在人們的餐桌上，雞蛋的出鏡率總是很高，幾乎是人們每天都要吃的食物，無論是蒸、煮、煎、炒、炸，雞蛋都能變成美味又營養的菜肴。但關于雞蛋這個“餐桌紅人”，市面上各類的知識和信息也是五花八門。

　　什么樣的雞蛋算是新鮮的？雞蛋怎么保存？雞蛋需要清洗嗎？雞蛋的營養構成是什么樣的？多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎？

　　五招辨蛋

　　第一招 看、摸、聽、嗅

　　看：觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明，蛋形規整，無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態；劣質蛋殼色油亮，呈烏灰色或暗黑色，有油樣浸出，有較多或較大的霉斑。

　　摸：新鮮蛋拿在手中發沉，有壓手感，略粗糙；陳蛋分量輕，表面光滑。

　　聽：將蛋在耳邊輕輕晃動，如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋；將蛋放在手中相互輕碰聽聲，聲實為鮮蛋，如果聲音似敲瓦塊聲則是貼皮蛋、臭蛋，如果是“啪啪”聲，則蛋有裂紋。

　　嗅：向蛋殼輕輕哈一口熱氣，然后用鼻子嗅其氣味，良質鮮蛋有輕微的生石灰味，如果是劣質蛋則有異味。

　　第二招 濃厚蛋白越多，蛋越新鮮

　　蛋白也稱蛋清，蛋白有層次，在完整的雞蛋內，由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白，第二層為濃厚蛋白，第三層為稀薄蛋白，第四層為系帶層濃蛋白。

　　在蛋的貯藏過程中，濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%，但隨著時間的延長，濃厚蛋白會轉變成稀薄蛋白。因此，濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

　　第三招 保質期參考時令季節

　　通常情況下，農貿市場的雞蛋最新鮮，但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋，更多的是去超市購買包裝后的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮，只是流通時間較長。

　　購買超市的盒裝蛋要認真查看生產日期，如果是炎熱的夏季，且蛋產出已經超過25天，不建議購買，建議購買15天以內的蛋。若天氣較冷，且雞蛋始終在冰箱中存放，可在35天內食用。

　　還要注意查看盒裝蛋的保質期，不同廠家的雞蛋標有不同的保質期，但只能作為參考，即將過期的蛋少買或者不買。

　　第四招 氣室大小與蛋的新鮮度有關

　　在蛋的鈍端（大頭），由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊，稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成，主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而大。在蛋的儲存期間，蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中，使氣室變大，雞蛋儲存時間越長，氣室則越大，氣室大小與蛋的新鮮度有關，也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

　　第五招 蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋，不建議購買

　　如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多，說明蛋的污染較重，細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去，此類蛋不建議購買。

　　蛋白蛋黃一起吃

　　只吃蛋白不吃蛋黃的做法損失了雞蛋里大部分的營養。蛋白中87%都是水分，而蛋黃中含水量只有50%，蛋白質含量則有15%，遠遠超過蛋白。此外，維生素和鈣、磷等礦物質也基本儲存在蛋黃里。

　　人們擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇。事實上，蛋黃里不僅包括膽固醇，也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍，而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。

　　到目前為止，沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以，盲目拋棄蛋黃的做法是不可取的。

　　安全存蛋

　　如今，家家戶戶都有冰箱，但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有竅門的。

　　不建議將蛋放入密閉的容器中存放，因為蛋是生命體，需要呼吸，將廢物排出，如果密閉保存，蛋的風味會發生劣變。

　　用幾顆取幾顆，避免“二次污染”，用蛋時，不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來，而是用多少直接從冰箱中取出多少，避免從冰箱中取出再放回，這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出后，表面會凝結出小水珠，這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內，縮短蛋的保存期。

　　蛋要豎著大頭朝上擺放。儲存時，建議將雞蛋豎在蛋盒板中，并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室，隨著存放時間的增長，濃厚蛋白逐漸減少，蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上，沒有氣室的阻隔，蛋黃易直接貼在蛋皮上，造成貼殼蛋。

　　科學洗蛋

　　買回來的雞蛋到底要不要清洗？若所采購的蛋不臟，不需要清洗后再保存。因為清洗有可能會縮短雞蛋的保質期。若買回的蛋污漬較多，則要清洗后再貯存。

　　如何做到科學清洗呢？首先，洗蛋時不能將蛋直接泡在水中，以減少污染。可先將蛋殼表面弄濕，再用濕巾擦除污物，最后沖洗干凈。其次，洗蛋的水溫最好高于蛋溫，以此，洗蛋水不易透過氣孔進入到蛋內，建議用溫度在36℃—38℃的水。最后，清洗后的蛋，用90℃—95℃的熱水燙2—3秒，然后擦干表面后再存放，以增加雞蛋的儲存期。（雷若彤）