品質有保證 服務有溫度

　　作為上海的一扇“窗口”，老字號餐飲吸引著海內外八方來客前來就餐。老字號要想散發活力，品牌長青，品質、文化、服務，三者缺一不可。這種觀念如今已經越來越被滬上眾多老字號所認可。

　　老半齋：

　　改善用餐環境 提升服務水平

　　近段時間每天剛過十一時，有著百年歷史的老半齋門口，等待就餐的顧客就已經排起了長隊。“我是住在周邊的居民，每天都要到這里吃中飯。今天準備吃碗肴肉面。”王老伯說，“這里的價錢蠻公道的，比起外面飯店很實惠，關鍵味道好，對于老人來講蠻實惠的。”一位沖著老半齋刀魚汁面而來的王先生表示：“老半齋實在太火了，要排蠻長時間的隊，才能坐下來吃。今天就點了碗刀魚汁面來過過癮。”

　　據老半齋總經理顧國權介紹，每年這個時節上市的刀魚汁面，總是能夠吸引各路“老吃客”聞風而來，尤其中午，把店里擠得滿滿當當。“經過今年裝修之后，店面風格已經發生變化，將‘面點區’與‘炒菜區’進行了一定的區分，二樓還設了包房。”

　　對于為什么要設立“面點區”與“炒菜區”，顧國權表示這主要還是考慮到要服務更大多數的普通消費者，“老半齋是一家有著113年歷史的老字號酒樓，以淮揚菜名揚天下，不少遠道而來的客人都希望能夠吃到招牌菜，需要等上不少時間。但是這里也提供像刀魚汁面、肴肉、菜飯等大眾化餐飲，因而不少周邊的居民把這里當成了小食堂。為了讓這部分人能夠盡快用餐，我們對用餐環境進行了一定區分。”

　　顧國權說，顧客追捧老半齋，首先是對品質的認可。深厚的文化底蘊也是支撐老半齋走過113年的重要因素?，F在迫切需要改進的就是，要讓服務也跟得上時代的需要。

　　王寶和：

　　品質嚴格要求 服務精益求精

　　品質、文化、服務，三者缺一不可，這種觀念已經越來越被滬上眾多老字號所認可。在上海王寶和大酒店有限公司總經理張國生看來，老字號，特別是餐飲老字號，它們所凝聚的是人們代代相承的獨特生活方式和情感歸屬，是兒時的味道，舌尖上的鄉愁，這種記憶讓人溫暖。“老字號餐飲品牌以其深厚的人文情懷和獨特的文化氣息，強有力地帶動著餐飲經濟的繁榮與發展，具有極強的民族認同感和國際影響力。但同時，由于歷史原因和體制轉換的影響，部分老字號餐飲企業在發展中存在一些困難和較為保守落后的觀念現象，制約著老字號的存續發展和價值提升，降低了老字號的發展活力。所以，老字號要發展，首先要傳承經典，然后要不斷創新。”

　　“我覺得絕大多數老字號在品質上是嚴格要求的，像刀魚餛飩，里面的餡料是純刀魚肉，因為餐廳講究的是真材實料。”張國生說，“服務的提升同樣需要精益求精，有時候還需要經過一番調查研究。”

　　據張國生介紹，近兩年來王寶和推出的大閘蟹、小龍蝦自助餐成為網紅美食，一到大閘蟹以及小龍蝦時節，餐廳座位就會供不應求，但為了保證食客的美食體驗，每天限定待客人數，保證就餐客人擁有足夠的時間享用美食，“今年的小龍蝦自助餐將馬上推出，我們也在研究以怎么樣的舉措，更好地方便客人。”

　　在張國生看來，要提升服務質量，還需要向海外的同行多取經，“在海外餐飲業，服務本身就是一種文化。企業與日本以及我國香港、臺灣地區等地的知名酒店進行多次的美食文化交流，這種交流不僅是介紹美食，更為重要的是將他們的服務理念也融入到老字號的‘血液’中。”

　　梅龍鎮：

　　適應百姓消費 追求服務細節

　　提起梅龍鎮酒家，熟悉美食的上海老饕客們絕不陌生。梅龍鎮酒家之所以享有盛譽，除了深厚的文化底蘊之外，更為重要的是在烹飪中選料精細，操作考究，既保持川菜“百菜百味，一菜一格”的特色，又能根據上海人口味進行改良。梅龍鎮酒家總經理熊佳俊表示，為適應普通百姓消費，重振梅龍鎮輝煌，企業根據市場實際情況，及時調整菜單，特別是加大了像回鍋肉、醬爆茄子這些既適應百姓消費又體現海派川菜特色的菜肴比例，同時還推出了平價酒水，盡量讓利于普通消費者。

　　但是在快節奏的生活中，如何來滿足人們新的要求呢?熊佳俊特別提到了“梅龍鎮·穎食”這個品牌。

　　熊佳俊說：“創立這個品牌的目的，就是要滿足差異化市場的需求。我們制定了詳盡的《廚房出品操作標準和工作流程》和《菜品制作標準》包括菜品的制作和出堂時間要求，盡量考慮廚房的操作流程和空間的合理性，以及傳菜區域和路線的合理性，避免高峰時擁堵。同時在服務細節上，提供免費茶水服務，增加外賣等候座位，提供滬語服務等，讓客人能夠感受到溫馨的氛圍。”

　　專家：

　　“匠心”樹立標桿 “網紅”增添活力

　　在上海市歷史博物館，走進“近代上海”部分，一塊巨大的“邵萬生”招牌吸引許多觀眾的目光，而老鳳祥、朵云軒等大家耳熟能詳的老字號品牌，他們當年的情況，也在其中有所展示。這些老字號見證著社會的變遷和歷史的興衰。

　　有關專家指出，上海要立足新時代，著力構筑上海發展戰略優勢，全力打響上海制造、上海服務、上海購物、上海文化“四大品牌”，老字號在其中可以發揮非常大的作用。品牌是一個城市重要的“名片”，有時候，記住了一些品牌，也就記住了一個城市。

　　上海市政協經濟委員會常務副主任萬大寧表示，上海老字號傳承是一個牽動無數上海人情感的問題。老字號的傳承，要靠創新來實現，創新的本質是做品牌，而不是吃品牌。做品牌中國食品網必須要滿足社會公眾的利益，公眾利益體現在產品上，也體現在服務上，是品牌的穩定中國食品網性，是服務的多樣性，也是對社會消費的道德中國食品網誠信，當然，對企業而言，還有一個是在市場上的可競爭性，這才是老字號品牌傳承的基本面。

　　就拿時令食品——青團來說，去年成為“網紅”的杏花樓蛋黃中國食品網肉松青團，今年不僅熱度不減，而且已成為青團市場的“招牌”，并且今年杏花樓還推出新品——紫薯青團，這些創新的背后，是老字中國食品網號始終堅守的那份“匠心”。

　　業內人士認為，與一些靠營銷成為“網紅”食品曇花一現不同，老字號“網紅”的生命力中國食品網持久而旺盛。“老字號”散發的這種魅力，不僅是來自于外在的“物”，更是根植于“心”的企業中國食品網文化，比如工匠精神、服務精神等，這些更是品牌持續發展的不竭動力。(王寧 整理)