2020年12月23日，由安徽團餐配送行業(yè)協(xié)會主辦的中國團餐產(chǎn)業(yè)2020年融合發(fā)展大會（安徽）拉開帷幕。大會匯聚眾多行業(yè)頂級專家，共同分享交流經(jīng)驗，破解團餐決勝密碼，洞悉未來發(fā)展大勢。

曹偉民/文

　　大會以“新希望，新未來”為主題，特邀安徽省團餐配送協(xié)會會長、安徽團餐商學(xué)院院長姚富玉，中國副食流通協(xié)會主任王菲，千喜鶴集團副董事長王習(xí)印，全國工商聯(lián)餐飲業(yè)委員副秘書長、團餐謀主編如風(fēng)，餐飲020新媒體創(chuàng)始人、中國互聯(lián)網(wǎng)餐飲研究院副院長羅華山，德保膳食管理有限公司總經(jīng)理黃雷等多位嘉賓出席此次會議。

　　團餐謀主編如風(fēng)作了《中國團餐行業(yè)發(fā)展報告》，分析了2020年疫情影響下中國各線城市團餐的發(fā)展變化，并詳細解讀了團餐信息化、品牌化、檔口化的發(fā)展趨勢。

　　報告指出，雖然近五年新一線城市團餐企業(yè)的經(jīng)營能力和經(jīng)營規(guī)模明顯提升，但二三線城市市場化程度低，有融資難、缺人才、餐標不靈活等阻力，團餐企業(yè)的發(fā)展水平受地方經(jīng)濟發(fā)展水平和結(jié)構(gòu)影響較大，企業(yè)智能化、智慧化發(fā)展需提速。

　　此外，我國現(xiàn)階段團餐檔口的品牌化程度較低，在產(chǎn)品的品質(zhì)、迭代等方面均難以穩(wěn)定地滿足消費者需求，淘汰率較高。一些標準化程度較高的社餐連鎖品牌，也開始嘗試進軍流水穩(wěn)定、增長較快的團餐領(lǐng)域。如風(fēng)建議，社餐與團餐可融合發(fā)展，各學(xué)所長。

　　上海論宇商務(wù)咨詢有限公司總經(jīng)理何至偉指出，疫情已經(jīng)改變了人們的社交、商務(wù)、生活方式、消費習(xí)慣等，這些改變對未來團餐行業(yè)的發(fā)展帶來深遠影響。如社會餐飲連鎖企業(yè)紛紛為求自救布局企業(yè)團餐供應(yīng)，政府搭臺，美團、餓了么等互聯(lián)網(wǎng)平臺助力集體配送，團餐企業(yè)發(fā)力外賣業(yè)務(wù)，生鮮電商暴增等。

　　中央廚房資深專家陳朝義在《學(xué)生餐中央廚房運營新模式》中表示，從生產(chǎn)基地到中央廚房以及物流配送至餐桌，都是專業(yè)分工，強強聯(lián)手，互利共贏的。

　　對于中央廚房規(guī)劃建設(shè)，他表示從工藝設(shè)備的選擇到建筑框架，都要有標準、嚴要求，同時也要結(jié)合現(xiàn)在智能化大數(shù)據(jù)信息系統(tǒng)，做到可追溯、生產(chǎn)自動化、少人化發(fā)展。

　　在《“追溯餐廳”助力餐飲管理的安全升級和數(shù)字化管理》上，王菲解釋，追溯就是“保安全+提效率+傳信任”。希望大家認識到追溯餐飲評價體系的必要性，幫助餐飲企業(yè)建立健康、科學(xué)、可持續(xù)的食品安全追溯體系，規(guī)范追溯行業(yè)健康的發(fā)展。

　　在《中國式中央廚房的存活之路》的講解中，黃雷用十幾年的團餐工作經(jīng)驗，從中央廚房的定位和規(guī)劃等多個方面為眾人講解做中央廚房的雷區(qū)，并建議，想要加入中央廚房的人，要杜絕盲目跟風(fēng)，一定要三思而后行。

　　羅華山在《大融合時代團餐社餐的邊界》中講到，新餐飲是1+N全渠道。以1個堂食為基礎(chǔ)，以外帶+外賣+電商+零售+快閃等為輔，N個渠道將成為標配。最終，實現(xiàn)全渠道+全網(wǎng)絡(luò)+全時段。

　　同時，他分析了團餐和社餐的底層邏輯，團餐提效降本，社餐好體驗、好口碑，建議社餐和團餐破界創(chuàng)新，提升認知，降維打擊。

　　在《2020年安徽省團餐產(chǎn)業(yè)報告》中，姚富玉表明，數(shù)據(jù)顯示安徽團餐起步不晚，但團餐企業(yè)呈現(xiàn)出“小、散、弱”等問題，整體規(guī)模偏小，市場集中度低，暫無龍頭企業(yè)。在管理與服務(wù)上，高學(xué)歷、高技能專業(yè)人才不足，雖然重視管理，但管理水平尚待提高，不過部分企業(yè)信息化、應(yīng)用比較與時俱進。

　　這也反映出中國團餐市場發(fā)展現(xiàn)狀，行業(yè)本身不規(guī)范，集中度低、市場競爭不充分。總而言之，從供應(yīng)鏈管理、食安風(fēng)險管控，品牌、產(chǎn)品和服務(wù)，系統(tǒng)建設(shè)、人員培訓(xùn)上來看，團餐企業(yè)還有很大提升空間。