過篩、打發、排氣、水浴法、燙面法、分蛋、跑油……這都是一些什么詞？新的流行語？不，這是烘焙專業術語。本文對烘焙專業術語進行了匯總梳理。

       過篩

　　在烘焙制作過程中，一定會用到的就是面粉，而面粉經常會因為生產工藝或者一些久置的原因，產生一些小疙瘩。如果這些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出來的蛋糕口感肯定不好。

　　為了得到更細膩的食材，就需要用篩子將過濾掉面粉里的小疙瘩，從而使面粉更加精致，防止面粉結塊，讓它更加均勻地與其他材料混合，同時也可以讓面粉充入更多的空氣，做出來的蛋糕松軟而蓬松，口感也細膩。

　　打發

　　打發是蛋糕制作過程中的一種方法。把空氣打入食材中，讓食材變得更加蓬松。例如，打發蛋白、打發黃油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用電動打蛋器效果更佳。

　　消泡

　　打發這一步沒有做到位，或者拌面糊手法不對，易導致蛋白霜呈現出水或者起泡沫的狀態。這樣做出來的蛋糕不易烤熟，出現布丁層。此時，需把打蛋器上的面粉振落，這個過程就叫消泡。

　　切拌&翻拌

　　多用于形容蛋糕面糊的攪拌手法。

　　翻拌是用刮刀從底部劃弧往上拌，從下往上撈。翻拌手法多用于蛋糕糊量比較大的時候使用，當蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌勻的時候，翻拌能讓面糊更均勻。

　　切拌，就像切東西一樣，用刮刀切入面糊，快速劃過攪拌碗的中心。保持攪拌碗和刮刀的相對角度不變，從攪拌碗底輕輕劃過。刮刀劃到攪拌碗邊緣后，自然翻轉手腕，讓黏在刮刀上的蛋糕糊落回攪拌碗中，這樣能讓食材更快地混合均勻。

　　兩種手法都可以避免面糊產生更多的面筋，而且避免蛋白消泡。

　　靜置

　　就是做完打發或者揉面的準備工作后，讓它靜靜地待在一個地方。例如面包的松弛，就是需要靜置，讓面筋得到休息，方便后期搟開整形。

　　排氣

　　大部分面包經過第一次發酵后，面包的內部會產生大氣泡，為了讓面包的組織（氣孔）恢復均勻的狀態，用手輕拍面團，將大氣泡拍破，這就叫排氣。

　　整形

　　將發酵好的面團按照自己想要的做成各種形狀。例如，吐司、圓面包，還有花式面包等，簡單來講，就是將面團換一個形狀，這個過程就叫做整形。

　　震模

　　這個詞一般用來形容蛋糕，拿著蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，這個動作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大氣泡，防止蛋糕內部組織出現空洞。剛出爐的震模，是為了將蛋糕多余的熱氣盡快排出去。除了蛋糕之外，另一些需要用模具制作的面包，例如吐司在出爐后也是需要震模的，為了防止收腰。

　　倒扣

　　蛋糕出爐震模后，將蛋糕反過來放在冷卻架上冷卻，這就叫倒扣。這個動作是為了固定蛋糕形狀，防止蛋糕收腰、中間塌陷等。蛋糕冷卻至室溫以后才可以脫模。

　　預熱

　　做面包使用烤箱前，一定要提前預熱。預熱的意思是，在將食材放入烤箱前，將烤箱調到烘焙需要的溫度，讓烤箱先熱起來，然后再將食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要預熱10分鐘，具體要看自家烤箱的習性，養成預熱烤箱的好習慣。

　　隔水加熱

　　食材不直接接觸水，將裝食材的器皿放在熱水中，利用容器傳熱來達到加熱的效果。例如融化巧克力，制作醬汁等。

　　水浴法

　　類似隔水加熱，將食材連同容器一起泡在熱水中，放入烤箱一同烤制。例如，制作輕乳酪蛋糕的過程，這樣制作出來的蛋糕更加濕潤可口。若是活底子模具則不建議用水浴法來制作，因為會漏水，可在蛋糕放中間的部分放烤網，下層放一個裝了熱水的烤盤，也會有水浴法的效果。

　　后油法

　　在制作面包時，提前將除了黃油以外的食材混合成團，揉至可以拉出膜后，再將黃油放入面團中，并繼續揉直至能夠拉出薄透的膜為止。后油法是為了防止油脂過早加入而影響面筋的生成的方法。

