似乎是一夜之間，在北京城的四方出現了一家名為窯啊窯的燒烤店，一開店便讓眾多消費者趨之若鶩。2016—2017年間，這家燒烤店迅速擴張，因其注重食品安全和營養健康，成為北京市第一批明廚亮灶示范點，被人們稱為“不冒煙的美食燒烤”。窯啊窯快速發展的背后，是其在燒烤行業25年的深耕。

　　進京謀轉型 創新品類求升級

　　20世紀90年代的東北民營經濟剛剛興起。1995年，李天賦（現北京窯啊窯餐飲有限公司董事長）下海，在黑龍江省大慶市開了第一家烤肉餐飲店“天原慧”，從此進入餐飲行業。

　　當年只有13張桌子的天原慧，經過幾年的發展成為黑龍江省燒烤行業第一品牌，無論是在規模、經營情況或是品牌覆蓋面方面都獨占鰲頭。2005年，天原慧獲得中國烹飪協會授予的“全國餐飲業名牌企業”和“中華餐飲名店”稱號，成為黑龍江省第一家獲得“全國餐飲名牌企業”稱號的餐飲品牌。

　　受到行業認可的天原慧在2005年達到巔峰，擁有4家直營店和57個加盟店，單店最大面積2000平方米，品牌遍布黑龍江、吉林、遼寧、河北、內蒙古等地，這就是窯啊窯窯爐燒烤的前身。轉折發生在2008年，一方面，受市場經濟狀況及一系列政策影響，大宗高端消費明顯減少；另一方面，由于之前的快速擴張，加盟店門檻參差不齊，難免對品牌產生影響。隨后幾年中，天原慧相繼收回了原有加盟授權，并接連嘗試兩次轉型。2013年，公司決定放棄熟悉的東北市場，轉戰北京尋求新的發展機遇。

　　2014年6月，更換了品牌名稱，改變了餐廳整體風格，推翻了天原慧的所有設定,第一家窯啊窯窯爐燒烤店在北京藍色港灣國際商區開業。北京原有的烤肉餐飲企業中不乏名牌連鎖，如何在眾多品牌中脫穎而出？為了避免同質化，打造企業獨有競爭力，考慮到人們對于食品安全的關注度逐年上升，而原有品類中的傳統燒烤產品制作過程中存在健康隱患，窯啊窯決定舍棄傳統燒烤制品，專注研發窯爐燒烤。這源于李天賦在2006年的一個想法，他希望改變消費者對烤肉的固有認知，打造出健康又美味的燒烤。

　　開業后的窯啊窯店面位置優勢明顯，品類更加聚焦，口味新穎，很快受到消費者的青睞，短短37天實現盈利，回頭率達到60%，甚至有的顧客一天3頓都吃在窯啊窯。第一家門店的成功使窯啊窯不再滿足于單店運營的模式，轉向連鎖經營。2016年下半年，開始發力的窯啊窯在不到兩年的時間里開了6家門店，遍布京城四方，實現了初期的“四門落鎖”。

　　明廚亮灶打造良心品牌 技術研發助推企業發展

　　李天賦認為，經營一家餐飲企業，必須從產品、服務、環境三方面嚴格要求，食品安全放首位。要想打造安全健康的燒烤產品，首先要保證原料優質。無論是在天原慧時期還是現在的窯啊窯，都始終把食品安全當作第一原則。有一次，考慮到一批冷凍肉在冷庫中存放時間長了，李天賦決定將這批沒有變質的肉處理掉。一些不法商販聞風而至，提出想要購買這些肉。最后，公司團隊一致決定，當天半夜偷偷把這3噸肉運出就地掩埋。

　　北京窯啊窯餐飲有限公司總經理賈彭說：“要保障食品安全，我們不用有安全隱患的原材料，也絕不將其賣給別人。”正是因為李天賦的健康燒烤理念，從2006年開始，企業率先在燒烤行業杜絕使用嫩肉粉、松肉粉、肉寶、增香劑等，借鑒參考了國內外餐飲企業的經驗，研制出由20余種天然香料配制的腌肉調味料。顧客反饋，天然香料腌制過的肉口感更好。

