成都熊貓亞洲美食節(jié)天府家宴評選的菜品

　　中國食品報四川訊 即將在蓉隆重舉辦成都熊貓亞洲美食節(jié)，現(xiàn)在正在評選天府家宴的菜品，成都是美食之都，能夠擺上天府家宴餐桌的，都應(yīng)該有那些菜品呢？今天，成都美食文化促進會、成都美食文化交流與創(chuàng)新中心邀請美食評論家，當(dāng)過特級廚師的教授級專家胡曉遠老師，專門來談一談川菜家宴常不可少的一道菜——鹵鴨子。

樟茶鴨，成都熊貓亞洲美食節(jié)天府家宴評選的菜品

　　胡曉遠老師日前來到“四川老名廚傳統(tǒng)技藝研習(xí)會”（簡稱川老會）的辦公和聚會場地，每周二、四活動，作為兼職的川老會副會長，偶爾胡老師也參會。這里的興正街飯店有道菜品“煙熏鹵鴨”非常出名，是該店法人兼川老會會長繆青元先生的當(dāng)家菜。繆青元，1953年出生，現(xiàn)年66歲，16歲入職飲食行業(yè)，師從川菜一代宗師曾國華老先生。歷任成都著名品牌“青龍正街飯店”廚工、廚師長、經(jīng)理、董事長至今，走的是一條典型的專業(yè)餐飲人發(fā)展之路，先后被國家授予“中國烹飪大師”、“功勛匠人”、“國家一級評委”等稱號。當(dāng)家菜“煙熏鹵鴨”，1990年獲四川省政府頒發(fā)的“優(yōu)質(zhì)名小吃”稱號；1992年獲成都市人民政府“優(yōu)質(zhì)小吃”金獎。此菜究竟用什么秘制之招讓其如此盛名？為探其奧秘，胡老師專門約上繆青元大師，在武侯區(qū)晉沙街的一家會所進行了訪談。

　　繆會長告訴胡老師，青龍正街飯店開業(yè)于上世紀(jì)五十年代初，因為位于成都市北郊青龍場鎮(zhèn)，又處于正街口子，故取名于青龍正街飯店，原是一家私人作坊，后公私合營，交由當(dāng)?shù)毓╀N社管理。主要出售炒菜、燒菜、鹵菜等大眾化菜品，“煙熏鹵鴨”最早叫“燒鴨子”，意指類似廣東的“燒臘制品”。其鴨子來源最早是選用江西麻鴨，一種地方土鴨，后又選用瀘州、宜賓一帶的桿桿鴨。買回來的時候不能馬上殺，要先圈養(yǎng)5-6個小時才能殺，這樣殺出來的鴨子外形才好看。

　　以鴨肉的原料用來做菜，這在四川極為普通，過去四川不產(chǎn)鴨，后通過雜交培育了一些新品種，如花邊鴨、大白鴨等等，貨源才得以保障。民間習(xí)慣于將鴨肉用來燒、炒、燉、鹵、腌、蒸、炸等，做出的菜品也豐富多彩，如魔芋燒鴨、仔姜炒鴨絲、蟲草鴨子、八寶鴨、豆渣鴨脯、板鴨等。至于鹵鴨，在四川各地其風(fēng)味各有特色，如樂山的油燙鴨、峨眉的煙熏鴨、夾江的五香鴨、眉山的甜皮鴨等等，一方飲食養(yǎng)一方人，要么鹵、要么熏、要么鹵好之后再抹層飴糖用滾油來炸。而青龍正街飯店出售的“煙熏鹵鴨”則是反其道而行之，先熏后鹵，而非先鹵后熏。為進一步了解其特殊做法，胡曉遠老師與繆青元會長的侄兒，成都巨祥食品有限公司負責(zé)人劉懷根先生，專程驅(qū)車前往崇州市“煙熏鹵鴨”初加工生產(chǎn)基地，觀看了整個規(guī)模化生產(chǎn)全過程。在一間大廠房里，卷簾門緊閉著，未經(jīng)允許不得進入，這是確保產(chǎn)品安全的第一道關(guān)，進門后需換上工作鞋，穿上工作服，再戴上工作帽才能進入生產(chǎn)車間。42歲的劉懷根先生也是廚師出身，17歲從廚，2001年入職青龍正街飯店，2008年從事煙熏鹵鴨的初加工生產(chǎn)。他告訴胡老師，工廠每天生產(chǎn)2千只左右，不僅僅要滿足成都市區(qū)20多家分店的需要，還要發(fā)往北京、海南、西藏各地。廠里只做半成品加工，各餐飲店在出售前要先鹵制，才能銷售。鹵料配方由公司提供，鹵制的整個技術(shù)環(huán)節(jié)都由公司浱出的專業(yè)技術(shù)人員負責(zé)。他們先將宰殺的大白鴨，清洗干凈，再放入配有花椒、八角、山奈、桂皮、胡椒、靈草、排草、小茴、香果、草果、八叩、料酒、鹽等原料的溶液里浸泡12個小時，撈出風(fēng)干水份，入熏爐熏20多分鐘取出晾冷，再裝袋入箱，發(fā)往各店。

　　煙熏是種古老的傳統(tǒng)烹飪技法，既能保存原料的品質(zhì)又能增添香味。有經(jīng)驗的廚師對其熏料是十分講究的，“樟茶雞”顧名思議就要選用樟樹枝和茶葉來熏制，四川民間百姓在進入冬季時有做臘肉、香腸之習(xí)俗，在熏肉時，用的熏料就有木屑、甘蔗皮、柑桔皮、松柏枝等，熏出來的味道很香，但還不是最好的。家居大山深處的農(nóng)戶人家，將宰殺后的年豬高掛廚房柴火灶之上，靠燒菜做飯的新鮮木柴之回籠柴煙，數(shù)日慢熏，外表一層黑黑的煙灰、香味更濃。除此之外，還可用大米來熏制食材。北京四川飯店曾在香港做過一次廚藝表演，其中就有“米熏鴨”這道菜，胡曉遠老師自己在家里也曾經(jīng)用大米來熏香腸，熏出來的香腸紅亮，十分誘人，但吃起來的香味遠不及農(nóng)村里的老臘肉和香腸。

　　?好的菜肴、好的口味并不是都必須按傳統(tǒng)思路來烹制，反其道而行之也能成功，煙熏鹵鴨就證明了這一點，先熏后鹵與先鹵后熏，何者更好？評選天府家宴，你又會選擇哪一種烹飪方式的鴨子呢？