　　燙面法

　　將面粉用高溫的水或油燙熟，常見的有泡芙、燙面法蛋糕、油酥等。高溫燙過的面粉就像被磨掉了棱角，失去筋性，幾乎不會再起筋，讓食物達到想要的口感。

　　戚風制作手法

　　即分蛋打發法，蛋清加細砂糖打發后的蛋白霜與蛋黃糊及面粉等材料混合的面糊攪拌均勻，即可做出戚風蛋糕糊了。

　　海綿制作手法

　　主要有兩種，一種是全蛋打發制作，即蛋白加蛋黃加細砂糖一起打發至濃稠狀態，呈乳白色且能劃8字保持幾秒鐘不消失，再加入其他粉類及液體材料拌和均勻。

　　另一種則是分蛋打發制作，原理與戚風相似，蛋白與蛋黃各加一半的糖打發至乳白色蓬松均勻狀態，再將二者混合均勻后加入其他粉類材料攪拌好。

　　天使蛋糕制作手法

　　蛋白加入檸檬汁、細砂糖打發濕性發泡狀態，提起打蛋頭能形成彎彎的尖角，之后就可以拌入過篩后的面粉與玉米粉攪拌均勻了。

　　糖油拌合法

　　油類材料先打發松軟，再加入糖類材料打發至松軟絨毛狀態，接著分次加入蛋液均勻（一次性加入不容易混合均勻），最后則是篩入粉類材料拌和均勻。常用來做餅干、重油類蛋糕。

　　粉油拌合法

　　與糖油拌合相似，先把油類材料打發松軟，加入面粉打發至蓬松狀態后再加入糖打發，呈絨毛狀時候再加入蛋液攪拌至光滑狀態，注意不要一次性加入蛋液。常用來做水果蛋糕。

　　分蛋手法

　　1.最簡單的就是用分蛋器直接分蛋了，但是前提是雞蛋比較新鮮。如果是那種蛋黃一倒出來就散的那種就用不了這種方法了。

　　2.可以先把雞蛋倒出來，再拿一個空瓶子對著蛋黃一吸，蛋黃自然而然地就沒了。

　　3.最常用的手法，便是“蛋殼分蛋法”。敲開蛋殼，快速地把蛋液從左右兩個蛋殼中移動，蛋白即可自然流入至打蛋盆里。新手多嘗試幾次就好，比較實用的方法。

　　量匙的使用

　　使用量匙量取粉狀材料時，應以抹平量匙為標準，同時也要看清楚量匙的單位。

　　抹油撒粉

　　有時候配方需要我們對烤盤進行抹油撒粉，先在烤盤內均勻地刷上一層白油，再用旋轉烤盤的方式撒入高筋面粉，待面粉沾滿烤盤后就倒扣烤盤，使得多余的面粉倒出來。

　　打發蛋白

　　1.打發前先檢查好打蛋盆是否無水無油，蛋白是否沾有蛋黃。

　　2.打發前先加入幾滴檸檬汁，可以穩定蛋白打發以及去腥。

　　3.蛋白的打發過程需要分次加入細砂糖，一次性加入細砂糖會延長打發時間且使得組織變得稠密，影響口感。

　　蛋白打發的三大境界：

　　1.蛋白開始呈現光澤奶油狀，提起打蛋器后，蛋白呈小三角形，尖角自然下垂，這個狀態就是濕性發泡 （也稱為軟性發泡）。

　　2.蛋白霜紋路開始挺立，提起打蛋器能拉出一個短小的尖角，但尖角頭部仍可彎曲，這稱為中性發泡，也稱九成發。這時候適合制作中空戚風蛋糕、蛋糕卷、巧克力蛋糕等。

　　3.提起打蛋器會出現短小直立的尖角，這個狀態就是干性發泡 （也稱硬性發泡）。適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白糖等。

　　打發蛋黃

　　與其說是打發，不如說攪拌更為貼切一些。無論是全蛋打發還是分蛋打發，都是將材料與蛋黃或者雞蛋混合后直接用打蛋器攪拌均勻。蛋黃攪打均勻即可，無須繼續攪打。

　　打發奶油

　　1.奶油的打發以半退冰狀態打發最佳，植物奶油可以在打發前先放到冷藏間解凍，而動物奶油則拿到冷凍間進行冰凍。

　　2.打發時在打蛋盆下墊冰可以防止打蛋頭由于摩擦生熱而使得奶油融化。

　　3.動物奶油在打發時要分次加入細砂糖或者糖粉，因為動物奶油本來是不含味道的，需要加糖調味，分次加入可以調節打發速度，一次性加入糖類會影響打發速率。而植物奶油則無這方面的需要，直接打發即可。

　　黃油軟化

　　黃油的熔點較低，所以在室溫下也可以很好地軟化，置室內即可自然軟化，能用手指輕易地在黃油上按出指膜即軟化完成。急用的情況下也可以放微波爐叮一下，但要注意時間。如果時間過了的話，黃油就會完全融化，那時候真的變成油了。

　　補救的方法也還是有的，那就是把黃油完全融化（黃油可以隔水加熱融化），然后再放入冰箱冷凍一會，這樣黃油就變成半凝固的狀態了。

　　吉利丁的使用

　　吉利丁的使用要先用水浸泡（最好是冰水），如果是吉利丁粉則在加水時就先攪勻，待要使用的時候再隔水融化。吉利丁片浸泡后要擠掉水份，隔水加熱融化

　　面團松弛

　　撻皮、油皮、油酥、面團等因揉面后會有筋性產生，所以需要放置一段時間使得面團松弛，這樣在稍后的操作中面團才不會回縮。

　　粉類過篩

　　用篩網過篩時，一只手不動，另一只手拿著篩網碰撞手掌，使得面粉從篩網落下。

　　慕斯與提拉米蘇脫模

　　1.用噴槍將蛋糕模邊稍微加熱，即可輕松脫模。

　　2.用熱毛巾捂一下蛋糕模具也能有此效果。

　　分切蛋糕

　　像戚風、海綿這樣的蛋糕用小鋸齒刀進行切割比較方便。若是芝士蛋糕、磅蛋糕這樣的蛋糕則用加熱的直刀來進行分切，最好是切一次加熱一次，這樣才不會影響切面。