本報(bào)訊 （記者  楊曉晶）中國飯店協(xié)會團(tuán)餐專業(yè)委員會攜手《團(tuán)餐謀》近日在上海舉辦的第五屆中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上發(fā)布了《2018—2019年度中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》。報(bào)告顯示，近幾年，團(tuán)餐因其巨大的體量及超出餐飲行業(yè)平均增速的亮眼表現(xiàn)，獲得了餐飲界及資本界的關(guān)注，迎來新的發(fā)展機(jī)遇。中國飯店協(xié)會會長韓明在會上分析了近幾年團(tuán)餐的整體形勢并指出，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展提速，但面臨的挑戰(zhàn)也不容小覷。

　　韓明表示，團(tuán)餐企業(yè)已在食品安全、服務(wù)場景、供應(yīng)鏈管理、信息化建設(shè)方面有明顯的提升，走在了全國餐飲行業(yè)的前列。“雖然團(tuán)餐的消費(fèi)場景仍然以企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院食堂為主，但早已不再是人們傳統(tǒng)印象中的大鍋飯形象。”韓明說，團(tuán)餐不僅在國外催生出世界500強(qiáng)級別的企業(yè)，在國內(nèi)從2015—2020年也將有15.14%的復(fù)合增長率。

　　“團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)成長為中國餐飲業(yè)里一支生力軍，具有巨大的市場潛力和前所未有的發(fā)展機(jī)遇。”韓明介紹，團(tuán)餐在智慧食堂建設(shè)、物流配送體系完善、生產(chǎn)基地標(biāo)準(zhǔn)化等方面不斷加強(qiáng)。一些優(yōu)秀的團(tuán)餐企業(yè)在打造生產(chǎn)基地、種植基地、養(yǎng)殖基地過程中，在精準(zhǔn)扶貧方面起到了表率作用。同時(shí)，隨著社會福利制度的不斷完善，黨政機(jī)關(guān)食堂呈社會化發(fā)展趨勢，互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)不斷發(fā)展，團(tuán)餐行業(yè)有望繼續(xù)保持高速穩(wěn)定的增長態(tài)勢。

　　在技術(shù)創(chuàng)新與消費(fèi)升級的雙向驅(qū)動下，中國團(tuán)餐開始向?qū)I(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、智能化方向發(fā)展，團(tuán)餐全產(chǎn)業(yè)鏈升級需求強(qiáng)烈。與此同時(shí)，一些問題也開始凸顯。如團(tuán)餐行業(yè)目前還存在集中度不高、區(qū)域發(fā)展不平衡、高質(zhì)量產(chǎn)品供給不充分、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化水平和企業(yè)信息化有待提高等方面問題，另外還面臨著規(guī)模化及專業(yè)化優(yōu)勢凸顯難、采購及人力成本高、餐食安全隱患高、精細(xì)化管理不高等困難以及大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、云計(jì)算、人工智能、區(qū)塊鏈等新技術(shù)得到深入發(fā)展與應(yīng)用，轉(zhuǎn)型升級迫在眉睫。

　　“團(tuán)餐行業(yè)要通過深化供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，通過供應(yīng)鏈協(xié)調(diào)與整合，促進(jìn)行業(yè)質(zhì)量全面提升。”韓明認(rèn)為，外在環(huán)境的升級，促使團(tuán)餐向市場化、品牌化等方向升級。

　　為此，中國飯店協(xié)會將著力做好5個(gè)方面的工作：

　　一是全力打造綠色食堂。按照商務(wù)部等九部門《關(guān)于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》要求，制訂綠色食堂標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)建綠色食堂，加強(qiáng)綠色采購以及加強(qiáng)對加工環(huán)節(jié)、用餐環(huán)境、綠色消費(fèi)等方面的綠色管理，建設(shè)100家放心、節(jié)約、環(huán)保、健康的綠色食堂示范企業(yè)。例如采用中央廚房模式，借助專業(yè)的中央廚房設(shè)備，完成食品的成品、半成品制作，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)規(guī)模化、專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化。

　　二是全力推進(jìn)智慧食堂建設(shè)。利用互聯(lián)網(wǎng)信息化技術(shù)、大數(shù)據(jù)和第三方服務(wù)平臺等，積極引進(jìn)中餐工業(yè)烹飪機(jī)器人等智能化的設(shè)備，全面提升團(tuán)餐管理信息化和智慧化。“大數(shù)據(jù)、智能化是未來團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈多元精細(xì)化管理的重要抓手。”韓明表示。

　　三是全力推進(jìn)供應(yīng)鏈管理。韓明介紹，2019年團(tuán)餐委成立了供應(yīng)鏈管理辦公室，主導(dǎo)產(chǎn)品采集、供應(yīng)鏈協(xié)同與整合工作。“成立供應(yīng)鏈辦公室主要是要加強(qiáng)與食品行業(yè)頭部企業(yè)的合作，加強(qiáng)種植基地、養(yǎng)殖基地的建設(shè)，通過訂單農(nóng)業(yè)，保證食品原材料的供應(yīng)質(zhì)量、供應(yīng)的穩(wěn)定性和可追溯性，對冷鏈物流等供應(yīng)鏈進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，加強(qiáng)供應(yīng)鏈智能化的管理。”

　　四是加速業(yè)態(tài)的融合，推動團(tuán)餐與知名的快餐、小吃、火鍋、老字號、外賣等不同業(yè)態(tài)的融合協(xié)同發(fā)展。“很多團(tuán)餐企業(yè)都開有一些檔口，這些檔口全憑每一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)自己去研發(fā)，去打造產(chǎn)品很辛苦。中國飯店協(xié)會在餐飲行業(yè)當(dāng)中，有十幾個(gè)專業(yè)委員會，這些專業(yè)委員會都可以為團(tuán)餐企業(yè)提供服務(wù)。”

　　五是提升行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平，建設(shè)人才培訓(xùn)基地。韓明表示，協(xié)會將提高中餐產(chǎn)品工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化，制訂團(tuán)餐專業(yè)化的職業(yè)技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)，并打造團(tuán)餐業(yè)態(tài)的產(chǎn)業(yè)基地、培訓(xùn)基地和再教育的工程，以提升團(tuán)餐職業(yè)經(jīng)理人的能力水平。

　　同時(shí)，國家層面業(yè)已出臺一系列政策，從食品安全、營養(yǎng)健康、先進(jìn)供應(yīng)鏈和信息化技術(shù)等方面，驅(qū)動團(tuán)餐向高質(zhì)量發(fā)展的方向變革。“新的一年里，團(tuán)餐業(yè)要以推動高質(zhì)量發(fā)展為主線，加快進(jìn)入一個(gè)新消費(fèi)、新營銷、新技術(shù)、新模式充分融合的2.0時(shí)代。”韓明表示。