北京烹飪協會副會長  王  云

　　實現鄉村“產業興旺”是鄉村振興的核心，也是實現農民“生活富裕”的物質保障，以村民為中心，美麗鄉村建設的最終目的是讓全體村民都過上穩定美好的日子。鄉村振興需要群策群力，找出切實可行的辦法。發展休閑農業是近年來很多地區為實現鄉村振興找出的新路子，休閑農業的發展依托于休閑園區，園區的發展離不開吃、住、行、游、購、娛、體七要素，七要素首當其沖的就是“吃”。

“地產地銷”的特色美食受追捧

　　想要把“吃”發展成為一個引領鄉村振興的產業不是易事，更不是燒菜做飯那么簡單。

　　分布于全國各個鄉村、有多條脈絡傳承的特色宴席和名吃，如筆者參與打造的“栗蘑宴”“全兔宴”“昆蟲宴”等，足以證明飲食文化是鄉村傳統文化的重要組成部分。隨著時代的進步和科技的發展，鄉村生產出來的食材品種日益增多，人們對美食的口味和營養需求也在不斷升級。“烹飪科技”主要是通過烹飪工作者對地域特色食材的開發，結合自身技能，綜合運用烹飪工藝學、原料學、烹飪美學和營養學等，創制出富有時代特色的地域菜肴和休閑食品。再進一步，鄉村振興、脫貧攻堅中存在的消費升級、農副產品銷售難等瓶頸，都可以利用烹飪科技解決。

　　近年來，鄉村休閑旅游迎來熱潮。都市消費者越來越向往生態自然和簡單樸實的鄉村美食，這也是休息日鄉村餐飲爆滿的原因。尤其是那些用具有濃厚地域特色的食材所開發出的特色餐飲，甚至成為人們追捧的“網紅”。

　　對于大多數消費者來說，與家人一同參與農事互動體驗，品嘗特色鄉村美食，滿足味覺享受的同時，找回昔日留在記憶中的鄉情，都是人們到鄉村去的原動力。在休閑農業和旅游中，“地產地銷”的特色美食，從食材、水、調味料、制作方法到盛裝器皿以及獨特的就餐環境、地域飲食文化的傳承，無不帶有鮮明地域餐食符號和獨有的鄉情，這是鄉村美食所散發出的魅力。

烹飪助力鄉村振興

　　美好生活是干出來的，不能等靠要。最好的辦法就是結合地域文化和獨特種植、養殖作物發展鄉村休閑游中“吃”一環。

　　目前已經有成功的案例。山東農業大學植保學院教授劉玉升常年致力于生態植保技術研究，劉玉升在國際上提出“黑色農業”理論，構建了“黑色循環農業”模式。簡單地說，就是將秸稈、都市餐廚垃圾等有機廢棄物回收粉碎、發酵，再用培養的昆蟲（白星花金龜、黑水虻等環境昆蟲）吞噬，蟲體可以喂家禽獲得蟲子禽蛋、蟲子家禽；蟲糞砂與椰糠拌合成為保護地蔬菜等的基質，或是與農作物秸稈林木修剪枝條混合來栽培大球蓋菇和黃傘菇（聯合國推薦養殖）等食用菌。

　　筆者認為，可以利用蟲子禽蛋、蟲子家禽、食用昆蟲幫助農村養殖戶發家致富。結合林下食用菌栽培，用種植的食用菌進行蘑菇宴、蘑菇菜品和蘑菇小食品的開發，同時利用烹飪科技打造新的地域“食禮”亦為“伴手禮”，讓當地農民利用民宿經營，將蘑菇新食材、新菜品和小食品推廣給消費者，助力當地農戶休閑農業的經營。再結合地域文化直接利用昆蟲作為新食材，開發昆蟲宴。蔬菜種植地，特別是有機蔬菜種植地，可以回收蔬菜下腳料作為養殖食用昆蟲的飼料。收獲的昆蟲經過食品檢驗合格后，以村集體為單位引導當地農戶搞特色昆蟲宴，開發昆蟲食品。這樣既可以豐富當地餐飲的種類，也可以讓富余勞動力和貧困戶以及返鄉創業的大學生找到展現自身價值的平臺，全程參與到“黑色循環農業”體系中來。既環保又增收，利用烹飪科技成為撬動區域經濟的新動能。

　　筆者參與打造的北京市昌平區流村鎮谷氏獺兔合作社研發的“全兔宴”和其衍生品就已經成為“京蒙合作”典范，目前北京昌平區流村鎮、京蒙對口幫扶的內蒙古阿魯科爾沁旗兩地的貧困戶在獺兔養殖、皮毛加工、生品加工和餐飲等方面進行產業扶貧攻堅，約130戶280余人通過發展該產業獲得收益。

傳統菜品升級滿足新消費需求

　　目前分布于各地農家宴中的拿手菜、招牌菜，大多還是20世紀90年代初研發創制的，如“豆腐宴”“春餅宴”“灶臺魚”“打邊爐”等。而那時恰是從吃不好向吃飽轉型的時期，當時的消費主體人群目前已經步入了中老年，他們的飲食追求已經由吃飽上升為康養。目前，鄉村休閑農業的消費主體是年輕人，他們有自己的消費觀、飲食喜好。建議鄉村餐飲經營者對消費主體做好服務轉化和升級工作，在消費升級和鄉村振興大背景下，邀請在業界有聲望和建樹的烹飪專家來到農村，一方面傳授專業的傳統技藝和技法，提升農家宴的口味，把輕餐、西餐等現代餐飲模式帶入鄉村；另一方面，對當地有地域特色的食材進行菜品、休閑食品的開發，結合廣大年輕人的消費需求進行農家宴升級。

　　筆者認為，農家宴有著良好的發展前景，這源于差別化消費。由于都市餐飲多為快節奏，而那些歷史名菜、老菜多費工、費時，因此在城市生活中受到擠壓并出現了生存危機。但已經習慣了快餐文化的都市消費者，對于老口味又有著強烈的需求和對天然口味的需要，這可以在周末到鄉村放松的時候得到補償。而相對于城市餐飲業，鄉村餐飲經營戶有更多的時間準備食材，有更多的人手、更好的環境進行菜品制作。那些費工、費時的經典名菜如“三不粘”“鍋燒鴨子”“南煎丸子”以及“菊花宴”“紅樓宴”“水席”等，都可以成為鄉村美食新亮點。