中國(guó)食品網(wǎng)播報(bào) 幾時(shí)許，在成都吃中餐，蓮白粉絲成了一道點(diǎn)擊率很高的下飯菜，有點(diǎn)類(lèi)似于在廣東東莞的煸炒菜心，幾乎每桌都點(diǎn)。過(guò)去，我常去東莞花園粥城有限責(zé)任公司屬下的幾個(gè)飯店，每到吃飯時(shí)間，人涌如潮，座無(wú)虛席，董事長(zhǎng)庾美蓮女士告訴我，每天她的幾個(gè)店出售的菜心均量達(dá)到了幾百斤。我喜歡菜心，喜歡東莞廚師油炒的那個(gè)味道，更喜歡的是菜心自身所附含清香、嫩脆、微甜的口感，一回到成都就吃不到這種感覺(jué)。異域的食風(fēng)總有種別樣的記憶，俗話(huà)講，一方水土養(yǎng)一方人，成都沒(méi)有東莞菜心這般味道，但蓮白粉絲卻在近幾年流行起來(lái)，成都不缺蔬菜，豌豆尖，油麥菜，青、紅油菜苔，萵筍尖，藤藤菜，韭菜，軟漿葉（本地又稱(chēng)豆腐菜）等等時(shí)令菜蔬，四季不缺，讓人真心體會(huì)到天府之國(guó)的享受。除此之外，成都人還特別鐘愛(ài)粉絲，一種由紅苕、豌豆、綠豆、胡豆等原料制作的加工食品，又稱(chēng)粉條、條粉，其鐘愛(ài)程度絲毫不亞于東北人的“豬肉燉粉條”，成都名菜“螞蟻上樹(shù)”、“紅燒粉條”，酸菜魚(yú)（用粉條墊底），酸菜粉絲湯更是將粉絲利用到極致，更不用說(shuō)成都肥腸粉了。

　　蓮白粉絲何時(shí)開(kāi)始流行于成都餐桌，這與川菜大師肖見(jiàn)明的突出貢獻(xiàn)是分不開(kāi)的。

　　肖見(jiàn)明，男，1958年出生，17歲就在成都菜樂(lè)園當(dāng)學(xué)徒，曾師從于川菜大師曾國(guó)華，孫道先，張松云。1978年調(diào)至北京六部口西絨胡同四川飯店工作，師從于國(guó)寶級(jí)川菜名廚，享有國(guó)際川菜大師美譽(yù)的陳松如先生。在陳松如在言傳身教下，肖見(jiàn)明的技術(shù)水準(zhǔn)日漸看長(zhǎng)，對(duì)川菜的認(rèn)識(shí)也有質(zhì)的提高，他立志要把川菜傳承下去，并為此充滿(mǎn)信心。1979年西班牙國(guó)王胡安·卡洛斯和夫人索菲亞公主在北京四川飯店就餐后非常愉快，索菲亞公主還跟肖見(jiàn)明握手，笑著稱(chēng)贊說(shuō)：“這么年輕就可以做國(guó)宴，真是了不起。”然而，在上世紀(jì)九十年代初當(dāng)肖見(jiàn)明從北京四川飯店服務(wù)期滿(mǎn)回到成都的時(shí)候，川菜正遭重創(chuàng)，受到各大菜系的沖擊，尤其是粵菜海鮮，來(lái)勢(shì)洶洶，張揚(yáng)至極。記得有一年，我到廣東的時(shí)候，一飯店老板在廣東請(qǐng)我吃飯，飯桌上公然對(duì)我講：用不了兩年，粵菜將把川菜趕下桌。的確，當(dāng)時(shí)市面上的川菜行業(yè)生意難做，良莠不齊，以次充好，地溝油，潲水油接二連三被曝光，人心不齊，茍延殘喘，這讓以肖見(jiàn)明為代表的有識(shí)人士萬(wàn)分震驚和痛心，立志要重整雄風(fēng)，迎接挑戰(zhàn)，為川菜正名。一次偶然的相遇，肖見(jiàn)明認(rèn)識(shí)了成都玉林賓館老總肖明，談及川菜現(xiàn)狀和發(fā)展前景，二人一拍即合，當(dāng)即決定在玉林賓館內(nèi)，以賓館內(nèi)部食堂為基礎(chǔ)，開(kāi)辦一家精品川菜館，取名“飄香”。在“飄香店”肖見(jiàn)明堅(jiān)持走傳統(tǒng)精品川菜的路子，拒絕靠光怪奇異，嘩眾取寵的方式，而是靠菜肴品質(zhì)、風(fēng)味檔次來(lái)提升傳統(tǒng)川菜。餐館開(kāi)業(yè)不到半年，四方食客慕名而來(lái)，川流不息，“飄香”也遠(yuǎn)近聞名，成為大眾品享經(jīng)典川菜的寶地，餐館所經(jīng)營(yíng)的“蓮白粉絲”、“麻醬鳳尾”、“鱔魚(yú)粉絲”、“碧綠椒麻桂魚(yú)”、“醬爆鴨舌”等，為此店的常供菜品，并引領(lǐng)著川菜健康發(fā)展之潮流，尤其是“蓮白粉絲”，二十多年來(lái)一直經(jīng)久不衰，直至今天仍活躍在成都市面的餐桌上。

　　十二月八日 ，在誠(chéng)信食府陳廷龍大師收徒儀式上，我與前來(lái)參加的肖大師再次就“蓮白粉絲”進(jìn)行了細(xì)聊。已過(guò)六十多歲的他始終給人一種干練、利索、話(huà)直人不粗的印象。他告訴我，“蓮白粉絲”這道菜是當(dāng)初在北京四川飯店時(shí)，受北方人烹制豬肉燉粉條的啟發(fā)，在四川飯店員工餐也曾有出售，回川后，在此基礎(chǔ)上作了些創(chuàng)新而已，其原料易購(gòu)，價(jià)格又不貴，并且符合大眾口感，成都人都還喜歡吃。在回答我提出的如何炒來(lái)才好吃的問(wèn)題上，他說(shuō)：炒蓮白粉絲，要分兩步進(jìn)行，第一步是先將粉絲（最好選擇豌豆粉）用開(kāi)水泡發(fā)脹，鍋洗凈，加菜籽油燒至四、五成熱時(shí)倒入醬油上色，再加入粉絲、鹽，高湯燜燒一下，加點(diǎn)香油，味精起鍋裝碗；再單炒蓮白絲，待蓮白絲斷生時(shí)將炒好的粉絲倒入鍋肉，定味，放上味精，香油起鍋即成。

　　面對(duì)大眾的認(rèn)可，肖大師表示“川菜的發(fā)展首先是傳承，再就是創(chuàng)新，這樣才會(huì)得到市場(chǎng)的高度認(rèn)可”。妙哉，樸實(shí)的川菜傳人！

　　作者：胡曉遠(yuǎn)教授、特級(jí)廚師