“我家冰箱塞滿了各種凍肉，雞鴨豬牛羊肉都有，都快爆出來了。”不少人都和80后王女士有著同樣的“春節(jié)負(fù)擔(dān)”，有的是節(jié)前老人們備下的存貨，有的則是從老家?guī)Щ氐耐霖i肉、土雞鴨肉。

　　那么問題來了，這些凍肉真的可以像老人們說的隨便吃多久嗎？對(duì)此，中國烹飪大師、川菜匠人徐孝洪否認(rèn)說，“凍肉也是有保質(zhì)期的，放置時(shí)間太長，脂肪、蛋白質(zhì)都會(huì)脫水，不僅口感會(huì)變差，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)流失。”

　　春節(jié)后冰箱塞滿各種肉

　　“我家的冰箱里面現(xiàn)在有四五斤牛羊肉，不知道多少斤的豬肉，還有好幾只雞鴨！”王女士說，“母親始終覺得成都的各種肉類都沒有老家的好，所以春節(jié)前專門回到南充老家采購了各種肉回成都。”

　　然而，在王女士看來，再好的土雞、土鴨，在冰箱里面冷凍幾個(gè)月后，還不如現(xiàn)買的肉雞、肉鴨。“她一方面認(rèn)為大市場的肉類是飼料喂出來的，而農(nóng)村的都是糧食喂大的，口感更好、更有營養(yǎng)；另一方面她這一代人，是經(jīng)歷過苦難的，滿滿的冰箱會(huì)讓她更有安全感，但物質(zhì)匱乏的時(shí)代早已一去不返了，囤積食物完全就是多此一舉。”

　　和王女士一樣，90后的袁先生家的冰箱也塞滿了各種肉，“春節(jié)回老家，回來時(shí)，車子后備箱塞得滿滿當(dāng)當(dāng)?shù)摹?rdquo;他坦言，“這算是美好的負(fù)擔(dān)吧，我們作為晚輩的也要體諒他們的用心良苦。”

　　不過，袁先生同時(shí)擔(dān)憂地表示，“我們兩口子平時(shí)上班都很忙，在家做飯的時(shí)間并不多，這么多肉，真的要吃好久才吃得完，去年春節(jié)回老家拿的雞鴨，就從上半年吃到了下半年。”

　　冷凍超半年易變質(zhì)

　　“家里的冰箱一般分為冷凍和冷藏，都有一定的時(shí)間界限，豬肉、雞鴨肉最好都不要超過1個(gè)月，牛羊肉不要超過兩個(gè)月。”徐孝洪表示，肉類冷凍時(shí)間太長，脂肪和蛋白質(zhì)都會(huì)脫水，口感和營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)大打折扣，“肉類如果在冷凍室超過半年時(shí)間，那就變質(zhì)了，最好直接丟掉。”

　　他還建議說，雖然同樣是冷凍，但冰箱夏天的冷凍效果不如冬天，“以我的經(jīng)驗(yàn)來看，冬天肉類冷凍的保質(zhì)期可以達(dá)到半年，但夏天就只有3個(gè)月。”

　　那么具體如何鑒別自家的凍肉是否已經(jīng)變質(zhì)了呢？徐孝洪分析說，“一是看肉有沒有異味，二是解凍后看肉還有沒有彈性，如果手指按下去已經(jīng)完全沒有了彈性，那么最好不要食用了。”

　　在冷凍肉時(shí)最好也不要把不同種類的肉類一股腦地塞到一起，“腥味重的肉和不重的肉最好分開放置，比如雞鴨肉和牛羊肉就不要放在一起，”徐孝洪建議，“可以用保鮮袋分別裝好后分開放置在不同的空格中。”

　　淡水魚最好不冷凍

　　對(duì)于解凍凍肉，徐孝洪的方法主要是兩個(gè)，他首先推薦的是自然解凍，“暴露在空氣中，家里面可以提前一天晚上把肉類拿出來，放置一晚，第二天就可以烹飪了。”二是水沖，“可以開著水龍頭沖刷肉類，這個(gè)方法比自然解凍花費(fèi)的時(shí)間要少些，但比較浪費(fèi)水。”

　　徐孝洪不是很推薦微波爐解凍，“現(xiàn)在不少家庭微波爐都有解凍的功能，不過這種方法主要是對(duì)肉類進(jìn)行加熱，雖然解凍時(shí)間最快，但是對(duì)肉質(zhì)有一定的影響。”

　　此外，徐孝洪還表示，淡水魚最好不要冷凍，“比如我們平時(shí)家里吃的鯽魚和草魚等就最好不要冷凍，一定要吃新鮮的，實(shí)在要放置，最好也是放到冷藏室，而時(shí)間最好不要超過一天。”他認(rèn)為，海水魚的話可以冷凍，“海水魚鹽分比較重，和淡水魚吃魚鮮味不同，海水魚主要是吃海味，而冷凍對(duì)于海鮮風(fēng)味的損失不會(huì)太大，不過口感上仍然會(huì)比新鮮的更柴一些。”

　　冷凍肉適合燒制

　　那么冷凍的肉類適合怎樣的烹飪方法呢？徐孝洪認(rèn)為，“大部分種類的凍肉主要還是適合燒制，如果是現(xiàn)炒或是燉湯，那凍肉的口味就會(huì)差很多。”

　　徐孝洪說，里脊豬肉主要是用來炒肉絲、肉片，“所以里脊最好是吃新鮮的，冷凍后品質(zhì)就會(huì)非常差。”他分析說，“有些餐廳還是有急凍里脊，但需要在半小時(shí)內(nèi)急速冷凍到零下30度左右，而家庭冰箱急凍一般達(dá)不到這個(gè)效果，而慢慢冷凍的話，就會(huì)把豬肉里面的水分吸出來變成冰，炒制出來的菜品就會(huì)很柴，口感很差。”

　　冷凍的五花肉可以拿來做紅燒肉，但最好不要拿來做回鍋肉，“因?yàn)榛劐伻庑枰人螅蟮臅r(shí)候肉會(huì)流失水分，而速凍的時(shí)候就已經(jīng)失去一部分油脂和水分了，最后炒出來的油脂味和水分都會(huì)很少，肉吃起來很干，達(dá)不到回鍋肉需要的口感。”

　　牛羊肉方面，徐孝洪認(rèn)為，“如果是炒、熘、爆等制作方法，最好還是用鮮肉，而冷凍的肉，比如羊排，拿來燒烤、紅燒還是可以的。雞鴨肉也同理，可以拿來紅燒，但是燉湯的話最好還是購買新鮮的。”

　　（馮浕）