鐘杰

　　中國著名白酒專家

　　中國酒類品鑒普及教育第一人

　　源坤教育科技創(chuàng)始人

　　國際烈酒評委講師

　　國家酒檢中心顧問

　　中國白酒金三角（川酒）地理保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)起草專家組組長

　　中輕食品工業(yè)管理中心專家

　　全國感官標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會委員

　　中國酒業(yè)協(xié)會白酒專委會委員

　　源坤教育創(chuàng)始人，著名白酒專家、白酒品鑒推廣第一人，踏入酒行業(yè)已長達(dá)33年，他創(chuàng)辦的源坤專注白酒品鑒推廣、酒業(yè)教育、技術(shù)咨詢和檢驗(yàn)檢測等領(lǐng)域，建樹卓越。

　　鐘杰對中國白酒的悟道理解，用了33年的時(shí)間堆積，一路前行，在探索求證中發(fā)現(xiàn)中國白酒的美。理論與實(shí)踐，使鐘杰深刻領(lǐng)悟到傳統(tǒng)釀酒文化的傳承發(fā)展，當(dāng)務(wù)之急就是酒業(yè)教育。從2008年至今，源坤教育舉辦了十六期全國品酒師培訓(xùn)班，培訓(xùn)班稱為“中國白酒界的黃埔軍校”，鐘杰成為校長，享譽(yù)中國酒界。

　　鐘杰認(rèn)為，酒業(yè)教育是以科學(xué)方法影響生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)等酒業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈健康發(fā)展運(yùn)作方式，核心在于對酒業(yè)相關(guān)者思想的改造，構(gòu)建全新的酒業(yè)認(rèn)識體系，實(shí)現(xiàn)行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展。如何科學(xué)構(gòu)建中國白酒的品質(zhì)和價(jià)值表達(dá)是白酒產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的核心，通過酒業(yè)教育來實(shí)現(xiàn)是關(guān)鍵。

　　新消費(fèi)時(shí)代面前，人們消費(fèi)的結(jié)構(gòu)升級，消費(fèi)的層次不斷提高，對好酒需求已不再是富人的專享。白酒的消費(fèi)逐漸從功利性向?yàn)樽约汉染坪秃瘸銎肺掇D(zhuǎn)變，飲酒者認(rèn)識酒、學(xué)習(xí)酒和感知酒豐富滋味的需求愈加突出，通過酒這種能夠帶來精神愉悅的載體感知生活的美好。要滿足這樣的消費(fèi)訴求，需要用教育引導(dǎo)把酒的知識和文化傳導(dǎo)給消費(fèi)者，構(gòu)建起消費(fèi)者認(rèn)識中國白酒的通道。酒業(yè)教育是消費(fèi)升級的需求。

　　鐘杰曾經(jīng)常年奔波于酒企，更多的是從事白酒技術(shù)研究和成果轉(zhuǎn)化工作。如今，他創(chuàng)造性地將食品感官科學(xué)落地在消費(fèi)者市場，推廣白酒科學(xué)品鑒方法，傳播中國白酒品鑒文化，讓消費(fèi)者“明白喝酒，喝明白酒”。

　　鐘杰提出白酒企業(yè)必須盡快迭代營銷手段，充分利用技術(shù)手段搭建物質(zhì)流和信息流交換的媒介，實(shí)現(xiàn)與消費(fèi)者的交互；應(yīng)該把酒文化進(jìn)行解構(gòu)再重構(gòu)，從原料種植文化、釀造文化、品鑒文化、貯存收藏文化等白酒知識，提高白酒消費(fèi)者水平；實(shí)時(shí)獲取消費(fèi)者需求，指導(dǎo)企業(yè)新品的研發(fā)。每期來自全國各地的經(jīng)銷商學(xué)員，通過在源坤學(xué)習(xí)品酒技能和傳播方式，再回到各自的市場，不斷地幫助他們的消費(fèi)者科學(xué)、優(yōu)雅地品飲白酒。使飲者能為自己喝酒，淺飲雅酌。去世俗化，促使白酒飲用方式的本源回歸，拒絕功利，拒絕虛假，拒絕“酒桌拼酒文化”，以最樸實(shí)、最真摯的方式回到科學(xué)、文明、健康飲酒，重拾人與酒最簡單的愉悅感。

　　鐘杰倡導(dǎo)的酒道，用一種“天人合一”的品鑒方式，給白酒一個(gè)詩意的表達(dá)。他提及白酒 “六觀”包括“色、香、味、格”的物質(zhì)四觀及“養(yǎng)、意”的精神二觀，不僅要從眼、鼻、口等直觀方面形成直接的物質(zhì)體驗(yàn)，還要強(qiáng)調(diào)白酒對人們精神層面的激發(fā)，體現(xiàn)出人與酒的交融關(guān)系，這才是天、地、人的和諧飲酒之道。

