暖春與寒冬，是周期的界限，也是新一輪增長(zhǎng)的發(fā)端。近年來，“周期”一詞被廣泛提及，越來越多的餐飲人意識(shí)到生意和品牌的榮衰，與不斷變幻的周期存在密切關(guān)聯(lián)。日前，第五屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)在北京舉行，此次大會(huì)以“穿越周期”為主題，超過1000位餐飲創(chuàng)始人、管理者齊聚一堂，為行業(yè)未來的發(fā)展建言獻(xiàn)策。

抓住機(jī)遇    穿越周期

　　進(jìn)入新時(shí)期后，餐飲行業(yè)格局發(fā)生巨變：高端餐飲隕落、O2O改造餐飲業(yè)、小而美模式走紅、小吃化快餐化漸成趨勢(shì)。對(duì)此，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)王洪濤表示，餐飲的存量時(shí)代已經(jīng)全面到來，餐飲人需要從過去成功的偶然性里面，找到未來周期突圍的必然性。他指出，挖掘企業(yè)自身核心競(jìng)爭(zhēng)力首先是要深度了解消費(fèi)者，知其所好且“知其所以然”，通過高性價(jià)比的產(chǎn)品和極致的體驗(yàn)留住消費(fèi)者。“餐飲業(yè)粗放增長(zhǎng)的窗口期已然過去，精益化管理時(shí)代正在向我們走來，因此餐飲人要保持冷靜，抓住機(jī)遇，重新出發(fā)。”王洪濤說。

　　對(duì)于剛剛過去的2019年，很多餐飲人都有一種感覺：太難了。經(jīng)營(yíng)成本不斷增高、同店銷售增長(zhǎng)率持續(xù)下滑。面對(duì)各種挑戰(zhàn)，餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝強(qiáng)調(diào)信心比黃金更重要，他呼吁餐飲人專注于手里的小事，以小事見證中國(guó)經(jīng)濟(jì)的大勢(shì)。他十分贊同王洪濤觀點(diǎn)，認(rèn)為未來企業(yè)發(fā)展仍需練好“內(nèi)功”，提升效率，完善體系建設(shè)和組織力建設(shè)。針對(duì)馬太效應(yīng)下餐企發(fā)展路徑加劇分化的現(xiàn)象，秦朝特別指出，強(qiáng)單店強(qiáng)產(chǎn)品的“主廚老板”模式和強(qiáng)管理強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化的“連鎖企業(yè)”模式會(huì)成為未來兩大主流。

　　中國(guó)人民大學(xué)教授、華夏基金管理咨詢集團(tuán)董事長(zhǎng)彭劍鋒認(rèn)為，一個(gè)企業(yè)至少要經(jīng)歷兩次經(jīng)濟(jì)周期的打擊，才能具備抗摔打能力，才能真正打造出百年老店，基業(yè)長(zhǎng)青的老店。如何具備抗衰打能力？彭劍鋒表示，在數(shù)字化智能化時(shí)代，餐飲企業(yè)要不斷創(chuàng)新生態(tài)戰(zhàn)略思維，走出舒適區(qū)，把產(chǎn)品做透，把客戶做透。“未來企業(yè)所追求的不是所有權(quán)，而是使用權(quán)。不求人才所有，但求人才所用；不求資本所有，但求資本所用；不求品牌所有，但求品牌所用。”彭劍鋒認(rèn)為，餐飲業(yè)蘊(yùn)藏著許多成為隱形冠軍的機(jī)會(huì)。

　　如何看清要害，認(rèn)識(shí)自我，并將其轉(zhuǎn)化為未來生存的方法論，是餐飲人的必修課。可口可樂大中華區(qū)市場(chǎng)部總經(jīng)理劉羽蕓認(rèn)為，企業(yè)經(jīng)營(yíng)需要有“不變”與“變”，始終不變的是以消費(fèi)者為中心，做好消費(fèi)者洞察，持續(xù)傳播品牌理念；要不斷改變的是溝通方式，根據(jù)消費(fèi)者需求持續(xù)變革創(chuàng)新產(chǎn)品。

　　從2018年初至今餐飲老板內(nèi)參發(fā)布的各種市場(chǎng)趨勢(shì)研究中可以看到，“下沉市場(chǎng)”被反復(fù)提及。近兩年，有很多先行者在下沉市場(chǎng)找到新生存法則，拓展了新版圖。以周黑鴨為例，其現(xiàn)有1000多家直營(yíng)門店，覆蓋中國(guó)17個(gè)省份及直轄市內(nèi)90個(gè)城市。周黑鴨首席執(zhí)行官張宇晨在提及下沉市場(chǎng)發(fā)展時(shí)說：“企業(yè)不僅要堅(jiān)持‘食’字文化，保證原材料質(zhì)量，守護(hù)消費(fèi)者‘舌尖上的安全’；還應(yīng)秉持樹根文化理念，注重產(chǎn)品打磨，創(chuàng)造餐企自身獨(dú)特口味，拓展消費(fèi)者心智。”

