出品|中國酒莊團隊

　　貴州是我國醬香型白酒的發源地和核心產區，擁有上千年的釀酒歷史。一直以來，白酒都是貴州最具標志性的產業，以茅臺等名酒為代表的佳釀享譽國內外。現在，黔酒已經逐步形成了頗具特色的產業結構體系，構筑起了在酒業界頗具影響的黔酒軍團。

　　美水河岸 醬酒起香

　　有人講，“離開了茅臺鎮就生產不出茅臺酒，離開了茅臺酒廠照樣也生產不出茅臺酒”。一方水土養一方人，而只有一方水土才能釀出屬于此地獨特風味的酒。醬香酒之名，得益于赤水河流域獨特的水土氣候，醬香型白酒主體香味物質無法在其他地方復制，離開赤水河流域就生產不出高品質的醬香酒，且只有在赤水河谷才能生產出最好的醬香白酒，這一定義也得到更多專業人士的共識。

　　貴州地處云貴高原，有著亞熱帶季風氣候的濕潤與溫暖，冬干寒、夏熱濕，平均氣溫15—20℃，這一氣候特征有利于獨特釀酒微生物群落的繁衍生息。這里土地肥沃、植被繁盛，也是釀酒原料紅纓子糯高粱的主產地。

　　歷史上貴州地區生產的一種枸醬酒，曾為漢武帝稱贊。宋代朱弁的《曲淆舊聞》也曾記載產于此地區的“牂牁酒”和“鳳曲酒”頗負盛名。千百年來，黔人釀酒的匠人精神為這片土地帶來獨特風味的醬酒。

　　中國工農紅軍長征曾四渡赤水，茅臺鎮所產酒不僅為軍隊解乏，還成為療傷的重要藥品，為這片土地書寫下紅色基因。如此種種，奠定了貴州地區釀酒發展的堅實基礎。一個產區的形成離不開地域環境、歷史文化等因素的影響，而赤水河谷得天厚的生態環境和氣候條件、獨一無二的釀酒工藝，是當地白酒品質保障的基礎，厚重的醬酒文化與突出的產業優勢，則叫響了世界醬香型白酒產區名號。

　　貴州官方也曾這樣總結酒對于貴州的意義：“酒是貴州悠久文化的珍貴典藏、綠水青山的自然醇釀、特色產業的靚麗名片、脫貧攻堅的決勝利器、開放合作的金字招牌。”

　　醬香工藝也自然成為傳統物質文化的“精要”，未曾改變。從優質原料到傳統釀造工藝，當地嚴格遵守每一步工序，即一年生產周期、恪守二次投料、三十天發酵、四十天制高溫大曲藥、五月端午踩曲、六個月以上陳曲、七次摘酒、八次加曲發酵、九次蒸煮的生產工序”，也稱“12987”工藝。

　　集群發展 醬香龍頭引領

　　赤水河是我國最著名的“美酒河”，兩岸民間自古釀酒。據漢文獻載，公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的赤水枸醬酒。赤水河因為其獨特的地理環境和水文氣候特性，醞釀了茅臺、董酒、習酒、赤水枸醬酒、郎酒、懷酒等數十種蜚聲中外的美酒。赤水河，因中國工農紅軍四渡赤水又叫“英雄河”。

　　貴州產區釀造出了許多品質優良、甘美醇香的白酒，其中尤以茅臺為代表的醬香型白酒最為典型，具有醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點。茅臺鎮具有特殊的釀酒環境，冬暖夏熱、少雨少風、高溫高濕、峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，這一系列等自然條件使空氣中充滿了豐富而獨特的微生物群落。而茅臺酒廠就位于這里。

　　茅臺的輝煌并非一朝一夕造就，如今的茅臺是一代又一代茅臺人長期奮斗的結果。1951年，成義、榮和和恒興三家私營燒坊合并為國營貴州茅臺酒廠，并在1952年開始生產。

　　早在50年代，毛澤東主席問時任貴州省委書記周林：“您們那里的茅臺是用什么‘神水’做的，那么香。”并指示：要把茅臺酒搞到一萬噸。1972年，周恩來總理在全國計劃會上對茅臺的環境保護作出明確指示“赤水河上游一百公里內，不準建工廠、更不準建化工廠”。從50年代末期開始，在國家輕工部的關心下、國家輕工部、中國科學院、貴州省組織了一系列對茅臺酒的科學研究。

　　1964年，輕工業部和貴州省再次成立科技試點組，由輕工業部高級工程師周恒剛負責，抽調了全國的科研人員，按照茅臺酒的生產周期，分兩期開展了科技試點研究。第一期從1964年10月至1965年5月，第二期從1965年11月至 1966年 4月。科技試點主要圍繞規范茅臺的生產工藝，茅臺的微生物環境以及茅臺的物質構成進行。做了上萬次實驗，做了幾千次對比，終于發現了醬香白酒“窖有底香”、乙酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