　　近日，在山東濟(jì)南舉辦的2019（第三屆）中國高端酒展覽會上，鐘杰老師發(fā)表了《發(fā)現(xiàn)中國醬香型白酒之美》的主題演講，專業(yè)角度很好地詮釋醬酒。以下是鐘杰老師的部分內(nèi)容：

　　醬酒的競爭是同一香型的風(fēng)味競爭

　　未來，醬香的競爭一定和濃香一樣，在同一香型當(dāng)中去競爭你的風(fēng)味。濃香的競爭是高水平、高技藝的競爭，因?yàn)樗拇ǖ奈宥浣鸹ǘ际菨庀悖瑓s各有千秋，存在差異。下一步的醬香一定是如此的競爭，那就是風(fēng)味的競爭，所以說三個(gè)關(guān)鍵詞，作為經(jīng)銷商一定要去抓。

　　簡單講講醬酒。中國的醬香工藝是非常復(fù)雜的，這樣的復(fù)雜工藝帶來了什么樣的風(fēng)味？

　　第一個(gè)要素，產(chǎn)區(qū)和生態(tài)。中國白酒高度依賴于生態(tài)，生態(tài)化簡成五個(gè)字，水質(zhì)、土質(zhì)、空氣，氣候以及生物的多樣性。比如，丹泉的生態(tài)，赤水河谷的生態(tài)，習(xí)水的生態(tài)，以及古藺的生態(tài)，這樣的一個(gè)生態(tài)，就給我們獨(dú)特的醬香型白酒，以及不同品牌的醬香型白酒，帶來了大醬香基礎(chǔ)上的風(fēng)味的細(xì)分。生態(tài)不可復(fù)制。

　　第二個(gè)要素，原料。優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒，一定是用紅纓子糯高粱、優(yōu)質(zhì)小麥做制曲和釀酒原料，如果離開了這兩類原料，它不能夠經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次提酒，如果去除了小麥，它沒有濃郁的曲香味。

　　第三個(gè)要素，工藝。醬香型白酒優(yōu)美的醬香是怎么來的，醬香型白酒的“醬”它的專業(yè)定義是，近似于中國醬味食品的香氣特征。那么中國的醬味的食品有醬油，有我們的大醬，對于山東人為什么喜歡醬香型白酒，因?yàn)槟銈兊氖澄锂?dāng)中有濃郁的醬和糊香味，所以說我們山東的醬香市場非常看好，因?yàn)槟銈兪称樊?dāng)中有這樣風(fēng)味的消費(fèi)習(xí)慣。

　　醬味怎么來的，高溫制曲，最高溫度能夠達(dá)到67度，一般控制在65-67度，這是一高，高溫制曲。二高，高溫堆積，在地面的高溫堆積能夠達(dá)到45度左右，我們才能夠入池發(fā)酵。三高，高溫發(fā)酵，在發(fā)酵過程當(dāng)中的頂火溫度超過了所有的其他香型白酒。四高，高溫餾酒，我們餾酒的溫度為了獲得更多的醬香物質(zhì)，我們餾酒溫度甚至達(dá)到了40-45度，這四高，鑄就了醬香型白酒優(yōu)美的醬香突出，以及濃郁而優(yōu)雅的焙烤香氣。沒有四高工藝，就沒有醬香的優(yōu)雅和細(xì)膩。

　　緊接著還有兩長一大一多的工藝，什么是兩長，生產(chǎn)工藝長，制曲40天，儲存30-60天，發(fā)酵接近一年的時(shí)間，儲存時(shí)間不低于三年到三年半才能夠出廠，而且為了提高品質(zhì)，醬香型白酒還不斷的提升和提高延長醬酒的基酒的儲存時(shí)間。用曲量大，醬香型白酒是所有白酒當(dāng)中用曲量最大的，超過了百分之百。也就是說投一噸高粱，要用一噸到一噸二的高溫大曲，這就是濃郁的曲香的來源。還有就是多輪次取酒，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。

　　醬酒的工藝，整個(gè)一年一個(gè)周期，一共取七次酒，相當(dāng)于你一瓶醬酒當(dāng)中，你喝到了春夏秋冬。而且這七次酒，每一個(gè)酒都不能單獨(dú)作為醬香型白酒，只能將七次酒有機(jī)的按照不同的年份，不同的風(fēng)味特征，進(jìn)行合理科學(xué)的組合，方能成為一瓶優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒。

　　也就是說九次的蒸煮，八次的發(fā)酵，取了七輪次酒，代表人生的七個(gè)不同的閱歷。一二輪次酒生澀，像年輕人，三四五輪次酒逐漸的成熟而穩(wěn)重，六七輪次的酒逐漸的步入了人生的晚年，然夕陽更紅。七輪次酒，有機(jī)的結(jié)合，更好的體現(xiàn)了醬香型白酒之于人生的體驗(yàn)。

　　這就是醬香型白酒給我們帶來的優(yōu)雅而細(xì)膩的香味成分的支撐，我們有優(yōu)美的醬香，濃郁的曲香，以及濃郁的熟果的芳香，以及長期儲存帶來的醬酒的陳香，還有我們高溫曲形成的焙烤香，綜合起來形成了醬香突出，細(xì)膩優(yōu)雅的復(fù)合香。

