中國餐飲業(yè)市場規(guī)模中火鍋約占三分之一。火鍋文化原本是草根文化，它像是一顆種子，不論是在中國還是在世界各地，生根、發(fā)芽，茁壯成長起來。一年之計在于春，在這個草長鶯飛的季節(jié)，我們來共同走進(jìn)火鍋的“江湖”，盡享鮮辣盛宴。

　　產(chǎn)業(yè)拓展：

　　火鍋與餐飲食品廠完美結(jié)合

　　要說火鍋，不得不說海底撈。海底撈，可以說是近幾年火鍋市場中炙手可熱的連鎖餐廳之一，其直營餐廳遍布海內(nèi)外。“無公害、一次性”的選料和底料，是其品牌理念。在顧客中，海底撈憑借著熱情周到的服務(wù)和正宗而有安全保障的底料，贏得了良好的口碑。

　　2013年，海底撈把火鍋底料業(yè)務(wù)脫離出來，成立了頤海國際。這是一家復(fù)合型調(diào)味料企業(yè)，面向的是發(fā)展空間巨大的調(diào)味品市場，尤其是火鍋底料(復(fù)合調(diào)味料)這一市場。截至2017年6月30日，集團(tuán)共擁有43款底料產(chǎn)品、7款蘸料產(chǎn)品及16款中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。較2016年底同期，分別增加了3款底料產(chǎn)品及2款中式復(fù)合調(diào)味料產(chǎn)品。

　　北京眉州酒店管理有限公司成立于1996年，經(jīng)過10多年的發(fā)展，現(xiàn)已擁有“眉州東坡酒樓”“王家渡火鍋”“眉州小吃”“眉州私家廚房”“四川王家渡食品有限公司”等業(yè)態(tài)。其中，四川王家渡食品有限公司為集團(tuán)重要的餐飲原輔料提供基地，利用四川當(dāng)?shù)卦鷳B(tài)原材料，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。產(chǎn)品涵蓋六大類上百個品種，現(xiàn)已覆蓋北京、成都、眉山等城市和地區(qū)。王家渡食品有限公司將國內(nèi)餐飲食品與工廠食品完美結(jié)合，有效地實現(xiàn)了餐飲原輔料、餐飲食品工廠化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

　　自熱火鍋：

　　消費升級滿足更多人需求

　　自2017年初開始，“自熱火鍋”這個詞就頻繁地出現(xiàn)在人們的日常討論中。作為一種新興的方便食品，自熱火鍋有著不亞于方便面的簡易操作以及更甚于方便面的美味體驗。從海底撈到小龍坎、德莊、大龍燚，眾多火鍋界的傳統(tǒng)“巨頭”都開始投身于這一新興產(chǎn)品的生產(chǎn)，試圖在市場中分一杯羹。與此同時，以重慶眾品飲食文化有限公司為代表的專業(yè)調(diào)味品公司瞄準(zhǔn)時機(jī)，推出了自有品牌的自熱火鍋。自熱火鍋市場開始呈現(xiàn)出百花齊放的態(tài)勢。

　　作為一家在年輕人中人氣很高的餐飲企業(yè)，進(jìn)軍自熱火鍋行業(yè)，對于海底撈來說似乎是“必然”，回報也確實是可觀的。如海底撈的“清油麻辣嫩牛自熱火鍋”，在其官方淘寶旗艦店月銷售量已逾2.6萬份，而這只是海底撈推出的5款自熱火鍋中的一款。

　　同樣受歡迎的還有成都火鍋界的“黑馬”——小龍坎老火鍋。自2014年問世以來，小龍坎老火鍋從最開始的只有10余張桌子的小店，迅速發(fā)展成為旗下簽約門店數(shù)量達(dá)到500余家的火鍋界巨頭。除了“用心做味道，良心做品質(zhì)”的經(jīng)營理念之外，以市場為向?qū)В约夹g(shù)為依托的生產(chǎn)模式，也保證了公司能夠持續(xù)與市場看齊，緊隨市場變化謀求更好發(fā)展。這樣的運作模式落到實處，促成了小龍坎老火鍋旗下的自熱火鍋的研發(fā)與售賣。與海底撈一樣，憑借著在消費者中的良好口碑以及企業(yè)自身的品質(zhì)保障，小龍坎自熱火鍋一經(jīng)推出便大受歡迎。

　　有別于市場上其他品牌，小龍坎推出的自熱火鍋沒有花哨的噱頭，只有清油版和牛油版兩種底料選擇，食材上也只有葷、素或火鍋粉3種選擇。雖然消費者的選擇余地少了，但是每款自熱火鍋的專業(yè)性卻得到了保障。對于川渝地區(qū)以及熱愛川渝火鍋的消費者來說，這樣的產(chǎn)品分類意味著更滿意的消費以及更正宗的味道。

