很多人因為工作需要，來到一些缺乏新鮮蔬菜的地區，這些地區往往沒有足夠新鮮蔬菜供應，就算有也多半是蘿卜白菜土豆之類，缺乏深綠色的葉菜。短期內還能克服一下，如果是幾個月甚至一兩年，缺乏蔬菜的狀況就難免對身體健康造成影響了。

　　充足的蔬菜對供應維生素C、葉酸、維生素B2、維生素K、鉀、鈣、鎂、膳食纖維和多種抗氧化物質都是非常重要的。在新鮮蔬菜供應不足的情況下，可以采取以下七個補救措施。

　　補充復合維生素

　　如果維生素補充品的劑量不太大，接近膳食正常數量的話，服用補充劑是無害的。所有對補充劑的擔心，都是在數量較大的情況下。必須認識到的是，雖然這些營養素補充品可以預防維生素缺乏，但卻不能替代蔬菜的全部作用，比如供應鉀鈣鎂的作用，供應膳食纖維的作用，供應抗氧化物質和其他植物化學物質的作用等。

　　準備一些蔬菜干制品

　　買一些能在泡水后發起來的干制蔬菜，如干海菜（裙帶菜、海帶等）、干香菇、干蘑菇、干木耳、筍干、萬年青（干蔬菜）。干品方便儲藏和攜帶，泡發之后，用于菜肴烹調也很方便。比如，在做菜時放點泡發的木耳和香菇，燉肉燉雞時加點泡好的筍和蘑菇，煮湯時加些泡發的裙帶菜。

　　雖然干制之后的蔬菜維生素少了些，至少還可以補充大量礦物質和膳食纖維。鉀鈣鎂等礦物質在干燥之后仍能得到保存。特別是膳食纖維絕大部分都能保留下來，對預防便秘很有幫助。

　　用薯類替代部分主食

　　薯類是介于蔬菜和主食之間的一類食物，它既含有淀粉，又含有維生素C和豐富的鉀，還有一些抗氧化物質，膳食纖維含量也大大高于白米白面。如果用薯類替代一部分白米飯、饅頭等，就能在碳水化合物總量一樣的前提下，得到更多的維生素C、B族維生素、鉀和膳食纖維。對于減肥的人來說，一定要注意，吃薯類時不要放油鹽，最好把它放在鍋里和大米一起蒸，同時相應減少米面的攝入量。而對于需要增重的人來說，可以在日常主食之外額外加一些土豆山藥等薯類食物，比如把土豆燉到菜里吃。

　　增加耐儲蔬菜攝入量

　　如果葉菜不足，可以增加白菜、蘿卜、洋蔥、胡蘿卜等耐儲蔬菜的攝入量。雖然白菜的營養成分不如綠葉菜，但也含有一定量的維生素C、膳食纖維和礦物質。只要多吃一些，就能得到更多的營養素，部分彌補品種不足的損失。這就是所謂的質量不足數量補。胡蘿卜本身就是個好東西，經常吃一些，至少可以預防維生素A缺乏問題。

　　自己發豆芽、豆苗

　　可以用黃豆、黑豆、豌豆等浸泡之后，自己發芽苗菜吃，增加蔬菜品種。芽苗菜只要見光，就能展開綠葉，屬于綠葉菜。常見芽苗菜還有蘿卜苗、蕎麥苗、花生苗等。蘿卜苗、蕎麥苗可以直接涼拌生吃。即便只有小麥大麥種子，也可以發成麥苗，然后切下來，用打漿機打成汁喝，這就是上好的青汁了。如果能帶點小白菜、油菜之類綠葉菜的種子，也可以嘗試自己在家種菜。

　　每餐吃點罐頭蔬菜

　　現在罐頭蔬菜也不少，如罐頭番茄、罐頭青豆、罐頭蘑菇、罐頭蘆筍、罐頭酸黃瓜、罐頭玉米筍等。蔬菜做成罐頭雖然會損失一些維生素C，但也不是零，而且膳食纖維和鉀是沒有損失的。日常拿出來，每餐吃一點，對補充營養還是有不小的作用。

  花果茶泡水喝

　　備好自己喜歡的茶葉、咖啡、干玫瑰、干菊花、干玫瑰茄、干檸檬等，用熱水泡成飲料喝，可以增加鉀元素、維生素C、有機酸和一些抗氧化物質的供應。

　　只要以上這些方法組合使用，就可以克服蔬菜不足的困難。（范志紅）