　　如何欣賞醬香之美？

　　如何欣賞醬香的美，源坤有一句原創(chuàng)——中國白酒是糧谷的極致轉(zhuǎn)換，是天人共釀，天人合一，溫暖人的一杯熱飲，我們應(yīng)該尊之，敬之，分享之。我們最好的尊重就是把這杯白酒喝明白，就是對酒的最好的尊重，對釀酒人的最好的尊重。品酒不是品酒師的專利，是每一個(gè)熱愛生活，喜歡品位，喜歡白酒人的基本的能力，品的能力，飲的快樂。

　　對白酒的鑒賞四個(gè)方面，色澤、香氣、口味、風(fēng)格。很好理解，色澤，無色或者微黃，香氣，濃香、清香、醬香、米香，然后口味，入口的綿甜、醇厚、協(xié)調(diào)、細(xì)膩、爽勁。風(fēng)格是什么，丹泉有丹泉的風(fēng)格，茅臺有茅臺的風(fēng)格，郎酒有郎酒的風(fēng)味，還是用季老爺子一句話，離開茅臺鎮(zhèn)，產(chǎn)不出茅臺酒，那么離開河池產(chǎn)得出丹泉酒嗎？產(chǎn)不出，因?yàn)樯鷳B(tài)不可復(fù)制。

　　簡單介紹一下我們品酒的方法，最近中國國家的標(biāo)準(zhǔn)，呈現(xiàn)了一個(gè)風(fēng)味輪，很好的把中國白酒優(yōu)美的原料香，發(fā)酵香，以及陳釀香呈現(xiàn)給消費(fèi)者。以醬香酒典型代表茅臺而言，他們經(jīng)過常年的研發(fā)，制定出了茅臺酒的風(fēng)味輪，很好的找到了茅臺酒的香和味的物質(zhì)基礎(chǔ)，19個(gè)維度，490種的風(fēng)味物質(zhì)，425種的風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)。也就是說要明明白白的告訴消費(fèi)者，我的香氣和滋味，這就是我們的感官科學(xué)。

　　今天，我們用64個(gè)字作為結(jié)束，喝酒這是用了三個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)，讓消費(fèi)者都聽得懂的品酒的術(shù)語，那就是：凝神靜氣，心系于酒，舉杯齊眉，眼觀其色，勾頭傾杯，鼻聞其香，細(xì)品慢咽，口嘗其味，融色香味，得其風(fēng)格，嗅聞空杯，加以印證。淺飲雅酌，得以養(yǎng)生；人酒情融，天地人和。

　　簡單做一個(gè)分解，凝神靜氣，舉杯齊眉，眼觀其色，這個(gè)動作是品酒師最美的動作，舉杯齊眉，可以正視，可以側(cè)視，可以輕輕搖酒杯，可以旋轉(zhuǎn)酒杯，因?yàn)檫@不是白酒的品酒杯，這是威士忌的品酒杯。旋轉(zhuǎn)酒杯，看酒液下落的速度，以及它的掛杯形成的酒珠、酒滴，它上面會掛上一圈的酒珠，這就是舉杯齊眉，眼觀其色。

　　下一個(gè)動作也很關(guān)鍵，勾頭傾杯，鼻聞其香，欣賞這杯酒所帶來的濃郁的醬香，曲香，陳香，焙烤香，熟果的香氣，一定要認(rèn)真的嗅。為什么這個(gè)動作經(jīng)常會被攝影師拍攝，因?yàn)檫@個(gè)動作非常的專業(yè)，如果不是這樣聞酒，這樣聞酒是假的品酒師，這叫低頭謝罪。

　　細(xì)品慢咽，口嘗其味，緩入口，將美酒送入口中，通過舌的蠕動，傳遞到舌面，舌的兩緣兩到三分鐘。融色香味，得其風(fēng)格，欣賞酒獨(dú)特風(fēng)格和典型特征，要欣賞不同的大醬香的前提下的不同的醬香的細(xì)分風(fēng)格。

　　同時(shí)，給消費(fèi)者的兩個(gè)建議，一杯酒喝完之后，一定要嗅聞空杯，因?yàn)椴蝗菀讚]發(fā)的香味成分全部留在杯底，這是我們學(xué)習(xí)品酒師，考核評委的絕招的絕招。

　　最后回到對酒的認(rèn)識，人酒情融，天地人和，我們在共同推動著中國酒業(yè)的教育，我們在共同推動著中國酒業(yè)的新酒商。未來你們一定要轉(zhuǎn)型成為經(jīng)銷服務(wù)傳播商，如果你不轉(zhuǎn)型，你就是酒販子，如果你轉(zhuǎn)型了，你就是中國酒文化的傳播者。（名酒莊號團(tuán)隊(duì)）

2019年8月10日，舉辦的源坤第十六期全國品酒師培訓(xùn)班