小麥是世界上最重要的農作物之一。近幾十年來，許多小麥新品種被培育出來。它們不僅比老品種的產量高很多，而且對害蟲和不斷變化的氣候條件也不那么敏感。除此之外，烘焙特性也得到了改善。

　　在過去，用小麥粉烘焙的面包的香味（即氣味和味道）從來都不重要，因此在育種、栽培過程中不被考慮，也不是貿易中的決定性因素。其中一個原因是，分析不同面包的香味很費時。現在，德國杜塞爾多夫大學、霍恩海姆大學等機構的科學家主導的一項綜合性研究，利用分子生物學方法，對古老小麥品種和現代小麥品種制成面包的香味潛力以及其他特性進行了預測。相關論文日前發表于《國際食品研究》。

　　為了比較德國3個地區的18個古老小麥品種和22個現代小麥品種的不同香味，研究小組用每個品種的小麥粉制作了面團，使用相同的配方，然后烘焙。所有120份面粉樣品的代謝物圖譜均采用7200 GC-QTOF采集。

　　測試人員首先根據外部參數，如面團彈性、面包大小等，進行比較。接下來，按照預先確定的程序評估面包的氣味和味道。測試人員用一般的術語描述了面包是多么芳香或平淡，再使用新方法進行詳細評估。

　　研究的目的是量化遺傳因素和環境因素對面包香味、品質特性的影響；評估現代小麥品種烘焙的面包與老品種烘焙的面包在香味方面是否存在差異；比較基因組學和代謝組學方法在小麥育種計劃中預測面包香味和品質特征的效率。

　　參與研究的烘焙大師海納·貝克說，“我制作并品嘗了很多用不同小麥品種制作的面包，其在形狀、香味甚至顏色上的差異非常明顯。”

　　“過去人們以為用現代小麥品種生產的面包和用老品種生產的面包一樣乏味，但事實證明并非如此，面包的氣味和味道因使用的小麥品種的不同而不同。”霍恩海姆大學杰出教授弗里德里希·隆金說。

　　香味的潛在差異是由不同的小麥品種引起的，還是由種植該種小麥的地點引起的？這項研究另一個值得注意的發現是，種植小麥的土壤對面包烘焙效果和口感的影響幾乎與小麥品種一樣大。這反映了不同土壤性質、不同營養和礦物質含量的土壤，都影響了小麥籽粒的組成。

　　“研究的一個關鍵是，我們發現了基于結合代謝產物和SNP基因分型譜的新方法，可以用來分析面包的質量。”杜塞爾多夫大學植物數量遺傳學和基因組學研究所教授本杰明·斯蒂赫說。他和馬克斯·普朗克分子植物生理學研究所的研究人員一起測定了面粉中的代謝產物，并進行了統計分析。

　　結果證明，結合代謝產物和SNP基因分型譜可以更好地預測面包品質，而不僅僅是SNP基因分型譜。

　　為了培育一個可最終投放市場的小麥新品種，必須定期生產大量作物——每年幾千株，再對其進行分析，以確定其特性。而這種新方法為作物育種帶來了決定性的優勢，育種者可以很快辨別出哪些作物能生產出質量更好的面包。該研究帶來了為消費者提高小麥質量的可能性。