中國食品網訊 6月27日下午，由中國食品報社、四川省生態農業發展促進會、GCTV綠色農業頻道、國際安全食品高質量發展大會組委會主辦的2019國際安全食品高質量發展大會在成都舉行。這是一次在我國食品轉型升級高質量發展時期，舉辦的一次較有影響的食品行業盛會。

　　會議得到了四川省農業農村廳、四川省工商業聯合會、四川省科學技術協會、中國健康管理協會指導支持。四川省科學技術協會副主席黃競躍、原四川省農工委主任、原四川省委省政府決策咨詢委員會副主任趙文欣為大會致辭。中國農業大學食品安全專家何計國為大會作食品安全報告。學者交流、生態農產品展示，生態農產品標準發布，中國名酒莊模式發展的探索成為大會活動關注熱點。四川翠微食品有限責任公司董事長張仲安、也是一等傷殘軍人，受邀參加本次會議并作大會發言分享。大會上作的“天然微生物發酵無鹽醬油填補世界空白，開啟功能性食療產品的新天地”報告，引發現場領導嘉賓參會代表的高度關注。

　　張仲安說，根據試驗測定：當發酵醬油醅中食鹽(氯化鈉)含量達到10%以上時米曲霉、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶等酶解蛋白質為氨基酸、肽、氮等營養成分的活力下降可達50%以上，一般生產醬油的食鹽含量在15一18%以上，可見有鹽發酵醬油的生產方式、由于鹽對酶活力的抑制其氨基酸、肽、氮等營養成分損失是很大的，所以自古以來有鹽發酵的醬油就僅能作為調味品。

　　然而，用天然微生物發酵的無鹽醬油、醬類，由于消除了鹽(氯化鈉)對蛋白酶及發酵微生物的抑制作用，將豆類蛋白質、淀粉等不溶性大分子物質降解成氨基酸、肽、氮等小分子化合物，對營養成分的利用率高達75一80%。可見無鹽發酵對有益酶類分解蛋白原料為氨基酸、肽、氮等營養成分的分解轉化率是很高的。

　　正因為如此，我國和美國、英國、德國、日本，世界許多國家100多年來從事醬油、醬類生產的業界專家、學者都在探索研究發酵豆制品，怎樣擺脫食鹽對酶的抑制作用的研究和科技攻關，但均未有突破性成效。

　　張仲安走過的很不平坦，他的人生故事很精彩。

　　因為生活所迫，張仲安大約在12歲就開始拜師學微生物發酵飼料技術，靠養豬賣錢來交學費過日子。還有幸從教授那里學到最早起源于法國的牛(瘤)胃微生物發酵技術。由于堅信自然界的微生物幾乎能做到無中生有地為人類轉化（帶來）如菌類、菇類、酒、醋、醬油、醬類等許許多多豐富多彩的微生物發酵食品和藥品。六十年來，他始終不渝地學習、實踐用微生物制發酵飼料、接種菌種育靈芝，制青稞紅曲、釀造醬、醋調味品、酒類等多種微生物制品；常言說：只有深深扎根，才能茁壯成長。早在1993年就綜合微生物領域的多項現代生物技術成功地用無鹽發酵釀造成功翠微牌原汁醬油，榮獲國家科委和四川省政府聯合頒發的金獎。

　　近年來，由于張仲安更進一步認識到無鹽醬油的特殊醫藥用途，更激起我對天然微生物發酵無鹽醬油、醬類、食醋和無鹽醬腌泡菜技術的高度重視，為規范化，規模化生產無鹽醬油，實現了釀造行業多方面的重大歷史性的創新技術突破。做到了多種優勢微生物發酵無鹽醬油，既不添加合成防腐劑、也不因升高溫而使酶類失活：既節約能源、還防止了環境污染：具有多菌種常溫發酵的特點。完全擺脫了食鹽對酶的抑制作用。全發酵過程不添加笨鉀酸鈉，山梨酸鉀等合成防腐劑，應用在稻田里養青蛙食蝗蟲的原理用優勢微生物有效防止了醬醅的腐敗菌；當下翠微企業生產無鹽醬油不僅全過程都能無鹽發酵成功，而且能做到發酵成功醬油后不必加鹽防腐，不添加合成防腐劑，全靠優勢有益微生物就能防止雜菌污染，確保無鹽醬油在灌裝前不變質。生產規模越大，生產成本越低。

　　翠微企業生產的無鹽醬油多次送權威檢測機構檢測含鹽(氯化鈉)為o，且氨基酸含量高達1.2以上，傳統醬香味濃厚，鮮美的天然微生物發酵無鹽醬油為預防高血壓、糖尿病、心腦血管疾病患者為首的“三高"人群，以及腎臟病等慢性疾病進行低鹽、無鹽康復食療人群帶來了意外的驚喜和福音。

　　他用微生物發酵無鹽醬油的《一種醬油生產用發酵系統》己獲得中國知識產權局正式頒發的實用新型專利證書(證書號為8471002號)，微生物發酵無鹽醬油的研制成功，為大豆無鹽發酵醬油，醬類的功能性和食療食品的開發奠定了基礎，填補了世界微生物發酵無鹽醬油的歷史空白；突顯了我國在無鹽發酵技術領域已躍居世界領先地位。

　　無鹽發酵醬油、無鹽發酵大豆醬、無鹽發酵食醋、無鹽發酵醬菜、無鹽發酵泡菜是一個極具潛力的食療領域。張仲安希望無鹽發酵的各類食品將作為有效促進人體健康的功能食品被重新定義并得到市場認同和消費者喜歡。葉歌