國(guó)家對(duì)食安監(jiān)管日趨嚴(yán)格。作為食安事件的高發(fā)地——餐飲后廚，卻如同一塊不敢掀開的遮羞布。到底怎樣才敢讓其直面消費(fèi)者，距離這一步還有多遠(yuǎn)?

　　不了解后廚運(yùn)行的人，會(huì)覺(jué)得后廚的廚師只要高峰期炒炒菜就可以了。但實(shí)際上，國(guó)內(nèi)某個(gè)大型美食廣場(chǎng)的相關(guān)人員告訴筆者，一家從凌晨6點(diǎn)開始營(yíng)業(yè)的餐廳，后廚基本要三四點(diǎn)鐘就開始準(zhǔn)備工作。而在廚房工作高峰期，環(huán)境溫度有時(shí)會(huì)達(dá)到四五十度。而且，餐廳的員工餐也是由后廚準(zhǔn)備。

　　除此之外，在后廚的工作過(guò)程中，避免不了會(huì)有碎渣或者水漬在地面出現(xiàn)。稍不留意，就會(huì)造成人身安全事故。

　　在國(guó)外，尤其在法國(guó)，廚師是一項(xiàng)令人尊重的職業(yè)，甚至法國(guó)的歌斯廚藝學(xué)院，里面的老師都是米其林級(jí)別的，還有世界冠軍授課。但在國(guó)內(nèi)，大家對(duì)廚師的認(rèn)知僅僅停留在“技工”層面上。也因此，從事這個(gè)職業(yè)的人員個(gè)人素養(yǎng)普遍不高。所以，后廚從業(yè)人員對(duì)于工作的流程、規(guī)定，甚至食品安全的認(rèn)知不太高。

　　筆者認(rèn)為應(yīng)從五方面加強(qiáng)后廚管理。

　　——加強(qiáng)制度學(xué)習(xí)、事后加大處罰。關(guān)于食品安全，國(guó)家出臺(tái)很多政策法規(guī)。這些政策需要餐飲經(jīng)營(yíng)者和店長(zhǎng)等認(rèn)真學(xué)習(xí)。

　　隨著監(jiān)管的加強(qiáng)，國(guó)家在加強(qiáng)監(jiān)管的同時(shí)，罰款數(shù)額也相應(yīng)加大。去年12月1日起施行的食品安全法實(shí)施條例增設(shè)“處罰到人”制度，數(shù)額最高罰款10倍。

　　——產(chǎn)業(yè)上游加強(qiáng)治理。觀察目前的餐飲狀況，?其實(shí)，廚房很多高危問(wèn)題的出現(xiàn)，在于人工環(huán)節(jié)多，隱患多，管理難度大。比如熟食、面點(diǎn)、涼菜等食物，容易滋生黃金葡萄桿菌、大腸桿菌。比如不合格的洗化產(chǎn)品，不僅在清洗上達(dá)不到規(guī)定效果，還可能存在因?yàn)榘b不正規(guī)出現(xiàn)泄漏，與食材形成交叉污染。有一些環(huán)節(jié)可由專業(yè)供應(yīng)體系解決。

　　——加強(qiáng)防護(hù)治理，增強(qiáng)清洗程度。餐飲后廚的清洗環(huán)節(jié)是餐企行業(yè)不能“節(jié)流”的部分。例如，請(qǐng)專業(yè)殺蟲公司在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行每月一次到兩次的殺蟲處理。而在餐具的清洗上可以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，例如購(gòu)置商用的洗碗機(jī)、殺菌器材等。

　　有行業(yè)人士發(fā)現(xiàn)，有的餐廳會(huì)使用一些“土方法”來(lái)進(jìn)行消毒，比如墩子用刀刮干凈后，會(huì)用白酒漫過(guò)，并用打火機(jī)點(diǎn)燃消毒。很多重油污區(qū)域，會(huì)用燒熱的片堿進(jìn)行清理。但實(shí)際上，這些方法除了操作上的不規(guī)范，還存在安全隱患。

　　——后廚可視化管理。摘掉“閑人免進(jìn)”的牌子，將后廚開放出來(lái)，展示給消費(fèi)者看。

　　要做到可視化管理的后廚，就要在QSC(Q:商品質(zhì)量;S:服務(wù)質(zhì)量;C:清潔狀況)上進(jìn)行嚴(yán)格要求。現(xiàn)在，不少餐廳后廚已經(jīng)安裝了多個(gè)角度的攝像頭，投射到消費(fèi)者用餐區(qū)屏幕供大家監(jiān)督。

　　——完善管理層管理、設(shè)定負(fù)責(zé)人制。一個(gè)餐廳出現(xiàn)衛(wèi)生及食品安全問(wèn)題，究其責(zé)任，更多是在該店的店長(zhǎng)、經(jīng)理。其次是后廚的總負(fù)責(zé)人——廚師長(zhǎng)的責(zé)任。因此，在整個(gè)餐飲的管理上，要完善嚴(yán)格的管理制度。