　　傳統炭火烤肉在烤制過程中會產生大量油煙污染環境，而在人們普遍認知中，“油膩不健康”“煙熏火燎”“蒼蠅館子”，從某種程度上就是燒烤店的代名詞，但窯啊窯顛覆了消費者固有觀念。

　　2017年，北京市推進“陽光餐飲”工程建設，窯啊窯響應號召，率先成為全國燒烤類第一個明廚亮灶示范點，位于海淀區中關村食寶街的門店成為全國第一批“陽光餐飲”示范單位。目前，北京所有窯啊窯門店全部使用北京市環保局指定的油水分離器、油煙凈化器以及凈水設備。同時，作為實施明廚亮灶優秀企業的代表，窯啊窯還擔負起接待國家食品安全監管部門全國推行明廚亮灶示范點參觀學習任務，先后接待多個省市代表團和多家外國媒體。

　　窯啊窯不斷進行技術創新。窯爐燒烤最重要的硬件設施就是窯爐，這是由李天賦及其團隊自主研發、已經申請專利的設備。從天原慧時期的臥式炭烤窯爐，到窯啊窯藍色港灣店的立式燃氣側火窯爐，再到將要更新的可自轉、可調速、單溫單控的立式三面環繞加熱電板爐，這臺專利窯爐已經走到了第五代。設備的不斷更新，幫助企業在發展中一步步升級。新型窯爐為保障食品安全提供技術支持，避免明火焦烤，烤制過程中無煙，被人們稱為“不冒煙的美食燒烤”，同時還能多方面解放人力，提升效率。

　　圖發展遇資金瓶頸 盼實策促中小微發展

　　按照賈彭的設想，2019年末，除了北京，窯啊窯直營店會進軍一線城市上海、廣州和深圳，在二三線城市推進加盟店落地；2021年之前，要在北京開30家門店，用5年的時間在全國開150家門店。但是，受大環境和店面增多的影響，窯啊窯的擴張計劃開始放緩。賈彭認為，目前最大的困擾就是資金問題。

　　賈彭說：“餐飲企業現階段生存相當困難，真正盈利的企業只有10%不到，70%是微利，剩余20%面臨關門危機。”連鎖企業不同于單店經營，系統運行的模式讓企業在初期發展到10家店時進入瓶頸期，因為其造血能力制約擴張，但是又無法保持現狀停止發展，否則只有關店離場。處于目前這種狀態的企業，因其議價能力不強，無法獲得資本市場的青睞；銀行為了規避風險，不敢輕易放錢，況且餐飲企業屬于輕資產公司，沒有合適的抵押物，無法申請銀行貸款。“沒有資金就吸引不來優秀人才，沒有資金就沒有規模，沒有議價能力。”現在不是經營問題、產品問題制約企業發展，資金問題成為現在眾多中小微企業發展的瓶頸。

　　在天原慧時期，企業曾經得到政府扶持帶來的紅利。2007年，天原慧參加大慶市政府牽頭舉辦，以“政府搭臺、企業唱戲、銀行扶持”為主題的銀企對接會。在那次活動上，天原慧與建設銀行、龍江銀行進行了對接。不到半個月，龍江銀行扶持的770萬元資金到位，解了天原慧燃眉之急。很快，天原慧又先后同中國郵政儲蓄銀行、哈爾濱銀行、興業銀行等有了資金往來，銀行扶持金額最高達到1000萬元。

　　“窯啊窯下一步的擴張戰略需要3000萬元資金投入，但原有合作銀行因為不能跨地區貸款全都無法合作，而北京像窯啊窯這樣的品牌多如牛毛。”賈彭深有感觸地說。改革開放40年來，民營經濟給國家帶來巨大稅收，提供了全國稅收的50%以上、稅收增量的65%以上，是推動中國經濟社會面貌發生巨大變化的重要動力。國家堅定不移發展壯大民營經濟，扶持中小微企業，對于像窯啊窯這樣的餐飲企業來說，無疑備受鼓舞，但如何從根本上切實幫助中小微企業解決資金難題，還需要更多更實在的政策早日出臺。“目前窯啊窯的所有梯隊建設已經全部完成，培養自己團隊人才的商學院也已經成立，萬事俱備只欠東風。”（中國食品網轉載發布）