在新消費(fèi)浪潮席卷之下，餐飲消費(fèi)無疑是中國最活躍的經(jīng)濟(jì)板塊。而在4萬億元餐飲大市場中，團(tuán)餐又是最有潛力的那一個(gè)。

　　日前，由中國飯店協(xié)會(huì)主辦的第五屆中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)在上海召開，400多家國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)共1000余名代表熱議行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、痛點(diǎn)以及解決之道。

　　現(xiàn)場發(fā)布了《2018—2019中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，據(jù)顯示，在我國當(dāng)前4萬億元的餐飲行業(yè)中，團(tuán)餐以30%的份額成為其中最重要的組成部分。團(tuán)餐，以巨大的體量和遠(yuǎn)高于餐飲行業(yè)平均水平的增速，獲得了餐飲界及資本界的廣泛關(guān)注，正迎來新的發(fā)展機(jī)遇。                                            陳利娜/文

增速迅猛，團(tuán)餐發(fā)展進(jìn)入新時(shí)代

　　2019年，豬肉價(jià)格頻繁波動(dòng)，讓餐飲企業(yè)壓力倍增。加之人工、房租及原料價(jià)格不斷攀升，再度壓縮了餐飲企業(yè)的盈利空間。

　　作為餐飲行業(yè)中非常傳統(tǒng)的一個(gè)板塊，我國團(tuán)餐發(fā)展經(jīng)歷了從無到有、從初級大食堂到追求質(zhì)量和服務(wù)的不同階段。尤其在2015年之后，團(tuán)餐服務(wù)業(yè)逐步朝美食廣場方向發(fā)展。人們不僅要求菜品美味多樣，還要求食材安全營養(yǎng)。

　　近三年，以民營企業(yè)為主的中小團(tuán)餐企業(yè)，整體經(jīng)營范圍呈明顯擴(kuò)大趨勢，小型團(tuán)餐企業(yè)的運(yùn)營能力增強(qiáng)。數(shù)據(jù)顯示，2019年我國22%的團(tuán)餐企業(yè)經(jīng)營范圍超過5個(gè)省份，較前兩年增加近4個(gè)百分點(diǎn)。

　　此外，多數(shù)團(tuán)餐企業(yè)今年?duì)I收同比增長超過兩位數(shù)，高于餐飲行業(yè)同期整體增速。但受制于經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、人口密度等因素，我國團(tuán)餐企業(yè)一半以上集中在東部沿海等經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)，一半以上的企業(yè)營收集中在1億~5億元。并且團(tuán)餐企業(yè)規(guī)模由小型向中等穩(wěn)步擴(kuò)張，由中型向大型跨越則遭遇瓶頸。

　　團(tuán)餐體量大、增速快是行業(yè)人士的共識。因此，在傳統(tǒng)銷售渠道拓展受阻的當(dāng)下，團(tuán)餐成為眾多食品生產(chǎn)企業(yè)開辟新戰(zhàn)場的必爭之地。誰能早先一步布局，誰便掌握了主動(dòng)權(quán)。

　　而由于中小餐飲企業(yè)缺乏規(guī)模效應(yīng)和終端議價(jià)能力，消費(fèi)升級帶來的需求多樣化，餐飲企業(yè)之間的競爭越來越激烈。加上現(xiàn)階段我國團(tuán)餐企業(yè)整體管理水平粗放、數(shù)據(jù)化程度低等問題依然明顯，往專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、精細(xì)化、數(shù)字化產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新升級，成為廣大中小團(tuán)餐企業(yè)的新方向。

　　尤其個(gè)性化消費(fèi)的興起，移動(dòng)支付、互聯(lián)網(wǎng)等工具的應(yīng)用，對團(tuán)餐經(jīng)營管理的專業(yè)化、精細(xì)化提出了更高要求。

聚焦團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)，決勝食材供應(yīng)鏈

　　隨著社會(huì)發(fā)展水平越來越高，餐飲廣闊的市場被挖掘，但國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)發(fā)展水平有限，團(tuán)餐市場整體小而散，并不能滿足人們吃好的愿望。

　　特別是近年來，互聯(lián)網(wǎng)打法、線上線下一體化、精細(xì)化運(yùn)營對傳統(tǒng)餐飲管理理念沖擊巨大，餐飲企業(yè)自然聚焦轉(zhuǎn)型升級，尋求新的業(yè)績增長點(diǎn)。

　　進(jìn)入發(fā)展新階段，團(tuán)餐企業(yè)也需要切實(shí)有效地做“減法”，去粗取精，明白自己有什么、能做什么、怎么做。

　　2017年中國團(tuán)餐市場規(guī)模約1.19萬億元，食材供應(yīng)是團(tuán)餐企業(yè)成本中占比最大的一部分，占營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)平均水平。成本高漲，給團(tuán)餐企業(yè)帶來的壓力可想而知。

　　如何控制成本，提升效益，提高經(jīng)營管理水平，從根本上解決團(tuán)餐企業(yè)的“心病”？答案是供應(yīng)鏈。

　　“供應(yīng)鏈?zhǔn)鞘裁矗抗?yīng)鏈?zhǔn)且钥蛻粜枨鬄閷?dǎo)向，以提高質(zhì)量和效率為目標(biāo)，通過整合資源和信息化數(shù)據(jù)化管理，驅(qū)動(dòng)研發(fā)、生產(chǎn)、采購、供應(yīng)、銷售、服務(wù)的全過程相互協(xié)同，核心只有一個(gè)——節(jié)本增效。”國內(nèi)著名團(tuán)餐企業(yè)麥金地董事長孔德順介紹，這種應(yīng)對正是源于當(dāng)前團(tuán)餐市場環(huán)境的改變。