　　相較于小龍坎，海底撈推出的自熱火鍋在底料和食材選擇上則提供給消費者更多的選擇。底料方面，海底撈不僅有麻辣底料，更有廣受歡迎的番茄底料以及咖喱底料供選擇;食材方面，海底撈則兼顧了大眾的喜好，不僅有牛肉、火鍋粉、筍片、土豆片、藕片等自熱火鍋的“標(biāo)配”，更增加了魚丸、魚豆腐甚至海帶、油豆皮、木耳等食材，使得火鍋的整體口味更加多樣化，滿足了更多人的不同需求。

　　另辟蹊徑：

　　“火鍋+米飯”模式開拓特色之路

　　在各大火鍋品牌分走自熱火鍋市場大部分“蛋糕”時，也有一些調(diào)味企業(yè)另辟蹊徑，走出了他們獨特的發(fā)展之路。重慶眾品飲食文化有限公司旗下的渝珍就是這樣。

　　從2005年專業(yè)做重慶老鴨湯調(diào)料、火鍋底料開始的重慶眾品飲食文化有限公司，在成為重慶十大調(diào)料生產(chǎn)民營公司后，公司董事長楊明忠并不滿足于現(xiàn)狀，而是積極跟隨市場潮流推出了自己品牌的自熱火鍋。在眾多火鍋品牌紛紛推出自熱火鍋產(chǎn)品，渝珍自熱火鍋打出自己鮮明的特色：獨創(chuàng)的“火鍋+米飯”模式開拓了自己的市場，滿足消費者吃飽更要吃好的需求。

　　其實，在自熱火鍋逐漸被大眾所接受的同時，現(xiàn)有產(chǎn)品的缺陷也逐漸浮出水面，即很多人反映單純的火鍋產(chǎn)品并不能完全發(fā)揮方便食品應(yīng)發(fā)揮的功效，其飽腹程度遠(yuǎn)低于方便面等其他方便食品。與此同時，隨著自熱火鍋市場的不斷擴(kuò)大，消費者的范圍已經(jīng)從川渝食客以及麻辣火鍋愛好者延伸至所有口味的受眾。在此情況下，如何能夠滿足更多消費者的口味以及如何能讓顧客吃飽、吃好成為了眾多企業(yè)最需要解決的問題。據(jù)楊明忠介紹，渝珍自熱火鍋，產(chǎn)品種類從能滿足大食量顧客需求的火鍋米飯、滿足傳統(tǒng)口味顧客的經(jīng)典麻辣味火鍋，到滿足不能吃辣又想嘗試新鮮事物的顧客的番茄湯、咖喱湯、清湯甚至鴛鴦火鍋，契合了自熱火鍋市場所有的潛在顧客群體。產(chǎn)品的豐富性，賦予了渝珍自熱火鍋更強的市場競爭力，幫助這一品牌在激烈的市場競爭中闖出一片天地。中國食品網(wǎng)

　　火鍋底料：

　　調(diào)味料也能有大天地

　　一鐵鍋，鍋中盛湯，輔以海椒、花椒，待鍋中沸騰，夾著一片毛肚“七上八下”……重慶火鍋在風(fēng)靡全國的同時，火鍋底料也熱銷全國市場。

　　重慶周君記火鍋食品有限公司是重慶市一家專門生產(chǎn)火鍋底料、調(diào)料的民營企業(yè)，開創(chuàng)了“火鍋食品工業(yè)園”，培育了全國“工業(yè)旅游示范點”。據(jù)公司董事長周冬梅介紹，一直以來，周君記根據(jù)消費者需求的轉(zhuǎn)變，不斷豐富產(chǎn)品的品類、提升產(chǎn)品的品質(zhì)，發(fā)展至今，名聲在外的除了產(chǎn)品，還有其打造的火鍋文化體驗園，讓顧客可以親身體驗重慶火鍋的發(fā)展軌跡。近年來，周君記不斷創(chuàng)新旅游產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，把工業(yè)生產(chǎn)與旅游觀光、傳播火鍋文化結(jié)合，開設(shè)了兒童火鍋體驗園，打造智慧景區(qū)，在運營模式上突破創(chuàng)新，實現(xiàn)多方合作共贏。中國食品網(wǎng)

　　2018年1月15日，天貓發(fā)布2017年天貓海外最暢銷的十大老字號品牌。橋頭作為重慶火鍋品牌，成為外國人喜愛的中國老字號之一。橋頭火鍋的歷史可以追溯到1908年。如今，在各大超市里，依然可以看見貨架上擺放著“橋頭”的火鍋底料。橋頭將蘇菜和粵菜風(fēng)味的及工藝融入了火鍋底料之中，麻不敗味、油不膩嘴，得到了眾多人的喜愛。基于重慶橋頭飲食服務(wù)有限公司50多年的苦心經(jīng)營，橋頭火鍋在重慶千百家火鍋店中獨占鰲頭。橋頭火鍋在南京、北京、上海、成都等地相繼開設(shè)了重慶橋頭火鍋連鎖店。中國食品網(wǎng)(高匯 本報記者 施建平)