自從金錢(qián)豹餐廳在北京的門(mén)店全部關(guān)閉后，不少餐飲人就認(rèn)為自助模式不行了。然而近兩年，從傳統(tǒng)自助模式演變而來(lái)的自選模式卻滲入到麻辣燙、火鍋、快餐、烤肉、酒吧等各業(yè)態(tài)中，被不少品牌引用，大有成為潮流的勢(shì)頭。業(yè)內(nèi)人士指出，自選模式增加了消費(fèi)者用餐時(shí)的參與感、互動(dòng)感和體驗(yàn)感。而其再度走紅，驗(yàn)證了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下消費(fèi)者對(duì)用餐體驗(yàn)的普遍追求，未來(lái)的市場(chǎng)潛力毋庸置疑。

　　那么，自選模式是如何興起的？目前市場(chǎng)上有哪些主打自選模式的餐廳？引入自選模式又有何利弊？

菜市場(chǎng)搬進(jìn)餐飲店

　　福客麻辣燙不久前在廣東深圳推出的優(yōu)選店引起了熱議。這家優(yōu)選店除了裝修和環(huán)境跟以往大不相同外，還有一個(gè)特色：把“菜市場(chǎng)”搬進(jìn)了門(mén)店。

　　店內(nèi)陳列著大大小小幾十筐水培蔬菜、豆苗、蘿卜苗及菌類(lèi)等，顧客可以自行挑選、采摘。還配置了活蝦、鮑魚(yú)等海鮮的海鮮池以及和超市一樣長(zhǎng)長(zhǎng)的自選冰柜。海鮮池里的各式海鮮、冰柜上劃分品類(lèi)、清晰擺放著的100多種蔬菜肉類(lèi)等食材，可供顧客自選。

　　整個(gè)餐廳宛如一個(gè)生鮮超市，讓不少消費(fèi)者直呼“新鮮又好玩”。餐廳開(kāi)業(yè)以來(lái)流量不斷，在各大社交平臺(tái)上的熱度也持續(xù)不減。

　　“菜市場(chǎng)”餐廳的核心元素是明檔陳列和顧客自選，類(lèi)似模式其實(shí)在業(yè)內(nèi)早已存在。比如已有20年歷程的海鮮企業(yè)徐記海鮮，從1999年開(kāi)始，就采用的是顧客自選模式。徐記海鮮的海鮮池有常吃的小海鮮，亦有進(jìn)口的深海海鮮。食客來(lái)此，如同走進(jìn)生鮮市場(chǎng)：自行在海鮮池挑選想吃的海鮮，瀝干稱重以后直接送到廚房烹飪。

　　而近兩年，像這樣的菜市場(chǎng)自選式餐廳在業(yè)內(nèi)越來(lái)越多，甚至崛起了一批主打這種經(jīng)營(yíng)模式的品牌，它們把菜市場(chǎng)或者超市搬進(jìn)餐廳，采用自選或半自助模式，發(fā)展勢(shì)頭迅猛。

　　比如最近比較火的烤肉品牌“爐小哥”，品牌“slogan”就是“有鮮肉超市的烤肉店”。店內(nèi)設(shè)置了L型展臺(tái)，擺放飲品、小吃、蔬菜以及各種肉類(lèi)等，肉類(lèi)按照不同部位切好片，并按克標(biāo)好價(jià)格，所有菜品供顧客自選。

　　主打川渝火鍋、串串、泰式火鍋的餐廳也出現(xiàn)了這種模式。擁有50余家店的野妹經(jīng)典火鍋就是典型的“菜市場(chǎng)火鍋”，主打“超市自選＋生鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”。每一種菜品都獨(dú)立包裝好，統(tǒng)一陳列在冰柜上供顧客挑選，也有專(zhuān)門(mén)的生鮮檔、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的鐵板區(qū)等。

　　不少快餐品牌也引入了稱重現(xiàn)炒的“流水線自選”模式，將部分新鮮食材、糧油原料等陳列在店內(nèi)，同時(shí)明檔現(xiàn)炒，將炒好的幾十種葷素菜品與涼菜、燉品、飲品等一起排列成流水線，不設(shè)置分餐人員，顧客自行挑選菜品，稱重計(jì)費(fèi)。這種自選模式目前在南方一些城市備受歡迎，誕生了諸如小女當(dāng)家、兩餐秀等新式快餐品牌。

　　除餐廳外，自選模式的觸角還延伸到了酒吧等業(yè)態(tài)。擁有近20家門(mén)店、在業(yè)內(nèi)小有名氣的COMMUNE酒吧，就是自選酒吧的典型。在深圳的COMMUNE，有一條長(zhǎng)長(zhǎng)的選酒長(zhǎng)廊，15個(gè)儲(chǔ)酒大冰柜一字排開(kāi)，顧客可提著籃子自提選酒，再到吧臺(tái)結(jié)賬。除了選酒區(qū)外，還有4面酒墻，成排的酒水陳列在顧客面前，頗有視覺(jué)沖擊力。