　　改革開放以后，茅臺酒進入了前所未有的發展時期，直到現在，茅臺一直處于高速發展期。茅臺酒的釀造工藝采用的是坤沙工藝，而一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產至少需要5年。茅臺酒在這個極其漫長的里程中，以最執著的信念、最真誠的付出，創造了中國傳統名優白酒品牌豐碑。2019年茅臺酒實現總營收885億元左右，同比增長15%左右。歸屬于上市公司股東的凈利潤，同比增長15%左右達到405億元。

　　目前，貴州已形成白酒發展四大陣營：茅臺為第一陣營；習酒、王子酒、迎賓酒等茅臺系列酒為第二陣營；國臺、董酒、金沙、珍酒、貴州醇等外資進入的企業為第三陣營；青酒、安酒、鴨溪、勻酒等為主的地方性知名企業為第四陣營。

　　貴州提出“醬濃并舉、兼有其他”，培育了一批白酒特色品牌，初步形成了醬香型、董香型、濃香型及其他香型白酒共存和高中低檔產品并舉、大中小企業相結合的白酒發展格局。

　　白酒泰斗沈怡方先生曾稱茅臺和董酒是“貴州兩大寶”，董香型（又稱藥香型）白酒以貴州遵義的董酒為代表。1963年第二屆評酒會，專家對董酒的評語是：“香艷露騷，味濃豐潤”，董酒也是董香型白酒的開創者，其“酯香、醇香、百草香”是構成董香型的幾個重要方面。2008年9月，董酒其香型獲國家頒布標準，成為中國酒類的一個新香型，具有“酒液清澈透明，香氣優雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”的特點，曾經三次被國家列為保密配方。

　　打造世界醬香產業核心區

　　貴州省白酒產業在產區上形成了以赤水河流域為核心，以黔北、黔中、黔南為重點的產業發展格局。“中國白酒看貴州，貴州白酒看仁懷”。仁懷市，有著“中國酒都”的美稱。

　　據相關數據介紹，仁懷市擁有85平方公里的醬香酒核心產區，擁有酒類企業2800余家，包括白酒生產企業323家。2018年，仁懷市在糖酒交易會上首次以“中國醬香酒產區”名義開展推介活動。規模白酒企業白酒包裝銷量達21.8萬千升，總產值783.55億元，同比增長17.3%，銷售額817.43億元，同比增長33.6%。而當地主打產區概念的“仁懷醬香酒”已被評為國家地理標志產品，品牌價值高達722億元，位列全國品牌示范區榜首。

　　2019年，仁懷市地方酒類企業實現產量23.6萬千升，營業收入超過200億元，上交稅收28.78億元，比2018年增加4.75億元，增長20%。除仁懷市以外，習水縣、畢節金沙縣等也是貴州重要的名優白酒生產基地。

　　為全力把赤水河流域產業帶打造為“生態基礎最牢固、生產工藝最獨特、產品品質最卓越、標準體系最權威、產區品牌最響亮、醬酒文化最鮮明”的世界醬香白酒產業基地核心區，貴州也是下了一番真功夫的。

　　2011年，貴州提出“一看三打造”的戰略規劃：即未來十年中國白酒看貴州，把茅臺酒打造成“世界蒸餾酒第一品牌”，把茅臺鎮打造成“中國國酒之心”，把仁懷市打造成“中國國酒文化之都”。2014年，貴州省政府推出“黔酒中國行”系列宣傳活動。

　　白酒產業成為貴州省十大千億級工業產業之一，2019年成功突破千億元大關。貴州規模以上白酒企業完成產值1131億元，完成增加值1089.2億元，同比增長15.8%。仁懷市醬香酒以不到中國白酒產量3%的占比，實現了超過40%的利潤。

　　仁懷市正是貴州建設世界級醬香型白酒產業集群建設的重要載體，汪能科透露，將重點開展茅臺酒龍頭企業引領、產區塑造、平臺提升、集群培育、產業配套、市場拓展、工藝傳承、人才振興、文化弘揚“九大工程”。

　　仁懷市市長汪能科說，通過“九大工程”的實施，最終在仁懷市、在貴州省形成白酒產業的一個集群、兩個基地和三個支撐中心，即：構建一個有世界影響力的醬香白酒產業集群；打造成具有行業核心競爭力的原產地保護基地和有機原料的種植基地；建設中國醬香白酒儲存、檢測和技術研發中心，標準化締造和價格形成中心，品牌集群和文化體驗中心。

　　1月15日，貴州醬香白酒研究院成立，貴州大學釀酒與食品工程學院邱樹毅表示，“產、學、研”一體化是當前貴州白酒發展的共識，組建貴州醬香白酒研究院既顯示貴州白酒“產學研”一體化進程更進一步，也彰顯貴州醬香白酒研究院為企業品質提升、產區品牌提升、集群發展及行業健康持續發展做貢獻的信心和決心。

　　貴州官方表示，把赤水河流域產業帶打造成世界醬香酒的核心區，把茅臺集團打造成千億級世界一流企業，將貴州白酒產業集群推動為行業未來發展的風向標。