合理規(guī)劃  逆流而上

　　站在周期的轉(zhuǎn)折點(diǎn)上，餐飲人需要極度清醒的頭腦，為發(fā)展做好下一步規(guī)劃。

　　2018年9月海底撈上市后，餐飲行業(yè)迎來新一輪“上市潮”，大家紛紛猜測(cè)“誰是下一個(gè)海底撈”。與此同時(shí)，西貝莜面村卻對(duì)外宣稱“永不上市”，并且正逐步減少開店數(shù)量。西貝沉下心來，從管理系統(tǒng)到員工個(gè)人依次查驗(yàn)是否存在“漏氣”現(xiàn)象。為此，西貝餐飲集團(tuán)副總裁鄧德海解釋道：“打造高質(zhì)量、高段位的基礎(chǔ)管理，是中國(guó)餐飲企業(yè)在高度不確定、競(jìng)爭(zhēng)日趨慘烈的經(jīng)營(yíng)環(huán)境中做強(qiáng)、做大，取得跨周期、持續(xù)成長(zhǎng)的關(guān)鍵砝碼之一。”

　　餐飲業(yè)正在迎來流量加速的5G時(shí)代。由于當(dāng)下消息傳達(dá)的多樣化，很多新興餐廳一夜爆紅。金剛文化創(chuàng)始人、“大胃mini”的孵化人姜楊洋認(rèn)為，餐飲業(yè)抓住時(shí)機(jī)，通過“云吃飯”讓更多95后乃至00后有消費(fèi)能力或?qū)⒂邢M(fèi)能力的用戶，記住一間餐廳、一道特色菜品，并吸引他們前來消費(fèi)，至關(guān)重要。

　　隨著越來越多正派餐飲人選擇使用“加盟模式”來進(jìn)行連鎖擴(kuò)張，中國(guó)餐飲開啟“合伙人”模式。張亮麻辣燙首席執(zhí)行官姜柏東談到他對(duì)加盟模式的感悟時(shí)說：“加盟直營(yíng)與合伙人是未來的新趨勢(shì)，餐飲人除了擦亮眼睛尋找適合本企業(yè)的合作者，更需要夯實(shí)自身基礎(chǔ)。”五條人糖水鋪今年多了322家加盟店，提及如何保證門店質(zhì)量時(shí)，創(chuàng)始人張永強(qiáng)表示，糖水供應(yīng)鏈至關(guān)重要，要把資金投入供應(yīng)鏈，優(yōu)化門店盈利模型。“有一個(gè)問題我們內(nèi)部討論了很久，連鎖加盟品牌的客戶，到底是加盟商還是消費(fèi)者？最終認(rèn)為，企業(yè)應(yīng)該把加盟商當(dāng)同事，那么真正的客戶仍然是消費(fèi)者。”張永強(qiáng)說。

　　黃記煌創(chuàng)始人黃耕也表達(dá)了對(duì)餐飲業(yè)的看法。他認(rèn)為，餐飲業(yè)最能與時(shí)代并軌，這就需要餐飲人在傳統(tǒng)上不斷創(chuàng)新，既要正宗，也要突破。同時(shí)他還勉勵(lì)餐飲人：“要學(xué)會(huì)刪除經(jīng)歷，著眼未來，大踏步前進(jìn)。”

　　本次大會(huì)的品牌動(dòng)向還透露出一個(gè)趨勢(shì)，那就是餐飲品牌遠(yuǎn)渡重洋到海外空白市場(chǎng)尋求發(fā)展機(jī)遇的風(fēng)潮愈演愈烈。加拿大中餐及酒店管理協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)侯朋朋介紹說，不少中餐館已落地加拿大等北美地區(qū)，甚至出現(xiàn)“扎堆”現(xiàn)象。“是不是在海外開了店就代表中餐出海了呢？當(dāng)然不是。”侯朋朋認(rèn)為，品牌出海就像移民一樣，是一種重生，需要餐飲人重新梳理商業(yè)模式，整合資源。她強(qiáng)調(diào)要想制定出符合品牌特性的本地化菜單，需要在地區(qū)間不斷調(diào)研，利用好國(guó)內(nèi)外供應(yīng)鏈。

　　沒有一個(gè)寒冬不可逾越，暖春終會(huì)悄然降臨，餐飲業(yè)未來的發(fā)展正如美團(tuán)網(wǎng)總裁王興所說的那樣：“對(duì)于餐飲人而言，2019年可能是艱難的一年，但也有可能是未來10年發(fā)展最好的一年。”