向體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)渡

　　“XX元一位，任意吃！”20世紀(jì)80年代，自助餐廳在我國(guó)內(nèi)地開(kāi)始興起，到了2000年左右，已經(jīng)是遍地開(kāi)花。自助餐廳內(nèi)菜品多而全，顧客“扶墻進(jìn)扶墻出”，最受歡迎的時(shí)候還催生了金錢(qián)豹等自助餐巨頭。

　　不過(guò)，由于消費(fèi)升級(jí)和各項(xiàng)成本增加，近幾年大批廉價(jià)低端的自助餐廳被批量淘汰，只剩下部分或個(gè)性、或高端、或產(chǎn)品服務(wù)俱佳的自助餐廳還在經(jīng)營(yíng)。

　　在此之后，從全自助演變而來(lái)的半自助模式和自選模式出現(xiàn)了。半自助模式的餐廳一般將飲料、水果、小吃、主食等自助，核心菜品仍然是點(diǎn)餐制；自選模式則是把食材或菜品明碼標(biāo)價(jià)，讓顧客自主選擇，典型代表就是菜市場(chǎng)餐廳。

　　相比半自助模式，自選模式明顯更火，從菜市場(chǎng)類(lèi)自選餐廳在這兩三年如雨后春筍般崛起就可見(jiàn)一斑。

　　究其原因，業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，這是因?yàn)樽赃x模式通過(guò)向消費(fèi)者開(kāi)放食材、原料、烹飪或菜品等環(huán)節(jié)，滿足了消費(fèi)者追求的產(chǎn)品品質(zhì)、互動(dòng)體驗(yàn)和服務(wù)體驗(yàn)，且營(yíng)造的參與感和體驗(yàn)感比半自助模式更強(qiáng)。

　　當(dāng)前，餐飲消費(fèi)正在從“吃飽”型功能式消費(fèi)向“吃好”型體驗(yàn)式消費(fèi)過(guò)渡，消費(fèi)者越來(lái)越追求用餐時(shí)的新奇性、互動(dòng)性和體驗(yàn)性，愿意在餐廳駐留更多時(shí)間享受更好的用餐體驗(yàn)，而不是“吃飽走人”。自選模式的高互動(dòng)性、高參與感、高自由度，恰恰滿足了市場(chǎng)的消費(fèi)需求。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，未來(lái)在體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的帶動(dòng)下，自選餐廳的市場(chǎng)潛力應(yīng)該毋庸置疑。

自選模式的兩面性

　　自選模式的再度走紅，驗(yàn)證了體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代下消費(fèi)者對(duì)用餐體驗(yàn)的普遍追求。但業(yè)內(nèi)人士指出，自選模式有機(jī)遇也有挑戰(zhàn)。

　　從機(jī)遇來(lái)看，除了可以滿足消費(fèi)者追求的參與感和體驗(yàn)感，為門(mén)店增加流量和話題外，采用自選模式后，還能輕松提高客單價(jià)，增加門(mén)店?duì)I收，減輕日益增長(zhǎng)的成本負(fù)擔(dān)。

　　自選模式還能顯著降低人員的服務(wù)成本。這一點(diǎn)，爐小哥創(chuàng)始人李華深有體會(huì)。李華說(shuō)，一般烤肉餐館平均每個(gè)餐桌會(huì)產(chǎn)生10個(gè)盤(pán)子，半自助模式下的爐小哥每桌可以節(jié)省5個(gè)。因?yàn)轭櫩瓦x好菜品去稱重時(shí)，店員稱完后會(huì)盡量將菜品都放在一個(gè)盤(pán)子里，去掉配菜人員、勤雜可節(jié)省9人，后廚人力成本約省47%。

　　從挑戰(zhàn)來(lái)看，自選模式實(shí)操起來(lái)并不簡(jiǎn)單，最大的挑戰(zhàn)當(dāng)屬食材耗用成本和供應(yīng)成本難以把控。因?yàn)樵谔魭倪^(guò)程中，顧客的挑選舉動(dòng)毋庸置疑會(huì)增加損耗成本。比如海鮮，在挑選的過(guò)程中可能就不鮮活了，對(duì)于不鮮活的海鮮便只能下架。要降低由顧客挑剔造成的食材耗用，餐廳就得嚴(yán)格控制食材或出品的品質(zhì)、品相、口味等。如此一來(lái)，就對(duì)餐企的供應(yīng)鏈把控能力提出了更高的要求。與此同時(shí)，食材供應(yīng)成本的增加也是必然的。因此企業(yè)要有足夠的能力可以承擔(dān)食材的耗用成本及供應(yīng)成本。

　　業(yè)內(nèi)人士為此指出，自選模式是否適用于自家餐廳，餐飲人還需要根據(jù)自身實(shí)際情況謹(jǐn)慎衡量，切勿跟風(fēng)。不過(guò)，在面臨消費(fèi)升級(jí)的餐飲大環(huán)境下，如何推陳出新，讓門(mén)店自動(dòng)引流倒是每個(gè)餐飲人需要考慮的事情。（王寧 整理）