作為受疫情影響最重的行業(yè)之一，餐飲業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)的路上，備感艱難。房租、人力、食材，這“三座大山”壓得許多餐飲企業(yè)喘不過(guò)氣來(lái)。本月前兩周，率先復(fù)工的餐飲業(yè)還沒嘗到甜頭就接連遭遇尷尬:這邊，海底撈、西貝因漲價(jià)遭消費(fèi)者吐槽，之后道歉、恢復(fù)原價(jià);那邊，麥當(dāng)勞、真功夫等連鎖快餐高調(diào)促銷，一度引發(fā)點(diǎn)餐小程序因客流量蜂擁而至崩潰，被質(zhì)疑“蹭熱點(diǎn)”。

　　漲價(jià)是一把“雙刃劍”——漲，消費(fèi)者不買賬;不漲，高額的成本難覆蓋。除了漲價(jià)，部分餐飲企業(yè)正在通過(guò)建立自己的外賣體系、開展社群營(yíng)銷、拓展銷售品類、采用共享員工模式等辦法進(jìn)行自救。

餐飲企業(yè)有漲有降

　　近期，多地網(wǎng)友在社交媒體上反映海底撈、西貝等名連鎖飲食餐企門店菜品、食品價(jià)格上漲，有不少消費(fèi)者在網(wǎng)上曬出在海底撈用餐的小票，“人均220“”一片土豆1.5元”“米飯7元一碗”，如此高價(jià)消費(fèi)引來(lái)網(wǎng)友們的質(zhì)疑。

　　隨后，海底撈承認(rèn)復(fù)工后整體菜品漲價(jià)約6%，并于本月10日在官方微博正式致歉。海底撈表示，門店菜品價(jià)格恢復(fù)到今年1月26日門店停業(yè)前標(biāo)準(zhǔn)。西貝餐飲董事長(zhǎng)賈國(guó)龍也在自己的微博上就漲價(jià)一事道歉。此外，西貝西貝還在5月31日前推出“吃100元，下次返券50元”的優(yōu)惠。

　　就在海底撈、西貝漲價(jià)風(fēng)波中，跨國(guó)連鎖餐企麥當(dāng)勞近日宣布“降價(jià)促銷”:推出“半價(jià)會(huì)員桶”特別活動(dòng)，原價(jià)81元的一款產(chǎn)品限時(shí)優(yōu)惠價(jià)39元。在降價(jià)促銷當(dāng)日就吸引了大量消費(fèi)者前往麥當(dāng)勞小程序點(diǎn)餐，并一度造成軟件訪問量過(guò)大而崩潰。真功夫也反應(yīng)迅速地“抄起了作業(yè)”，于4月13日宣布推出半價(jià)正餐。

　　同樣是面臨疫情、消費(fèi)驟降，也同樣是連鎖品牌餐企，為何有的漲價(jià)、有的降價(jià)?

　　有行業(yè)人士表示:“麥當(dāng)勞、真功夫做促銷活動(dòng)更多是一種營(yíng)銷手段，快速吸引流量，而且不一定會(huì)虧本”;“企業(yè)成本結(jié)構(gòu)不一樣，麥當(dāng)勞、真功夫的供應(yīng)鏈水平相對(duì)發(fā)達(dá)，甚至原料肉都是一年前定下的期貨價(jià)格。各個(gè)品牌對(duì)供應(yīng)商的管理能力和深度也不同，所以供應(yīng)商愿意‘陪著’的深度也不一樣。”

　　也有觀點(diǎn)認(rèn)為，這是“聰明者的選擇”:餐企不如趁著大家都漲價(jià)求生的時(shí)候，轉(zhuǎn)換重點(diǎn)重塑品牌美譽(yù)度。漲價(jià)使得跟麥當(dāng)勞有競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系的品牌相對(duì)處于競(jìng)爭(zhēng)劣勢(shì)，麥當(dāng)勞自然獲得了更多市場(chǎng)份額和品牌好感。

堂食不及原來(lái)的兩成

　　當(dāng)前，餐飲企業(yè)一手抓疫情防控，一手抓復(fù)工復(fù)產(chǎn)。疫情之下，企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)的模式一般為先外賣，后堂食。營(yíng)業(yè)后，不同企業(yè)的境遇卻大相徑庭。

