年前，四川異常的冷。在參加已畢業(yè)十六年之久的以學(xué)生班長鄧凱中為代表的同學(xué)聚會中，隨著“香天下火鍋”的翻滾，暖意漸濃。在邊燙邊喝中，我倆閑聊甚歡。

　　我記起了讀書時(shí)的他，2000級旅游飯店管理專業(yè)班的學(xué)生，陽光健康、勤奮好學(xué)、帥氣又懂禮貌、剛滿20歲卻比其它男生要成熟的多，吃得苦又善于助人為樂，尤其是在北京五洲大酒店西餐廳實(shí)習(xí)期間，管理才能得以充分體現(xiàn)，并為日后的工作選項(xiàng)奠定了良好的基礎(chǔ)。

　　凱中告訴我畢業(yè)后他一直在從事餐飲工作，從最基層的服務(wù)員做起一直做到今天成都市青白江區(qū)鳳凰湖國際生態(tài)濕地旅游度假區(qū)湖景一號婚慶基地總經(jīng)理的位置，也就十多年的時(shí)間。

　　多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)讓他認(rèn)識到菜品質(zhì)量對一個(gè)餐飲企業(yè)生存發(fā)展的重要作用。他對其所管轄的餐飲企業(yè)從廚房食材到調(diào)味料的采購，再到刀工技術(shù)、火候、調(diào)味以及裝盤到成品的把關(guān)很嚴(yán)，容不得半點(diǎn)虛假，尤其是對傳統(tǒng)川菜，他常常告誡以廖健林為廚師長的團(tuán)隊(duì)：“千萬不能砸了川菜的牌子。”

　　而最近，他們卻遇到了一個(gè)困惑：“螞蟻上樹”和“爛肉粉條”究竟有無區(qū)別？客人總反映：明明點(diǎn)的是“螞蟻上樹”，端上來的咋成了“爛肉粉條”呢？

　　困惑的豈止是他們，而是帶有極大的普遍性。我對這個(gè)問題思考過多次，但最終也沒下決心去研究，就像“熊掌豆腐”和“家常豆腐”有無區(qū)別一樣？不深入去調(diào)查去研究，還真把它們當(dāng)成是同一菜肴而不同稱謂罷了，然實(shí)質(zhì)上應(yīng)該有區(qū)別的。我在《中國烹飪》2015年第九期“胡烹有道”專欄“熊掌豆腐與家常豆腐”就有了一千五百字的闡述。

　　我覺得該到了解惑的時(shí)候，于是我回家查閱了許多專業(yè)書籍及相關(guān)資料，都沒有發(fā)現(xiàn)有任何文字記載，只好求教于社會相關(guān)專業(yè)的賢達(dá)人士，聽聽他們的意見，于是先后采用電話聯(lián)系的方式請教了四川老名廚傳統(tǒng)技藝研習(xí)會（以下簡稱：川老會）的現(xiàn)存老名廚王開發(fā)、陳廷龍、陳盛、肖見明、羅遠(yuǎn)義，自號江湖饕客的向東先生、《四川烹飪》雜志原總編王旭東先生以及原四川烹飪高等專科學(xué)校（現(xiàn)改名為四川旅游學(xué)院）退休在家，八十多歲的羅松柏烹飪老教授。

　　沒想到的是，大家對二者是有區(qū)別的認(rèn)識是高度的統(tǒng)一，也就是說“螞蟻上樹”不同于“爛肉粉條”。而對“螞蟻上樹”的做法則眾說紛紜，各不相同。歸納起來，異同如下：

　　一、在制作方法上：有人說，粉條先用沸水泡軟后再下鍋摻湯與肉紹同燒；而多人則說，粉條要用溫油浸炸之后再下鍋摻少量湯與肉紹同炒。

　　二、在炒肉紹上，有說炒一次的，也有人說肉紹要炒兩次，第一次炒熟之后起鍋先用刀剁細(xì)再入鍋炒一次。

　　三、對“螞蟻上樹”成品的處理。來自涼山西昌，曾于2017年被四川省人民政府授予功勛匠人的老名廚陳盛先生，認(rèn)為此菜的肉紹炒好之后不應(yīng)再下鍋與粉絲同炒，而應(yīng)該在粉絲炒好之后再將豬肉紹倒下鍋與粉絲拌勻即可，老人反復(fù)強(qiáng)調(diào)他的主張才名符其實(shí)。