　　提升食材供應(yīng)鏈，包括向產(chǎn)業(yè)上游延伸，開啟從農(nóng)田到餐桌的一體化布局；投資建設(shè)供應(yīng)商管理、倉儲(chǔ)物流管理、食品安全管理等信息化系統(tǒng)；輸出一站式團(tuán)餐企業(yè)運(yùn)營管理服務(wù)等。食材成本占團(tuán)餐企業(yè)成本的40%左右，唯有解決供應(yīng)鏈，才能真正節(jié)本增效。可以說，供應(yīng)鏈?zhǔn)菆F(tuán)餐企業(yè)的生存之本，因此餐飲供應(yīng)鏈也成為最熱門的投資賽道之一。

　　資本的關(guān)注，也為團(tuán)餐發(fā)展注入了新活力。但打通產(chǎn)業(yè)，并不代表企業(yè)要自建各環(huán)節(jié)成為“龐然大物”。團(tuán)餐發(fā)展需要輕資產(chǎn)運(yùn)營。對于團(tuán)餐企業(yè)而言，或許可以在團(tuán)餐業(yè)務(wù)以及供應(yīng)鏈輸出業(yè)務(wù)兩個(gè)層面進(jìn)行擴(kuò)張，通過團(tuán)餐業(yè)務(wù)的跨區(qū)域并購或者對供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的跨區(qū)域并購，來提高項(xiàng)目密度，完善配送網(wǎng)絡(luò)體系，提升公司整合能力。

“兩會(huì)兩節(jié)”，共筑餐飲食材產(chǎn)業(yè)新平臺(tái)

　　新挑戰(zhàn)意味著新機(jī)遇。

　　團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)核心競爭力，最終要?dú)w結(jié)為規(guī)模優(yōu)勢、物流網(wǎng)絡(luò)效率提升所帶來的渠道成本降低。然而，從源頭直采到半成品加工，到覆蓋全國的倉儲(chǔ)物流布局，再到全流程的信息化改造，整個(gè)過程艱辛漫長。

　　整合團(tuán)餐供應(yīng)鏈，需要行業(yè)相關(guān)方面交流、探討、合作，才能實(shí)現(xiàn)共贏。

　　上海作為中國餐飲行業(yè)風(fēng)向標(biāo)城市，匯聚了優(yōu)質(zhì)餐飲品牌和食材供應(yīng)商。基于此，為了讓更多行業(yè)人士把握發(fā)展先機(jī)，搶占發(fā)展新高地，由中國食品報(bào)社主辦的中國團(tuán)餐大會(huì)暨第四屆中國（上海）餐飲食材展覽會(huì)，將于2020年4月25日—27日在上海光大國際會(huì)展中心舉辦。

　　大會(huì)將邀請產(chǎn)業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)和負(fù)責(zé)人，集合國內(nèi)團(tuán)餐領(lǐng)域“最強(qiáng)大腦”，研判餐飲行業(yè)發(fā)展趨勢，精準(zhǔn)把脈發(fā)展動(dòng)向，通過對優(yōu)勢資源互通整合，為團(tuán)餐服務(wù)企業(yè)、食材供應(yīng)商、團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)的交流合作，提供專業(yè)對接平臺(tái)。

　　中國團(tuán)餐大會(huì)同期，主辦方還將舉辦第十屆中國火鍋料節(jié)、首屆中國牛排節(jié)、中國食品報(bào)社冷凍冷藏食品研究院華東分院成立儀式暨中國冷凍冷藏食品經(jīng)銷商發(fā)展論壇（華東區(qū)）等。

　　作為國內(nèi)最早聚焦火鍋食材領(lǐng)域的專業(yè)展會(huì)，今年中國火鍋料節(jié)進(jìn)入第十個(gè)年頭，通過多年積累，聚集了火鍋食材行業(yè)的頭部企業(yè)，如安井、海欣、惠發(fā)、佳士博、千味央廚、三全、得利斯等，每年集中發(fā)布新品，引領(lǐng)行業(yè)風(fēng)向。值得一提的是，第十屆中國火鍋料節(jié)移師上海，與中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)大會(huì)會(huì)合，將實(shí)現(xiàn)食材研發(fā)、生產(chǎn)與餐飲采購、應(yīng)用、服務(wù)兩大產(chǎn)業(yè)的“大會(huì)師”，為上下游專業(yè)對接、深度交融筑造新平臺(tái)。

　　此外，中國食品報(bào)社冷凍冷藏食品研究院華東分院成立儀式暨中國冷凍冷藏食品經(jīng)銷商發(fā)展論壇（華東區(qū)）、首屆中國牛排節(jié)暨日料行業(yè)發(fā)展大會(huì)等豐富的活動(dòng)將集中亮相，為第四屆中國（上海）餐飲食材展覽會(huì)增加籌碼，提升“含金量”。

　　圍繞“兩會(huì)兩節(jié)”（團(tuán)餐大會(huì)+經(jīng)銷商大會(huì)+火鍋料節(jié)+牛排節(jié)），打造中國食品及餐飲產(chǎn)業(yè)新平臺(tái)。2020年4月25日—27日，上海，期待與您不見不散！