　　3月6日，北京老字號(hào)餐廳萃華樓開始“試水”外賣，該餐廳總經(jīng)理王培欣表示，第一天接了10多單，收入2000多元。3月26日，開放堂食，當(dāng)天來(lái)了10多桌客人，都是店鋪的老顧客，也都是兩三人的小桌，主要點(diǎn)的是干炸丸子、醬爆雞丁、爆三樣等菜品。現(xiàn)階段，周一到周四來(lái)店堂食的人比較少，周五到周日客流量可以翻一番。清明節(jié)期間，大概坐了20—30桌。正常情況下，節(jié)假日一天能達(dá)到100多桌，即使現(xiàn)在好一點(diǎn)兒，也不及原來(lái)的五分之一。

　　消費(fèi)者最關(guān)心的是如何吃得放心。為此，各地紛紛出臺(tái)餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)指導(dǎo)意見。以北京為例，3月14日，北京市商務(wù)局發(fā)布了疫情期間餐飲服務(wù)單位經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引3.0版，要求就餐人員不得面對(duì)面就餐，餐桌間隔要在1米以上，嚴(yán)格控制排隊(duì)就餐人流密度，提倡使用公筷公勺分餐制，停止接待群體性聚餐等，以及對(duì)餐廳進(jìn)行全面消殺，做到“一客一用一消毒”。

　　餐飲企業(yè)也把疫情防控作為“頭等大事”，一些餐廳每天都要將不符合“要求”的客人拒之門外。王培欣介紹說(shuō)，餐廳主要接待聚會(huì)和宴會(huì)，所以受到很大影響，每天都有人來(lái)訂大包間，為保證安全，只能一律拒絕;每天都要把3—5桌健康碼異常的顧客拒之門外。

　　“顧客用餐比較在意桌與桌的間距。”胡大飯館運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝濤表示，目前，顧客對(duì)于用餐安全還是多有顧慮。到店的顧客用餐時(shí)長(zhǎng)縮短了，以前一般是吃兩個(gè)小時(shí)，現(xiàn)在，一個(gè)小時(shí)左右吃完就離開了。

　　4月5日，胡大迎來(lái)了營(yíng)業(yè)以來(lái)的第一個(gè)小高峰。當(dāng)天，一共接待了350桌客人，一直排隊(duì)到晚上11點(diǎn)左右。當(dāng)時(shí)，由于人流量非常大，為保證安全，餐廳放棄了一個(gè)營(yíng)業(yè)區(qū)作為等位區(qū)。

　　然而，與這些老字號(hào)不同，也有餐廳開業(yè)3天，一桌客人都沒有。位于北京市豐臺(tái)區(qū)的和平門三千里烤肉城的店員表示，餐廳的客流量非常慘淡。其營(yíng)業(yè)4天，僅有3桌客人。“能賣一點(diǎn)兒是一點(diǎn)兒，總比一點(diǎn)兒不賣強(qiáng)。”

三大成本重壓下痛點(diǎn)難紓解

　　在停滯了2個(gè)多月后，企業(yè)背上了“三座成本大山”:高額的房租成本、人力成本及食材成本。按下“重啟鍵”的餐飲企業(yè)仍困難重重:沒有客源、入局外賣成賠本賺吆喝、資金鏈緊張......

　　張勝濤將這三大成本稱為“三高”，胡大的“三高”損失在2000萬(wàn)元左右。其中，包括7家店的房租以及1000多名員工的食宿以及工資支出，還有過(guò)年期間儲(chǔ)備的大量食材。

　　“扔了幾十箱食材。”王培欣表示，萃華樓也面臨同樣的重壓，一個(gè)月的房租和員工工資以及其他費(fèi)用支出將近70萬(wàn)元，此外，春節(jié)期間儲(chǔ)備的70萬(wàn)—80萬(wàn)元的食材，很多食材過(guò)期就直接扔掉了。為了減少損失，萃華樓(崇文門店)也曾“擺攤”賣菜，但售價(jià)比進(jìn)價(jià)低，作為商場(chǎng)店，疫情期間商場(chǎng)也沒什么人，基本上是商場(chǎng)員工消化了。“只收回了一個(gè)小零頭”。

　　重新營(yíng)業(yè)的餐飲企業(yè)仍是困難重重。比如，經(jīng)營(yíng)成本上升。張勝濤指出，店鋪食材上漲了6%—8%，不漲價(jià)，企業(yè)利潤(rùn)就比較低;漲價(jià)，消費(fèi)者對(duì)價(jià)格非常敏感，無(wú)法接受。多家企業(yè)都表示，目前沒有考慮過(guò)漲價(jià)。張勝濤表示，“不能因?yàn)闀簳r(shí)的困難而傷害顧客”。王培欣也表示，“雖然很困難，企業(yè)硬扛著”。