　　四、“螞蟻上樹”名稱的由來及出處，何時(shí)何地何人創(chuàng)制的？為弄清這些問題，我認(rèn)為首先應(yīng)查明粉條是什么年代出現(xiàn)的？為此我專門咨詢了西華大學(xué)食品工程學(xué)院院長李明元教授，我倆是好朋友，曾幾次一起參加成都市科協(xié)舉辦的學(xué)術(shù)活動(dòng)，他對我提出的問題在回復(fù)我的微信中這樣寫道：利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經(jīng)有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要素》中記載粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋朝陳叟達(dá)著《本心齋疏食譜》中寫道“碾綻綠珠”，形象地描述了綠豆粉絲的制作過程。

　　有了粉絲之后才有“螞蟻上樹”這道菜，究竟是誰最先發(fā)明制作的此菜呢？來自于“鳳凰網(wǎng)資訊2016年08月24日齊魯壹點(diǎn)刊文:“特別冤”的竇娥與螞蟻上樹不能不說的故事，文中寫道：“據(jù)說，螞蟻上樹這道菜的菜品，跟關(guān)漢卿筆下的竇娥有關(guān)。”這顯然是經(jīng)不起推敲的，“螞蟻上樹”在烹制過程中離不開豆瓣，這是老名廚的共識。

　　而豆瓣的出現(xiàn)年代應(yīng)該是在元朝之后的明朝才出現(xiàn)的，因?yàn)樽龆拱晁玫睦苯肥敲鞒觊g才從南美洲引進(jìn)來的。再說關(guān)漢卿在“竇娥冤”這部戲曲里是否談及此事，我也專門咨詢了四川大學(xué)專門研究戲劇的知名教授，四川省級非遺項(xiàng)目評審專家李祥林先生，他隨即查閱了“竇娥冤”的原著。書中記載：“竇娥冤做給她婆婆吃的是“羊肚兒湯”而非“螞蟻上樹”。

　　顯然這個(gè)問題到目前為止還是一個(gè)空白，有待繼續(xù)深入挖掘和研究。川老會原會長王開發(fā)大師所說，“螞蟻上樹”來自于民間是被普遍認(rèn)可的。至于流行的年代。《四川烹飪》雜志原總編王旭東先生推測是在民國之后解放之前，也是可以理解的。

　　那么如何烹制才能真正地體現(xiàn)“肉紹貼在粉絲上，形似螞蟻爬在樹枝上呢？”綜合以上各位烹飪大師和專家的意見，我和成都市朝春文化傳媒有限責(zé)任公司董事長朱朝春先生于2月1日專門驅(qū)車前往鄧凱中學(xué)生的婚慶基地，指導(dǎo)其廖健林廚師反復(fù)烹制，在做了七、八次之后終于有了滿意的效果，也終于明白了“螞蟻上樹”與“爛肉粉條”的區(qū)別所在。

　　難怪首創(chuàng)“蓮白粉絲”流行菜的肖見明大師講，要炒好“螞蟻上樹”的廚師，是要很有功底之人。而制作此菜的要點(diǎn)歸納起來：

　　一是粉絲要用植物油浸炸；

　　二是肉紹要炒兩次，要炒干，炒香；

　　三是摻的水要少，半勺水即可。

　　四、肉紹一半與粉絲同炒，一半待粉絲炒好后與之拌勻。

　　最后一點(diǎn):豆瓣、姜、蒜米炒香摻湯之后要過濾去渣。總之，烹制“螞蟻上樹”的核心要點(diǎn)在于粉絲要干肉末才爬得上去。

　　作者：特級廚師 胡曉遠(yuǎn)教授