本報記者 連荷

　　食品供應的安全管控因為貿易全球化和國際化而變得更加復雜，食源性疾病可能導致終身的慢性疾病，對食品進行預防性控制勢在必行。日前，在中國食品科學技術學會第十六屆年會暨第十屆中美食品業高層論壇期間舉辦的食品安全與分析檢測技術創新論壇上，與會專家和企業代表就國際感官品評及消費者測試結合神經檢測發展新趨勢、食品安全控制措施的驗證、無損檢測、新型殺菌設備高頻脈沖強光等方面交流最新研究成果，聚焦現代分析檢測技術發展前沿及在食品行業中的創新應用。

　　此次論壇由西北大學食品科學與工程學院院長岳田利和法國勃艮第大學生物及環境學院副教授江滔主持。來自科研機構、大專院校和食品企業等200多位代表參會。

　　科技創新保障食品安全

　　梅里埃營養科學John.Silliker食品科學中心學術委員埃爾多安·杰伊蘭博士對食品安全控制措施的驗證進行了講解。他表示，致病微生物可以從多個環節進入食品原輔料的生產加工過程，在一定條件下會產生不安全問題。食品工業需要實施預防性控制手段以保障原輔料和成品的安全性，工藝驗證研究旨在評價殺菌步驟的有效性，以實現理想的食品安全目標。他強調，工藝驗證是食品安全的關鍵步驟。

　　上海瑞玢智能科技有限公司總經理朱繼梅介紹了新型殺菌設備高頻脈沖強光在非熱殺菌領域的應用。她指出，脈沖強光殺菌采用高強度脈沖光能作用于目標微生物，可有效延長食品貨架期。

　　分析檢測技術影響食安控制

　　食品安全檢測技術的優劣，對食品安全控制有著關鍵影響。食品檢測需求多樣，不同的生物傳感器，性能差別很大。

　　中國檢驗檢疫科學研究院副研究員韓建勛表示，每年全球食品和消費品造假給產業帶來的損失超過100億—150億元。我國在2017年首次明確提出了“食品反摻假控制技術”專項研究項目，支持食品真實性技術的發展。無損檢測便是近年來日益受到重視的安全檢測方法。他對無損檢測的技術分類和針對方向進行了解讀。“基于大數據的食品組學為引領，輔以無損現場快速檢測，將是未來食品真實性檢測技術的主要發展方向。”

　　對于無損檢測中的重要方式高光譜檢測，江蘇大學食品與生物工程學院副教授孫宗保以黃瓜、燕窩以及恒順香醋為例，做了詳細解讀。他表示，高光譜圖像技術集計算機視覺和光譜檢測于一身，在表征待測樣品的內外質信息方面具有獨特優勢。

　　如何能夠更快速、家庭化的實現食品中有害物質的快速檢測是現今很多家庭關注的重點。西北大學食品科學與工程學院教授盛慶林表示，電化學傳感設備簡單、價格低廉、易于集成，能夠實現實時、快速檢測家庭化食品。他通過詳細解讀傳感分析技術在食品安全快速檢測中的應用，對便攜式食品安全快速檢測器件研發與應用指出了研究方向。

　　感官科學成為食品分析中重要一環

　　近年來，對食品感官性狀的科學分析得到持續關注，已經逐漸發展成為食品科學的一個重要分支領域。

　　法國勃艮第大學生物及環境學院副教授江滔結合計算機支撐的感官數據采集系統，對食品感官品評進行了介紹。她指出，食品感官特性研究已成為當今食品科學不可缺失的重要組成部分，目前，依托先進的感官分析系統，能夠使感官品評簡化有效率。

　　浙江工商大學食品與生物工程學院副教授王鑫淼也通過分享物性學在食品感官研究中的幾個案例，同與會者探討感官分析的重要作用。蘇州大學化工與環境工程學院院長陳曉東通過體外仿生消化結構原理和應用的報告，向與會者講述了食物是如何在體內被繼續“加工”。他指出，體外仿生消化系統可以實現在時間和空間任意尺度上食物(糜)混合、消化和胃排空過程的監測。這對于深刻理解食品在體內的加工過程具有重要意義。