受新冠肺炎疫情影響，浙江省嘉興市犇騰餐飲管理有限公司全國75家門店關(guān)門歇業(yè)，1000多位員工待崗。對此，犇騰公司積極應(yīng)對、逆行而上，一方面在保障員工安全的情況下，號召員工投身到這場無硝煙的戰(zhàn)疫之中，另一方面也積極捐物捐資，承擔(dān)社會責(zé)任。“疫情來襲，仿佛踩了一次急剎車，但是暫時的歇息對企業(yè)來說也并不全是壞事。”犇騰公司董事長莊來保說，是危亦是機(jī)。公司在飛奔的賽道上暫時停下來，有了更多的時間來回顧和思考，進(jìn)一步規(guī)劃多樣化的發(fā)展模式。

　　積極參與抗“疫”

　　勇?lián)鐣?zé)任

　　犇騰公司成立于2008年，主打西餐中的牛排品類。春節(jié)是餐飲行業(yè)的營業(yè)高峰期，企業(yè)都會備好大量食材，今年的疫情，讓餐企虧損嚴(yán)重。但犇騰公司將食品安全和員工安全看作重中之重。

　　“疫情發(fā)生后，公司最先確保的是食品安全和員工安全。門店進(jìn)行了全面的消殺和清潔，同時也為員工提供了清潔勞保用品。隨著疫情不斷嚴(yán)重，我們立即關(guān)停門店業(yè)務(wù)，避免出現(xiàn)大面積聚集性感染。對所有返鄉(xiāng)員工進(jìn)行每日身體數(shù)據(jù)收集，并進(jìn)行跟進(jìn)追蹤。無論在宿舍還是在家里，員工必須每天向公司匯報健康狀況，公司每天都要了解員工當(dāng)下的健康狀況。截至目前，公司員工沒有一例感染病例。”莊來保說，在這次疫情中也看到了企業(yè)的向心力和凝聚力，員工們紛紛請愿降薪、停薪，業(yè)主也提出減免租金，大家一起共渡難關(guān)。

　　“在這一關(guān)鍵時刻，公司也想回饋一直以來支持我們的顧客，感謝奮戰(zhàn)在一線保護(hù)我們安全的戰(zhàn)士們。”莊來保說，公司啟用犇騰慈善基金會，購買了防護(hù)服500套、一次性醫(yī)用手套20000雙、一次性醫(yī)用口罩22000個以及各類生活物資用品。還撥出專款一同捐獻(xiàn)給嘉興市第一醫(yī)院、嘉興市嘉北街道辦、嘉興市油車港鎮(zhèn)、嘉興環(huán)衛(wèi)工人管理處等多個抗“疫”一線部門。公司的很多員工回了老家之后，也在自己的家鄉(xiāng)成為志愿者。

　　尋找新發(fā)力點

　　順應(yīng)市場變革

　　近年來，在餐飲企業(yè)普遍難做的大環(huán)境下，“公司一直在積極思考和著手進(jìn)行品牌轉(zhuǎn)型和升級，希望可以給顧客帶來全新體驗，讓顧客吃著牛排都能‘玩’出花樣來，提高用餐互動性，提升品牌品質(zhì)。”莊來保說，面對疫情的突襲，公司管理層也立即開展了遠(yuǎn)程會議，針對疫情期間如何做，疫情之后如何做進(jìn)行了探討，外賣的優(yōu)化和發(fā)展已然成為現(xiàn)階段的重中之重。

　　餐飲行業(yè)的三大主要支出成本是食品成本、租金成本和人力成本，疫情期間，租金成本和人力成本給企業(yè)現(xiàn)金流帶來了巨大壓力。此外，疫情對供應(yīng)鏈也產(chǎn)生了一定的影響，物流運(yùn)輸緩慢甚至停運(yùn)，會導(dǎo)致食材出現(xiàn)漲價或缺貨的情況。

　　“關(guān)停全國門店不僅帶來現(xiàn)金流問題，還導(dǎo)致大量的新鮮食材積壓，幸好團(tuán)隊成員主動作為，在朋友圈、顧客群里售賣，幫助公司解決損耗問題。同時也解決了疫情期間顧客買菜難問題。另外，團(tuán)隊?wèi)?yīng)急危機(jī)小組也在積極準(zhǔn)備應(yīng)對方案，線上零售品牌牛咖世家的推廣取得了成效，顧客足不出戶也可以享受到高品質(zhì)的牛排。”莊來保告訴記者，危機(jī)之下，企業(yè)始終要堅守的還是食品安全，這是餐飲的根本也是基礎(chǔ)，在困難面前，消費(fèi)者希望吃到安全可口飯菜的需求并沒有降低，反而更為嚴(yán)格。這也倒逼餐飲企業(yè)提高自我要求，采取各種方式不斷進(jìn)化，發(fā)現(xiàn)新的成長空間。

　　做好人才儲備

　　迎接消費(fèi)升級

　　這是一次大洗牌的過程，比的就是企業(yè)如何及時有效的調(diào)整策略，迎接挑戰(zhàn)，當(dāng)然也是審視自己的機(jī)會，團(tuán)隊建設(shè)和營運(yùn)基本功成為企業(yè)再一次沖向成功的關(guān)鍵。在莊來保看來，疫情后餐飲行業(yè)的陣痛還會持續(xù)一段時間，這就需要整個行業(yè)和上下流合作方共同努力，挺過蛻變期。“這次既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，對于犇騰來說，我們看到了牛排零售市場的需求，堅定了我們外賣生鮮零售市場的策略推進(jìn)。同時，多維度產(chǎn)品的開發(fā)也會是我們開工后優(yōu)先討論的工作重點。本次疫情也警示餐飲企業(yè)要兼?zhèn)涑善贰氤善贰⑹称啡N形態(tài)，同時也能夠滿足堂食、外賣、外帶、餐桌用餐等多種用餐場景的爆品產(chǎn)品會越來越多。”

　　疫情期間，犇騰公司加強(qiáng)了基本營運(yùn)知識的訓(xùn)練和追蹤，通過線上線下培訓(xùn)、考試，鞏固營運(yùn)基礎(chǔ)。“希望我們復(fù)工的那一天，可以帶給顧客更加杰出的商品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量。當(dāng)然，未來的營業(yè)額對于我們來說也是非常大的挑戰(zhàn)，長遠(yuǎn)來看，餐飲的未來可期，我們也可以借由這次的‘暫停’，充實自身，優(yōu)化品牌。”莊來保說。本報記者  方雯榮  通訊員  蒲怡丹