特殊食品已經成為當前食品產業轉型升級的一個新的經濟增長點。日前，在中國食品科學技術學會第十六屆年會期間，召開了雅培基金項目成果分享交流會，聚焦特殊食品產業科研及法規新動向，就行業關注話題進行分享探討，為食品營養與食品科技的創新與融合、食品產業健康轉型提供科技支撐。據悉，2017年中國食品科學技術學會食品科技基金——雅培食品營養與安全專項科研基金創立。該基金旨在推動食品營養科學技術的跨界融合，推動產業進步。3年來，基金共資助項目20個。2019年，雅培基金將更多地為食品科技服務，助力更多科研項目。

　　食物內聚性與特殊食品研發密切相關

　　什么是食品內聚性？它與食品有什么關系？浙江工商大學食品與生物工程學院副院長陳建設解釋說，內聚性是食品材料里分子或者粒子相互作用的強度的衡量。

　　內聚性跟飲食關系緊密。陳建設舉例說：“在咀嚼食物時，內聚性會影響食物的形變、流動、斷裂的程度，從而影響飲食的愉悅度。對于老年人特殊食品的研發，吞咽是非常重要的因素。”他表示，吞咽時，如果內聚性較低，可能會出現食物顆粒散列，出現殘留進入飲食者的咽喉或者肺氣管。

　　針對如何測量食物的內聚性，陳建設解釋了兩類食物：流體食物和軟固體食物不同壓縮和制備方式。流體食物的內聚性和拉伸性質有較強的關聯，軟固體食物的內聚性可以用拉伸方法來進行測試，而傳統的TPA方法則不能很好地表達感官的內聚性。

　　配方食品中添加糖與高氯酸鹽亟待控制

　　國家食品安全風險評估中心副研究員方海琴表示，在2015年世界衛生組織發布的成人和兒童糖攝入量指南中，推薦兒童和成人的糖數量控制在總能量的10%以下。對于糖的添加，歐盟已經制定了淀粉、碳水化合物、葡萄糖、蔗糖、果糖限量值。我國尤其在較大嬰兒和幼兒的產品標準方面，目前并沒有給出限量值。研究人員正在調研6—36個月嬰幼兒配方奶粉的消費量，通過配方奶粉對糖的攝入情況以及健康風險進行研究，給出配方食品中的含糖值參考建議。

　　高氯酸鹽是自然界中一種非常難降解的無機類污染。國家食品安全風險評估中心助理研究員劉卿介紹說，高氯酸鹽極易溶于水從而進入人體，影響甲狀腺功能，阻礙碘元素吸收。劉卿表示，歐盟在內部貿易時會對高氯酸鹽進行臨時限量。目前，國家食品安全風險評估中心正收集我國主要品牌當中高氯酸鹽和氯酸鹽含量數據，針對嬰幼兒配方產品開展溯源研究，確定影響污染物含量的關鍵因素，提出產品的控制對策，從而確保嬰幼兒配方產品的質量。

　　此外，國家食品安全風險評估中心研究員隋海霞就配方奶粉中潛在的危害因子——油脂在加熱過程中形成的縮水甘油酯和氯丙醇酯，進行了污染源解析和健康風險講解。浙江大學博士王旎也對嗜熱菌生物膜的安全防控進行了講解。

　　我國配方食品監管法規日益完善

　　近年來，全面二胎政策、人口老齡化加速、慢性病增加都讓配方食品的需求不斷增加。配方食品使用人群特殊，生產和研發難度較大，涉及的法規標準體系也比較多，一直受到政府、社會和消費者的關注。“我國配方食品要了解和分析發達國家的相關監管體系、法規標準修訂情況。”東北農業大學副研究員張微表示。

　　張微表示，我國目前嬰幼兒配方食品的監管主要有規范體系檢查、飛行檢查、日常監督檢查以及專項監督檢查等，今年對四項檢查內容進行了整合，明確職能劃分。而特醫食品的監管，則形成了衛生行政部門和市場監管部門“雙部門”負責體系。衛生行政部門負責法規的制定，市場監管總局負責日常的監管。

　　張微介紹，明年4月，計劃邀請國內外特殊食品法規的制定者和監管人員進行學術討論，通過對國內外配方營養食品法規的標準監管方法比較研究，提出完善我國配方食品的監管和法規標準的思路和建議。

　　我國老人膳食攝入需調整

　　數據顯示，我國大約67.8%的老年人群擁有兩個及以上的危險因素。血壓升高、周期性肥胖和高密度脂蛋白降低是危險因素檢出最高的三項。近年來，我國老年人谷類攝入明顯下降，蔬菜水果攝入量有所波動，但遠沒有達到膳食指南的推薦量。肉類攝入量顯著增加，但水產品、蛋類、奶類攝入水平仍比較低。油鹽的攝入量高于推薦量，酒類攝入量相對來說呈下降趨勢。

　　對此，中國疾病預防控制中心營養與健康研究所研究員王志宏表示，從營養素來源上看，老年人群脂肪供能比超過了推薦的30%上限，而碳水化合物呈下降的趨勢。另外，營養素層次低于平均推薦量，比如鈣和維生素C攝入不足，我國老年人群常見微量營養素缺乏。