫度的把控。一般冷凍類產(chǎn)品，只要將溫度降到特定要求以下并保持制冷就可以，而對于冷藏產(chǎn)品，則必須將溫度控制在0°C—7°C。例如，低溫處理的果汁在生產(chǎn)過程中殺菌溫度較低、時間較短，不僅能更大程度地保留營養(yǎng)物質和原始風味，還可以抑制果汁中的化學反應。從嚴格意義上來說，冷藏飲品并非只是指被放置在冷柜中進行售賣的飲料，而是指從加工到運輸以及上架售賣的全過程均需要保證溫度在0°C—7°C。而通過全程冷鏈管控，可保障產(chǎn)品的營養(yǎng)價值最大化。

專業(yè)的冷鏈運輸車

　　5、相比普通冷藏“，全程冷鏈”的產(chǎn)品好在哪里?

　　以飲料為例，普通冷藏的產(chǎn)品只是被放置在冷柜中，主要目的是讓消費者體驗冰涼的口感;而“全程冷鏈”指從加工到運輸以及上架售賣的全過程保證溫度控制在均在0°C—7°C的產(chǎn)品，可見只有是全程冷鏈管控的飲品才能把產(chǎn)品營養(yǎng)價值最大化。

味全“全程冷鏈管控”示意圖

　　6“、全程冷鏈”果汁的優(yōu)勢有哪些?

　　新鮮的原料、良好的加工環(huán)境、合理高效的殺菌條件是優(yōu)質果汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。在常溫貯存過程中，果汁一直在發(fā)生各種化學反應，如:維生素C的降解反應、酚類化合物的氧化縮合反應等，這些化學反應都易導致果汁各種營養(yǎng)成分的損失，使味道變差、顏色變暗。而冷藏果汁由于是在低溫下灌裝和儲存，并用冷鏈運輸，低溫可以幫助抑制或延緩這些反應的發(fā)生，使果汁能夠保持良好的色、香、味和營養(yǎng)價值。

　　7、冷藏的酸奶具有哪些優(yōu)勢?

　　腸道作為人體的“第二大腦”，不僅影響消化，還影響免疫系統(tǒng)等，而含有活性益生菌的冷藏酸奶能保持腸道的正常運作。此外，一些人在喝了牛奶或吃了奶制品后，會出現(xiàn)腹脹、腹痛等不良反應，這是因為體內缺少代謝乳糖的酶。而冷藏酸奶中的益生菌能降低乳糖的濃度，幫助人體消化吸收，維持腸道菌群平衡。

　　8、為什么活性乳酸菌飲料需要冷藏?

　　活性乳酸菌飲料是添加有活性乳酸菌的飲品，可以是乳飲料，也可以是果汁等，其特別之處在于其中的活菌。因此，在儲存期間保持乳酸菌的活力非常重要。

　　常溫條件下，乳酸菌的代謝活動會不斷消耗其周圍的營養(yǎng)成分，也使其生存環(huán)境越來越不利于自身存活，進而最終死亡。而在冷藏條件下，活性乳酸菌的代謝活動極為緩慢，可以在較長時間內處于穩(wěn)定的活性狀態(tài)，使人們在飲用時充分發(fā)揮活性乳酸菌的作用。

　　9、冷藏谷物牛奶飲品口感更好嗎?

　　是的，原因是谷物蒸煮時淀粉、多糖等大分子因受熱而體積膨脹，質地由硬變軟。冷卻、冷藏后，其體積收縮，致密性提高，彈性與韌性增強。此外，谷物中的燕麥在蒸煮過程中除了發(fā)生淀粉糊化外，其富含的一種蛋白質分子(燕麥球蛋白)會因加熱而舒展開來。在冷藏的低溫條件下，相鄰的燕麥球蛋白之間會相互作用，形成凝膠網(wǎng)絡結構(類似于果凍凝膠)，進而使燕麥顆粒產(chǎn)生如果凍般的Q彈質感，形成很好的口感。

　　10、冷藏是如何實現(xiàn)咖啡“鎖香”的?

　　咖啡豆內含有機酸、咖啡因及揮發(fā)性脂肪酸等物質，經(jīng)高溫烘焙、研磨、滴漏式萃取，獲得風味豐富、層次復雜、香氣中含些微酸與苦的咖啡原液，香、酸、苦的完美融合造就了咖啡迷人的風味。

　　冷藏咖啡工藝是將咖啡原液迅速降溫至0°C—7°C進行調制與儲藏。由于低溫時香氣成分不易擴散流失且酸味不易增加，從而實現(xiàn)“鎖香及保鮮”。在飲用時隨著溫度的上升，冷藏咖啡中的香氣成分緩緩溢出，開蓋瞬間，濃郁的咖啡香氣便撲鼻而來。

　　在“2018中國(國際)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇暨2018上海中歐國際食品安全研討會”上，作為冷藏乳制品及飲料領導品牌的味全集團攜手上海市食品學會共同推廣“冷藏標章”。“冷藏標章”除了代表味全產(chǎn)品堅持“0°C—7°C的新鮮冷藏”的存放環(huán)境要求，更是對于保障“全程冷藏管理系統(tǒng)”完善的企業(yè)自我要求體現(xiàn)。

　　上海市食品學會秘書長、上海市海洋大學食品學院院長王錫昌認為，在我國整體消費升級、冷藏體系逐步完善的趨勢下，如何做好冷藏產(chǎn)品以及全程冷鏈已經(jīng)成為目前業(yè)界非常關注的熱點議題。希望能夠通過首次發(fā)出行業(yè)內的“冷藏標章”的聲音，起到行業(yè)帶頭的品牌示范效應，并號召食品領域的冷藏產(chǎn)品代表一起努力，讓行業(yè)內共同推廣。

　　作為冷藏產(chǎn)品專家并曾榮獲“中國透明工廠”及“年度最值得推薦的冷藏產(chǎn)品企業(yè)”，味全早在十幾年前就開始發(fā)力“全程冷鏈管理系統(tǒng)”。2001年，味全進入國內市場后持續(xù)專注在冷藏產(chǎn)品的生產(chǎn)、研發(fā)及銷售，為了保障產(chǎn)品的新鮮品質，更是將全程冷鏈管理系統(tǒng)做到盡善盡美，從源頭的原料存儲解凍到調配、殺菌、封蓋，整個倉儲由中控中心管制，實現(xiàn)溫度實時監(jiān)控。味全集團總監(jiān)滕以勇表示:“冷藏產(chǎn)品和全程冷鏈管控的確非常不好做，味全未來會堅持在‘冷藏產(chǎn)品專家’的路上持續(xù)向前，不忘初心，并逐步把‘冷藏標章’導入至味全的產(chǎn)品。”

　　(圖片及部分資料提供:味全)