　　餐飲企業(yè)紛紛加入外賣“大軍”。此前，一些大店、老店或沒有開通外賣，或?qū)ν赓u不重視，疫情之下想抓住外賣作為“救命稻草”，卻發(fā)現(xiàn)外賣領(lǐng)域入局者眾，而疫情期間，外賣的需求在下降。與一些專做外賣的店鋪相比，無(wú)論是價(jià)格還是經(jīng)驗(yàn)，都沒有優(yōu)勢(shì)，很難分一杯羹。

　　無(wú)論是胡大還是萃華樓，因擔(dān)心影響菜品的口感，一直沒有做外賣，像三千里烤肉城這樣的烤肉店本身不太適合做外賣。王培欣表示，近期，外賣訂單與第一天基本持平。并且，第三方外賣平臺(tái)提取高額費(fèi)用，把商家的利潤(rùn)基本拿走了，外賣基本上是“瞎忙活”，忙活完了也無(wú)利可圖。

餐企開展花式“自救”

　　面對(duì)嚴(yán)峻的形勢(shì)，餐飲企業(yè)紛紛積極開展“自救”，比如建立自己的外賣體系、開展社群營(yíng)銷、拓展銷售品類、控制成本、采用共享員工模式解決員工就業(yè)問題。

　　餐飲行業(yè)整體也在發(fā)力“自救”，呼吁外賣平臺(tái)降傭金。4 ? 月10日，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布了《廣東餐飲行業(yè)致美團(tuán)外賣交涉函》，呼吁外賣平臺(tái)降低傭金，取消獨(dú)家合作的條款，給予企業(yè)更大的生存空間。

　　“餐飲+零售”成了很多餐飲企業(yè)青睞的方式，自外賣之后，很多餐廳開始銷售農(nóng)副產(chǎn)品、半成品，甚至是定制化產(chǎn)品。2月28日，位于四川成都錦城大道的岫云村湯館開始營(yíng)業(yè)，店長(zhǎng)李杰表示，疫情期間，雖然人們外出用餐需求減少，但對(duì)雞蛋等農(nóng)副產(chǎn)品的需求增加了。餐廳還開展了社區(qū)客群運(yùn)營(yíng)，鄰近2公里的顧客可以選擇菜品定制，餐廳可以做一些菜單上沒有的菜肴，配送上門，“相當(dāng)于把我們的廚師變成私廚”。 ?

　　與此同時(shí)，部分店鋪還增加了經(jīng)營(yíng)品類。李杰指出，店里增加了一個(gè)鹵菜銷售檔口，鹵菜銷售額占到店鋪的10%;中午也會(huì)針對(duì)周圍的辦公人群，推出工作餐，效果都不錯(cuò)。

　　開設(shè)小食檔口的作用因地、因店而異。王培欣觀察到，北京多家餐飲企業(yè)都采取了這一模式。萃華樓在門口也設(shè)立了小吃攤，主要售賣餡餅、包子等，每天大約有1000元收入，收效甚微，“各家企業(yè)都明白，這解不了近渴，能掙一分是一分，減少虧損”。

北京餐飲企業(yè)通過(guò)外賣提振消費(fèi)  王薇  攝

　　除了拓展渠道，降低成本也是一個(gè)重要的“自救”方式。 張勝濤指出，此前胡大是通過(guò)一些中間商采購(gòu)食材，現(xiàn)在開啟了源頭直采，使食材的價(jià)格略低于市場(chǎng)價(jià)。

　　此外，除了立足當(dāng)下，企業(yè)還要面向未來(lái)，積極開展人才“自救”。一些餐飲企業(yè)與大型商超開展“共享員工”，穩(wěn)定員工就業(yè)。其中，旺順閣、眉州東坡與物美集團(tuán)達(dá)成共享員工合作。一些員工一邊在餐廳上班，一邊到超市從事分揀、包裝等工作，增加收入。

　　另外，保障員工不流失，就要讓員工有活兒干，有錢拿。以胡大為例，雖然目前只開了兩家店面，對(duì)員工進(jìn)行了排班，上一天休一天，讓大家都有事做，也算是一種人才“自救”。

　　“我們現(xiàn)在賠點(diǎn)兒錢，硬扛著。”王培欣表示，企業(yè)在做好疫情防控的同時(shí)，也在積極開展“自救”，盼望著疫情早點(diǎn)兒結(jié)束，人們的生活能恢復(fù)到像往常一樣，出門逛街吃飯。